直到16世纪40年代，埃塞俄比亚仍然是唯一的咖啡产地，但由于该帝国北部基督徒与南部穆斯林之间的冲突，咖啡出现了需求不断增长而供应却不稳定的状况，于是人们开始在也门内陆位于帖哈麦沿海平原和首都萨那之间的山区种植咖啡。除了自给作物，农民在自家土地上种植埃塞俄比亚野生咖啡的小型变种。这些地方便是世界第一批咖啡农场。在将近两个世纪的时间里，该地区一直是生产商业咖啡的唯一中心。整个山区分布着村落，村民住在灰泥涂刷的房屋里，四周是石壁围筑的梯田种植区，雨季过后肥沃的土壤会从干谷归返至梯田。到了18世纪初，这些山区养活了大约150万人。
连接这些生产者和最终消费者的链条一如既往漫长而分散。交通运输极其困难，山区与低地市场之间只有羊肠小道。种植者会将干燥后的咖啡樱桃带到最近的城镇换取布和盐等货物。然后这些咖啡豆会通过各种中间商，最终被运至沿海平原的贝特·法奇，此地是主要的批发市场。商人在此购买咖啡并将之存放于仓库，再由骆驼商队运到摩卡（Al-Makha，又称Al-Mocha或Al-Mokka，欧洲人称之为Mocha）和荷台达的港口，然后对外航运。这些商人大多为印度散居移民，来自古吉拉特的港口城市苏拉特，主导着印度洋周围的贸易。与此同时，他们还控制着也门的信贷网，可能是咖啡种植的主要出资方和实际发起者。
尽管咖啡贸易存在分散性，但它却产生了可观的利润，尤其是栽德派的领袖们获利颇丰，因为内陆地区的部落都忠于他们的领导，这就大大增加了奥斯曼帝国统治的阻力。1638年，在伊玛目卡西米的领导下，奥斯曼帝国被迫撤离也门，栽德派首次统一了这个国家，并控制了泽拉，从而真正垄断了也门和埃塞俄比亚对全球市场的咖啡供应。在后来的贸易中，凡是来自这两个产地的咖啡豆均被称作“摩卡”，因为它们是从同一个港口一起出口的。
栽德派起义的成功导致了红海地区贸易的重组。原本运往奥斯曼帝国消费的咖啡被阿拉伯三角帆船从荷台达运到了吉达。奥斯曼帝国强行将吉达作为转口港，并将其所得收入用于支持圣地。而从苏伊士运来谷物的船只又满载咖啡回到开罗。开罗商人早在16世纪60年代就开始定期开展咖啡贸易，他们会将咖啡运往奥斯曼帝国在地中海的主要中心城市，如萨洛尼卡、伊斯坦布尔和突尼斯。17世纪50年代以后，咖啡便被运往亚历山大，由控制通往西欧港口通道的马赛商人收购。
与此同时，摩卡也是通往其他咖啡消费地区的重要港口——主要是波斯湾、阿拉伯海和印度洋周围的伊斯兰地区。因此，它也成为整个红海地区与印度贸易最重要的转口港。为了在贸易中占有一席之地，英国东印度公司早在1618年便在此建立自己的仓库，将各种被称为“cowa”“cowhe”“cowha”“cohoo”“couha”“coffa”的货物转运到波斯和莫卧儿帝国的代理商（经纪人）手中，这比咖啡在英国流通的时间早了30多年。随着欧洲和中南半岛之间交往日益频繁，欧洲公司曾在17世纪想方设法将大部分香料贸易转移到自己手中，但咖啡依旧主要集中于穆斯林的商业网。
摘自《咖啡》
食物小传
〔英国〕乔纳森·莫里斯 著
赵芳 译
北京联合出版公司 凤凰壹力
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“食物小传”系列丛书
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这是关于食物的一部回忆录，充满异国情调，色彩缤纷，堪比一场环球旅行……配有极具特色的插图，是一本适合快速阅读的小读物。
——《芝加哥论坛报》
作者简介
乔纳森·莫里斯（Jonathan Morris），英国历史学家、赫特福德大学教授、赫特福德大学遗产中心（UH Heritage Hub）商业遗产部门主任。他的主要研究领域为消费与消费社会，长期致力于商品、食物、营销、零售，以及跨国转移过程的研究。他是《咖啡：豆子、饮品及工业之综合指南》的联合编辑，也是精品咖啡协会（Specialty Coffee Association）最佳产品展示奖的评委。
译者简介
赵芳，南京大学英语翻译硕士，图书编辑，业余翻译爱好者，合译作品有《晚期帝制中国的教育与社会》《城市经济文化学》等。
内容简介
从埃塞俄比亚的森林到拉丁美洲的庄园，从奥斯曼帝国的咖啡馆到“第三波”浪潮咖啡馆，从被禁止饮用的“酒”到风靡全球的饮品……咖啡经历了一场又一场蜕变之旅。
本书是一部以咖啡为主角的全球史，旨在为读者提供关于咖啡的事实、趣闻和思考。在书中，作者展示了人们种植、采收、处理、运输、交易、制作咖啡的详细过程，解释了咖啡由野生植物变成经济作物的前因后果，介绍了世界各地饮用咖啡的传统和习惯，剖析了咖啡经济成功的背后的政治、历史、文化等因素。
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