香椿烧椒鲜鲍
主料：
鲜鲍5只
辅料：
香椿25克 小青椒15克 小葱8克 鲜笋40克 蒜茸8克 红椒圈适量
调料：
万弗炭烤烧椒酱12克 万弗藤椒油3克 白糖3克 味精4克 香醋3克 生抽6克 蚝油5克
制作：
1.将香椿汆水后切碎，备用。
2.将鲍鱼汆水，锅中加入适量盐和生抽，给鲍鱼一些底味，然后捞出改刀，摆入盘中造型。
3.将小青椒及小葱切碎后，与万弗炭烤烧椒酱、万弗藤椒油等所有调味料调好，舀在摆盘好的鲍鱼上，点缀红椒圈即成。
麻香美蛙
原料：
美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量
制作：
1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块；另把青笋片、莲花白入开水锅汆水，捞入盘中垫底。
2.热锅放色拉油烧至180℃，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水收汁8秒，起锅装入垫有素菜的盘中。
3. 净锅入色拉油烧至160℃，下花椒炒香，起锅淋蛙肉上，撒上葱花即可。
香菇牛油果
主料；
干香菇2只 牛油果1只
辅料；
胡萝卜丝20克 银芽20克 春卷皮1张 柠檬汁3克 豆腐衣1张 秋葵粉10克
调料；
蚝油5克 鸡精3克 好乐门纯正蛋黄酱30克 绿芥末酱10克 蜂蜜10克 糖1克 胡椒粉0.2克 麻油3克
制作：
1. 香菇泡发好切丝焯水，胡萝卜、银芽焯水；
2. 锅加油炒香家乐双蚝蚝油，加香菇丝、胡萝卜丝、银芽炒匀，加家乐薄盐鲜鸡精、糖、胡椒粉、麻油勾芡冷却用豆腐衣包裹，小火煎香；
3. 好乐门纯正蛋黄酱、芥末酱、蜂蜜、柠檬汁混合均匀成汁酱；
4. 牛油果切粒捞拌少许汁酱，春卷皮用模具卷成筒炸金黄捞出，剂入牛油果酱，二头粘秋葵粉；
5. 盘中摆放豆腐包、牛油果卷，淋汁酱，装饰花草即可。
酸菜甘蓝猪手
原料：
鲜猪手300克抱子甘蓝50克小米椒碎10克香菜末2克大葱节5克老姜块3克盐2克味精1克生抽5毫升保宁醋10毫升蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量
制作：
1.将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。
2.将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。
3.将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于出菜。
红酒汁小黄鱼
把小黄鱼治净纳盆，加入姜片、葱节、香菜节、胡萝卜片、盐、料酒和胡椒粉，拌匀腌渍入味。
净锅里放油，烧至六成热时，将小黄鱼拍一层干生粉下入油锅，浸炸至鱼酥脆便倒出来沥油，改刀后装盘。
把锅洗净重新上火，放入红酒、柠檬、香醋、白糖和盐，等到炒成酒香糖醋味汁后，起锅淋于盘中小黄鱼上面，撒入油炸蒜末和葱花即成。
青笋炒毛肚
把鲜毛肚治净后，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量清水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片，加少许的盐漤一下待用。
炒锅里放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒，边炒边加盐和味精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即成。
翅汤过桥大鲍鱼
熬翅汤
原料：
清水100斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。
制作：
1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净，把花腩炸香，待用。
2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。
3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。
过桥鲍鱼
原料：
大鲍鱼两个(每个约重400克)，蕃茄一个，葱花少许。
调料：
盐、鸡粉各适量。
制作：
1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上;把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。
2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载;把约1000克的翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。
3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。
极品香茅虾
原料：
鲜基围虾300克 鲜香茅70克 西芹80克 小米椒5克 香茅酱5克 自制鲜香茅油[注]20毫升 盐、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将基围虾破背除去虾线后，纳盆加料酒、鲜香茅叶和少许的盐先码味，再逐一拍少许的玉米淀粉和吉士粉待用；把西芹切成菱形块，小米椒则对剖切开来，鲜香茅切成菱形节，均待用。
2.净锅下热油，待油温升至六成热时，下基围虾炸至外酥里嫩，捞出来沥油；另把西芹块投沸水锅里汆水，捞出来后备用。
3.净锅入香茅油烧热，先下鲜香茅和小米椒炒出香味，等到放入香茅酱炒至香味浓郁时，再下炸好的基围虾和西芹翻炒，边炒边调入盐和味精，勾薄芡推匀后，便起锅装盘。
[注]自制香茅油的做法是：净锅入色拉油烧热，下少量姜末和鲜香茅末，炒至香味浓郁时，出锅晾凉后滤渣，即得。
青柠菊花凌波鱼
特色：
青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的制作方面有独特方法，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。
制作：
1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。
2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。
3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。
4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。
5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。
酸汤：
1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。
3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。
青椒香菇
把鲜香菇治净并改刀成片，投入高油温锅里炸至略带干香时，倒出来沥油。
锅里留底油，投入姜末、蒜片和青尖椒节先炒香，再加放香菇片继续炒，边炒边加盐、生抽、辣鲜露和味精，炒匀便起锅装入垫有洋葱丝的盘内，配点燃的小炉一起上桌。
浓汤洞庭湖甲鱼
湘菜厨师烹制甲鱼不管是红烧、清炖、干蒸、干锅、砂锅等等都很有心得。在湖南众多的湘菜里面湘西部落是很拔尖的，在湘西部落的长沙总店有一道浓汤洞庭湖甲鱼销量很好，浓稠的汤汁配上鲜美的洞庭湖甲鱼，美味无法形容。
而这道菜的原创者就是我们的王总厨，下面我们就一同来学习这道菜的详细制作方法。
原料：
洞庭野生水鱼1500克，五花肉50克。
调料：
枸杞5克，党参3克，浓汤2千克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。
自制浓汤：
龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金黄色后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，沥出渣滓，捞出即可。
制作方法：
（１）将水鱼宰杀洗净，砍成大件，党参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片。
（２）将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟。
（３）锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入党参，煲至水鱼软烂即可。
（４）将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可。
特点：
鲜香浓郁，软糯可口。
关键：
选料讲究，必须是野生水鱼。注意火候，入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。
备注：
水鱼为洞庭湖特产，污染较少，水鱼肉质细腻，原胶蛋白含量较高，有抗癌美容之功效。做法也可红烧。
风味鹅皮酥肉
把鹅皮刮去油脂后，切成宽1厘米、长6厘米的条，入碗再加料酒、胡椒粉、盐、味精和花椒粉拌匀码味，待用。
取面粉、生粉、小苏打、花椒粉、色拉油和适量的清水放碗里，调成酥糊再把鹅皮放进去，裹匀糊以后，下到六成热的油锅里，炸熟便捞出来装盘，随椒盐味碟一起上桌。
农家脆鸭肠
主料：
脆鸭肠
辅料：
小香芹、姜蒜、豆豉、干椒节、青红尖椒、
调料：
色拉油、味精、鸡精、盐、酱油、料酒、蚝油、香油制作过程：
1、先将鸭肠改刀成3厘米长的段，过水再过油漏起备用。
2、青红尖椒切0.3厘米的圈状待用。
3、锅置旺火留底油加入配料炒香加入鸭肠调正味道，烹料酒淋油起锅装盘即可。
制作关键：炒的时间不宜过长，保持脆度。
味型：
