狐黄白柳灰，乃是古代东北民间信仰五大家仙的统称。往昔，东北人求平安健康，常于家中祠堂供奉五大家仙神像。时代变迁，东北黑土地上竟诞生出一位新生代保护神皇——“黄桃罐头神”。

传闻中，黄桃罐头神会护佑每一个东北孩子的健康。但凡遇头疼脑热，许多东北人脑海中浮现的并非布洛芬或对乙酰氨基酚，而是一瓶浸满糖水的黄桃罐头。甚至曾有激进派的黄桃罐头信徒要求将黄桃罐头纳入医保。一时间，黄桃罐头风光无限，备受瞩目。

呼吁黄桃罐头纳入医保

而伴随黄桃罐头而来的问题也接踵而至，为何超市里多为黄桃罐头，新鲜黄桃却寥寥无几？罐头品类繁多，为何偏偏黄桃罐头独受宠爱？

大连，是东北人黄桃罐头情结的诞生之地。2022年，大连本地品牌真心年产黄桃罐头3万吨，林家铺子年产6万吨，品味堂年产也超过1万吨。仅大连的黄桃罐头产量便占据全国产量的40%以上。那么，为何黄桃罐头之神选择在大连降临呢？与其说是黄桃选择了大连，不如说是大连选择了黄桃罐头。

一座城市若要批量生产黄桃罐头，需满足两个条件：一是拥有扎实的罐头工业，二是地处黄桃产地。

纵观整个东北，大连似乎是天选之城。上世纪20年代，日本在大连陆续建立了日本满洲制罐株式会社、兴亚食品株式会社、森永制果株式会社等数十家罐头工厂，为大连的食品工业，尤其是罐头生产铺平了发展之路。

抗战胜利后，幸存的罐头工厂重建组合成中苏合营的中苏关东渔业股份有限公司，是当时国内极少数具备罐头生产能力的厂家之一。进入新中国，中苏关东渔业股份有限公司转交给人民政府，更名为旅大罐头食品总厂。

旅大罐头食品总厂

在鼎盛时期，旅大罐头食品总厂堪称中国长江以北最大的罐头食品厂。到了80年代，国家轻工部从国外引进3条制罐生产线至大连，决定将大连罐头食品厂改造为国内北方罐头生产样板厂。

红塔、红梅衍生品牌与上海梅林、青岛飞轮齐名，创造出红烧海螺、酥炸贻贝、豉油鱿鱼、茄汁鲅鱼等极具地方特色的罐头。其中茄汁鲭鱼曾获1988年中国食品博览会金奖，另一个获得1983年国家优质产品银奖的便是黄桃罐头。

除了卓越的工业基础，大连本身也坐拥黄桃富矿。大连东濒黄海，西临渤海，南与山东半岛遥海相望，北靠辽阔的东北平原，自然物产极为富饶。除却鲍鱼、海参、扇贝、海胆等海产，大连还有黄桃这张水果名片。

大连地理位置

翻开中国黄桃地图，我们会发现黄桃的身影遍布我国西北、西南、华东、华北、辽宁等地区。乍看之下，似乎黄桃不挑水土，皆可种植生产，但实际上在上世纪70至80年代之前，黄桃在我国仅零散分布于华北、辽宁等几个高纬度地区。今日这般枝繁叶茂的种群盛况，还得归功于上世纪60至80年代那段黄桃育种推广的历史。

作为水果中的异类，黄桃天生贪凉耐寒。例如早生黄桃生长过程中需积累250至300个小时的低温，因为低温可刺激黄桃芽眼休眠期结束，促进萌芽，增加花芽数量和果实大小，并提高果实的抗性和品质。黄桃果树在达到零下20至零下22摄氏度的低温下才会遭遇冻害，个别黄桃品种甚至能扛住零下24摄氏度的极端低温。

我们皆知大连地处高纬度，自古寒冷，而黄桃自带的抗寒属性使其成为大连土地上为数不多能扎根结果的水果品种。更为关键的是，黄桃，尤其是大连的黄桃，简直就是为制作罐头而生。

不知大家是否注意到一个问题，为何超市里几乎都是黄桃罐头，而新鲜黄桃却少之又少？我好奇地搜索了这个问题的答案，大部分答案都聚焦于黄桃不耐储存、容易磕碰，所以才被做成罐头。

黄桃罐头

但在我进一步了解后，发现这个答案经不起推敲，因为桃类属于呼吸跃变型果实，摘下后会迅速变软，经不起磕碰是所有桃子的共性，若仅因容易磕碰就制作罐头，那么阳山水蜜桃就不会以新鲜状态送到我们手中，而是会被封印在罐头里。

那么为何说黄桃适合做罐头呢？这得从黄桃的果肉质地说起。根据《桃种质资源描述规范和数据标准》，桃果肉的质地可分为绵质、软溶质、硬溶质、不溶质四种类型。黄桃属于果实坚硬的不溶质桃，吃起来果肉有韧性和弹性，甚至会有微橡皮质感。

在制作罐头的过程中，黄桃以坚韧的肉身抵挡住了碱液冲淋、柠檬酸溶液加热预煮的考验，既没有果实散架，也没有杂絮混汤。若换成寻常的软溶质桃，如阳山水蜜桃，早就烂在流水线上了。

同时，大连所属的环渤海地区所产黄桃整体酸度偏高，糖分和糖酸比水平相对较低，柠檬酸和苹果酸的含量较高，直接吃起来口味偏酸，但配上白砂糖或糖浆溶液的糖水做成罐头，正好可以中和黄桃中的酸味。

