提起面食，食客们想到的多是北方美味，兰州拉面、河南烩面、陕西油泼扯面等等驰名全国的面食令人如数家珍。我国北麦南稻的作物结构决定了北方面食的先声夺人，但细数排行，却不难发现，广袤的南方大地上，亦时有令人难以忘怀的面食绝味自稻河清香之中突围而出。今天，就让我们跟着地图，细数一番南方面食中的特色美味。

/ 安徽板面 /

也称太和板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，在豫西之宛、洛，鄂北之荆、襄一带广为流传，因在案板上摔打而得名。

相传板面起源于三国时期，刘、关、张驻守颍州时，张飞吃面总嫌太软太淡，便令厨师研制了一种筋道著称的面食，以羊肉添加多种药材炖煮作为浇头，这柔中带韧的羊肉汤面便是板面。

板面以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉皖地。制作板面需以上等面粉做面胚，以羊肉辅以几十种中药香料做汤料。板面清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的臊子，闻在鼻间十里飘香，吃到嘴里浓香辣爽，让人欲罢不能，不得不吃。

/ 南通跳面 /

南通跳面，又叫“曹顶面”，是江苏省南通地区传统的名吃。

跳面因何得名？相传明朝嘉靖年间，曹顶在狼山路旁开设面店，招待上山的香客。面店生意极为兴隆，每每供不应求。曹顶由铡草喂牛一事得到启发，发明出一个独家的擀面妙法：在特制的矮桌上系一根牢固的麻绳扣，擀面杖套在绳扣里，揉面时，身体随着麻绳晃动的惯力边跳边揉。擀面的速度由此大大加快，面条也因为充分的揉压变得条条不断、极有韧性。曹顶大悦，因揉面时需随绳跳动，故将面取名为“跳面”。

后来曹顶带领南通人民抗倭，光荣捐躯。为了纪念这位民族英雄，南通人又将“跳面”称为“曹顶面”。

跳面工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，久煮不糊。食之，韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种同的浇头，佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道特别可口。

/ 上海阳春面 /

阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，是江南地区著名的汉族面食小吃，淮安的一大特色面食。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。

苏式汤面最考究的是面汤，制作面汤都要“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。面汤讲究清而不油，味要鲜而食后口不干。阳春面亦以汤清味鲜，清淡爽口著称。上好的阳春面不许多填浇头，只浮三春嫩葱几点，汤头的鲜面、面条的爽滑自然已能将老饕俘获。

/ 杭州片儿川 /

“片儿川”是杭州名点，亦是“中国十大面条”之一。“片儿川”至今已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创。相传清朝某年，浙江乡试考生齐集杭城，一面店老板为招徕读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众面专供书生，且在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意，后考生中果有金榜题名、得中魁元之人，“片儿川”亦随之一炮打响。

“片儿川”面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美形成复合的味觉体验，令食客吃后回味无穷。

/ 武汉热干面 /

热干面是“中国十大面条”之一，是湖北武汉最出名的小吃。其色泽黄而油润，味道鲜美，由于热量高，也可以当作主食，营养早餐，补充机体所需的能量。热干面既不同于凉面，又不同于汤面。面条事先煮熟，过冷、过油后，淋色拉油、香油、盐、醋、辣椒、芝麻酱、细香葱、大蒜子、卤水汁、生抽等配料，面条入口纤细爽滑、有筋道，酱汁则香浓味美、口味丰富，既有香甜鲜美，又有种很爽口的辣味，令人食指大动。

/ 重庆小面 /

重庆小面作为重庆最受欢迎的面食，在重庆人心中的亲切度甚至超越了火锅。

重庆小面以前叫做切面或“杠子面”，它是根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出而后两种综合而成的特色面。狭义的小面仅指以葱蒜酱醋辣椒调味的红油素面，但在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉杂酱、排骨等豪华浇头的面条也可称作“小面”。

重庆人评价小面的优劣，最主要是看佐料。小面的佐料堪称其灵魂所在。而这“灵魂”的灵魂则是一碗烹调得法的油辣子。好的辣子色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味。

地道的油辣子足以成就一碗小面，那一份微微有些呛人的香气正是万千重庆人的乡愁所在。

/ 成都担担面 /

担面是四川省成都市和自贡市一种著名的传统小吃，属于川菜。相传担担面由一个绰号叫做陈包包的自贡小贩于1841 年创制，因早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，故称“担担面”。其面细薄，卤汁酥香，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，咸鲜微辣，香气扑鼻，辣不重微酸，鲜美爽口，十分入味。

它在四川广为流传，是四川小吃中的代表性食物，如今更已遍布各地，虽做法有些许不同，但因其美味受到各地人民的喜爱，已成为一种家常美食小吃。

/ 遵义豆花面 /

豆花面是贵州省遵义市独创的传统名小吃。据说起源于清代光绪年间，最初是素面，由一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛的人创制，因取利微薄，故得不少食客献计献方，改造风味。

豆花面吃法特殊。面条以上等面加适量土碱，手工反复揉拉，做成薄而透的宽面条。面以豆浆为汤，上盖嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有素、荤两种，荤椒另配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，其味柔软滑爽，辣香味浓。

/ 广州云吞面 /

云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，是老广记忆深处的传统特色小吃之一，起源于广州，而遍布全国，属粤菜系。

云吞面一般为汤面，以煮熟的云吞和竹升面，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成，但也有捞面吃法。

吃云吞面别有讲究，并非几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”：一讲面——地道的面以鸡蛋和面，不加一点水。这样的面煮出来有韧度，吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞——关键在于馅料，肉要肥三瘦七，先切后剁，虾要用一口咬下“剥剥翠”的新鲜虾球。三讲汤——要以柴鱼虾壳吊汤，既鲜且清，万不可加味精调味，不然便是犯了大忌。

/ 香港车仔面 /

车仔面是香港一种低价特色面食。车仔面出现在1950 年代，是香港市民生活水平较低的年代。内地难民涌来香港，谋生困难，香港街头涌现了流动摊贩，最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。

贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，顾客可自由选择面条，配料和汤汁，通常十多块钱就可饱吃一顿。

随着生活水平改善和卫生要求提高，街头熟食贩卖渐渐消失。车仔面走进茶餐厅和食堂，成为餐牌上的菜色，也有小型专售车仔面的店铺，甚至有走“高档”路线的。车仔面的配料也愈来愈丰富，面条和汤汁亦有多种选择。车仔面已成为香港人的日常廉价食品。

/ 台湾担仔面 /

台湾担仔面是一道台南地区的小吃，主要材料有油面、豆芽菜、香菜、虾仁、少许汤汁以及独门肉臊，口味鲜美，老少皆宜。

担仔面另有一全称，名曰“度小月担仔面”。其大致起源于清朝。台南临海，许多人家以捕鱼为业，台南七、八月份时正是台风侵扰的时节，风雨加至，经常导致渔民不易出海捕鱼，生计顿时艰困。故台南人将台风来袭频繁、生计维持不易的月份称为“小月”。“度小月担仔面”便是一些渔家无法出海捕鱼时，改卖面食以维持生计时发明的一道美食。

度小月担仔面最独门的配方就是特制的肉臊，只有特定传人才能知道肉臊调配的配方和比例，加上用虾子熬煮的汤头，另外有一尾虾、蒜泥、香菜相佐提味，一碗看似简单的美味小吃，背后用心制作的过程，已在络绎不绝的品尝人潮和远道而来的外地客，得到了最实质的肯定。