中国人特别喜欢吃咸菜、咸鱼、腌肉，尤其搭配白粥的时候简直爽到不要飞起，可能年轻人没什么感受，但对于老一辈人来说一年不吃点腌制的食物感觉嘴巴欠缺些什么。

可是最近，世界卫生组织国际癌症研究机构突然间公布了四种致癌物清单，其中沿海一带人们最喜欢的咸鱼竟然被列入了第一类致癌物。

这引起了网友们的热议，其中有位广州的网友说：“我奶奶今年九十多了，特别爱吃咸鱼，每年都腌很多，和她相比，我更像老年人啦。”

咸鱼在沿海城市的人们的餐桌上无比常见，虽然他们时刻可以吃到鲜鱼但经过腌制的咸鱼更添加了一些风味，这不，胡女士回味起来：“咸鱼的味道确实很鲜美。”

胡女士是广东临海人，她家餐桌上经常会出现咸鱼，她说：“我爸爸非常喜欢咸鱼，小时候我们常吃的粥里就有咸鱼。”

胡女士的母亲今年五六十了，如今还在外地做生意，那些地方不太喜欢吃咸鱼和海鱼，因此很难买到，所以每年过年过节的时候，她们就会买十几斤带鱼进行腌制晒干，然后就会给母亲带走。

受这样的家庭文化熏陶，胡女士成家后，家里的餐桌上也经常出现咸鱼，慢慢的她家的小孩子也爱上了这种食物。

胡女士知道咸鱼致癌后只是轻蔑一笑：“人生本来就短短几十年，吃点咸鱼就致癌？我今年都三四十了，戒掉咸鱼肯定是不可能的了”！

王哥也是咸鱼的爱好者，在沿海一带如今生活了二十几年年，每年过年前几个月，他都会去菜市场买马鲛鱼、青鱼，回家后就用盐腌制，然后乘着太阳晒几天，大约一周左右，鱼肉就会干硬。

到了做饭时，他把咸鱼取出，然后加上料酒、姜丝，大火开蒸，味道非常香！

对于咸鱼致癌的言论，王哥表示支持：“难怪，我二表舅就是这样走的，吃了一辈子的咸鱼，然后喉癌就死了，很可惜”。

对于咸鱼，有人欢喜有人忧，有人嗤之以鼻有人改变习惯，但是科学家到目前为止已经有充分证据表明，咸鱼中就是含有大量的致癌物质。

先给大家讲一下关于致癌物的分类：

·第一类肯定致癌，也就是有科学明确确定的：有充分证据证明可以对人类致癌；

·第二类A（较可能致癌）：有限证据表明对动物致癌，但对人体影响的证据有限；

·第二类B（可能致癌）：有限证据表明动物实验中存在致癌效果，但对人体影响的证据还不够充分；

·第三类（未确定致癌）：未确定对人体或动物是否致癌的证据；

·第四类（基本无致癌性）：缺乏足够证据支持其致癌性。

营养专家对于咸鱼也发表了自己的看法，“其实咸鱼本身是无害的”，那就奇怪了，它的致癌物质是哪里来的呢？

专家毫不犹豫的回答：“是盐和亚硝酸盐”。

先来看咸鱼的腌制过程。这其实是一种传统的食品保存方法，主要通过高盐分的环境来抑制微生物的生长，从而延长鱼的保存时间。

一般，人们会选择新鲜、无病害、肉质紧实的鱼类作为原料。随后，将鱼去鳞、去内脏、去头尾，清洗干净。根据需要，将鱼切成适当大小的块或片。

紧接着要准备足够的食盐，通常使用海盐或精盐。将鱼块或鱼片均匀涂抹上一层盐，确保每个部位都覆盖到。将涂盐的鱼块或鱼片放入容器中，层叠放置，每层之间都撒上盐。在最上方再覆盖一层盐，确保鱼块完全被盐包围。

然后在鱼块上放置重物，如石块或特制的压榨器，以挤出鱼块中的水分。压榨过程通常需要数小时到一天不等，根据鱼的大小和厚度调整。

经过压榨后，鱼块中的水分被大量排出，此时需要将鱼块取出，用清水冲洗掉表面的盐分。

根据口味需求，可能需要进行多次冲洗，以减少鱼的咸度。

由此可见，咸鱼腌制过程中使用了大量的盐分，而这和亚硝酸盐关系密切。

据研究表明，许多鱼类天然含有硝酸盐和亚硝酸盐，而在腌制过程中，鱼体内的硝酸盐可以在微生物（如硝酸盐还原菌）的作用下被还原成亚硝酸盐。

腌制过程中，即使在高盐环境下，某些耐盐微生物仍能生存并进行代谢活动。这些微生物可以产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转换为亚硝酸盐。

还有，腌制时环境的酸碱值、温度以及氧气水平都会影响到亚硝酸盐的产生，酸性环境是亚硝酸盐最喜欢的，可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