除了果肉扎实、口味偏酸之外，选择黄桃做成罐头还有另一个隐藏原因——对外出口。从国家标准可以看出，我国生产的桃子罐头有黄桃与白桃两种。大连的旅大罐头食品总厂也曾生产过白桃罐头。根据颜色划分，国产桃子80%都是白桃，而在海外，特别是美国，推崇吃黄桃罐头。因为黄桃抗褐变能力比白桃强，近核处不易产生红色素，色泽鲜亮，在烹调摆盘时更具视觉优势。

罐头出口贸易

我国的罐头消费结构以出口为主，内销为辅。自抗美援朝战争结束后，罐头从战场退居市场，成为我国出口贸易的支柱产业，赚取了大量外汇。1965年，全国生产罐头12.2万吨，其中3/4的产量用于出口。70年代初期，罐头出口金额突破1亿美元。

既然做的是出口生意，自然要考虑国际市场的需求。国际市场的需求是什么呢？国外友人们偏爱黄桃罐头。因此，为推进黄桃罐头产业发展，赚取更多外汇，1973年，农业部和轻工部组织了全国罐头选育协作组，黄桃成为重点攻关品种。随后，大连市农科院成功育成了丰黄、连黄等黄桃品种。

1984年，我国出口1吨黄桃罐头，可以换小麦16吨，优质钢材27吨，化肥35吨。拥有深厚的罐头工业基础，地处黄桃产地，加之特殊的出口需求，黄桃罐头成为大连的特色食品。同时，在利润的驱动下，隔壁的营口市也建立起一批黄桃罐头生产基地，密度之高甚至达到了镇有罐头厂的水平。

此后，黄桃——“罐头之神”接连降临沈阳、吉林等东北城市，黄桃罐头的甜蜜是否已沁入东北人的血液呢？好消息是确实沁入了，但坏消息是浓度不高。要知道，在40年前的中国，售价1元左右的黄桃罐头，对于月收入只有30元的普通人来说，罐头还是一种奢侈的舌尖享受。

黄桃罐头

另外的应用场景只有送礼与生病。东北漫长的冬季，暖气火炕使人口干舌燥，总想吃点凉爽的甜果缓解燥热。平常日子吃些冻梨、冻柿子也就罢了，可一旦遇到感冒、发烧等生病的特殊时期，就得吃点稀罕的水果缓解病痛。相比盛产水果的南方，在物流和仓储技术都不发达的时代，进入冬季的东北，想要吃水果只能选择不限时节的水果罐头。

此时，黄桃罐头在漫漫冬夜里闪烁出金色光芒。东北人从生病到痊愈，只差一瓶黄桃罐头。从这句话中我们可以感受到黄桃罐头曾经的江湖地位。黄桃罐头固然不能与药物相提并论，但浸满糖水的黄桃确实有刺激食欲、补充能量的效果，为病人的恢复按下加速键。抛开辅助治愈这一点，黄桃罐头本身就是一种爽口、甘甜的食物，以至于有馋嘴的小孩不惜装病，只为吃上一口黄桃罐头。

自2015年起，我国水果罐头产业日渐没落。与2015年268万吨的产量相比，2021年国内水果罐头的产量缩水一半有余。作为招牌产品之一的黄桃罐头也未能幸免，呈现出颓势。

从宏观上粗略来看，技术革新使罐头产业失去了国内的生存土壤。曾经在食品保鲜、交通运输不发达的年代，一个囊括八方、贮藏四季的罐头，能为中国人带来新奇的感官享受。可今非昔比，在大棚种植、冷链物流、电商贸易等技术的叠加下，我们一年四季都能吃上来自五洲四海的新鲜食物。曾经支撑罐头生长发育的时代土壤已逐渐沙化，随风消逝。

从微观上仔细探究，鲜食黄桃也在不断挤压黄桃罐头的生存环境。与如今被密封于罐头的经典脚本不同，部分黄桃品种水嫩多汁，适合鲜食。早期鲜食黄桃品种稀缺，产量极其有限，只出没于高端水果市场。80年代，由上海市农业科学院培育出的锦绣黄桃突破了鲜食黄桃的发展瓶颈。

锦绣黄桃

此后的40年里，各省区的研究人员以锦绣黄桃为母体改良培育出了锦香黄桃、奉贤黄桃、炎陵黄桃、黄金蜜黄桃、黄金冠黄桃以及83黄桃等新品种。黄桃的种植范围也不再局限于华北、东北地区，而是遍布中国的东西南北中。

品种和产地双重增加的结果是鲜食黄桃的产量有所提高。2022年我国黄桃产量约为71.5万吨，相比于2015年增长了约65%。现在诸多电商平台上都可以购买到鲜食黄桃。本着新鲜优先的饮食传统，鲜食黄桃的量产与推广又给了黄桃罐头沉重一击。

不过，黄桃罐头市场的剧烈震荡似乎并未动摇其在东北人心中的神圣地位。对于自幼受到黄桃罐头神庇护的东北人来说，陪伴他们度过整个童真时代的黄桃罐头，已沉淀为一种精神性慰藉食品。即使长大以后再也没吃过黄桃罐头，但许多人只要看到那个熟悉的包装，就会被拉回那个装病吃黄桃罐头的小时候。

黄桃罐头的产量或许有所增减，但背后的独家回忆却是有增无减。

【文本来源@赛博食录的视频内容】