而这种亚硝酸盐就是致癌的毒药！

亚硝酸盐致癌的机制主要与其在体内转化生成的亚硝胺类化合物有关。

在体内，亚硝酸盐可以在酸性环境（如胃酸）或在微生物的作用下，与食物中的胺类物质（如二级胺和三级胺）反应，形成亚硝胺。亚硝胺是一类具有强烈致癌性的化合物，它们可以与DNA、RNA或其他生物大分子反应，形成加合物。

亚硝胺与DNA反应，形成DNA加合物，这些加合物可能导致基因突变。基因突变可能会影响细胞的正常生长和分裂，促进肿瘤的形成。

亚硝酸盐和亚硝胺可以产生自由基，引起氧化应激，氧化应激可以损伤细胞膜、蛋白质和DNA，进一步促进癌变过程。

更重要的是，亚硝酸盐和亚硝胺可能对免疫系统有抑制作用，降低机体对癌变细胞的监控和清除能力。

因此，亚硝酸盐致癌的过程是可以确认的，涉及多种生物化学和分子生物学机制。因此，控制食品中的亚硝酸盐含量，保持健康的饮食习惯，是预防相关癌症的重要措施。

除了咸鱼以外，还有一种鱼也是确定的具有致癌性的，要少吃。

熏鱼，也很危险！

熏鱼是一种经过特殊加工处理的鱼类食品，它通过烟熏的方式来赋予鱼独特的风味、延长保质期并改善其保存性。熏鱼是一种流行于世界各地、具有悠久历史和文化传统的食品，尤其在欧洲、北美和亚洲的一些地区非常受欢迎。

熏鱼需要准备好烟熏设备，如烟熏箱、烟熏炉或烟熏房。选择烟熏材料，如木屑、锯末、茶叶、草药等，这些材料在燃烧时会产生烟雾和特殊的香气，随后将鱼块放入烟熏设备中，点燃烟熏材料，产生烟雾。烟熏过程中，控制温度和烟熏时间，通常在低温（约30-60°C）下进行，烟熏时间根据鱼的大小和所需的烟熏程度而定，通常需要几小时。

烟熏过程中，木材的烟熏味渗透到鱼肉中，形成较为独特的烟熏风味，而且烟熏在某种程度上还能抑制细菌得生长，延长鱼类保存时间。烟熏还能使鱼的表面呈现出金黄色或深棕色的色泽，别具特色。

但不管怎么说，这种处理方式也会增加鱼的致癌性。

第一，多环芳烃的形成。熏鱼过程中，鱼类脂肪在高温和烟熏条件下会发生热解和热裂解，产生多环芳烃（PAHs）。PAHs是已知的致癌物，它们可以通过食物进入人体，并在体内激活芳烃受体（AhR），引发一系列致癌效应。

第二，致癌物的吸收。熏鱼在熏制过程时会吸收烟雾中的大量致癌物质，如苯并芘以及其它的多环芳烃，这些物质会和DNA相结合，形成加合物，进入人体后会诱发基因突变。

第三，DNA损伤和基因突变。PAHs和其他致癌物质可以导致DNA损伤，如形成DNA加合物、引起交联或断裂。DNA损伤如果不能被及时修复，可能导致基因突变，这是癌症发生的关键步骤。

第四，氧化应激。熏鱼中的致癌物质可以诱导氧化应激，产生自由基，损伤细胞成分，包括蛋白质、脂质和DNA。氧化应激还可能促进炎症反应，而慢性炎症与癌症的发展有关。

因此，熏鱼也不适合长期食用，否则很是危险。

吃鱼最好的方法

首先，蒸鱼，这是最健康的吃鱼方式。

因为在蒸鱼的过程中，由于温度相对较低，鱼肉中的营养素如蛋白质、维生素和矿物质损失较少，相比于高温烹饪方法（如煎、炸），蒸鱼能更好地保留食材的营养价值。而且蒸鱼不需要额外的油脂，因此可以减少食物中的脂肪含量，有助于控制体重和心血管健康。

蒸鱼还通常只需要少量的调味料，如酱油、葱姜等，这样可以控制盐分的摄入量，对高血压患者尤其有益。

所以蒸鱼因其营养保留、低油脂、避免有害物质生成，被认为是一种健康的吃鱼方式，但还是要注意把鱼弄熟，半生不熟容易拉肚子。

其次，海鱼刺身。

海鱼刺身，即生鱼片，还是比较健康的因为海鱼刺身通常选用富含Omega-3脂肪酸的鱼类，如三文鱼、金枪鱼等。Omega-3脂肪酸对心脏健康有益，可以帮助降低胆固醇，减少心血管疾病的风险，而且抛弃了加热的做法，可以让营养更好保留不受破坏。

而且刺身的油脂含量也低，不会给心脑血管造成压力。

综上所述，咸鱼、腌鱼要少吃，宁愿吃一些新鲜的鱼，而且烹饪方式也很重要，经常吃烤的、炸的也容易致癌，清蒸水煮最好。

文/明哲