以猪小腿为原料，通过水煎或清蒸制的方式制成。这道菜的颜色是红色的，绿色的，红色的，红色的，薄薄的，柔软的，坚硬的，都是刚刚好的。淡淡的辛辣，浓郁的香味。白菜中含有丰富的维生素C、维生素B1、B2，不含有过多的维生素 U和胡萝卜素。

回锅肉是一种古老的食物，是人们用来供奉鬼神和祖先的食物，一道经典菜肴。一个长期生活在外地的四川人，每次返回四川，可以不去品尝任何的美食，但一定要去尝一尝回锅肉。把去皮的猪肉放进锅里，放进开水里，把猪肉放进锅里，烧到刚从里面捞出来，稍微冷却一下，然后把猪肉按照横筋的长度，把猪肉切成长度为6.6厘米，宽度为5厘米，厚度为0.3厘米的薄片。

炒肉的时候，要先把锅里的菜油和猪油调好，放入猪油和菜油，炒到五分温，放入猪肉、炒匀，放入蒜苗，炒熟即可。“旱蒸回锅”是一种先蒸后炸，因其先蒸后炸，保留了原有的汁水，制成菜肴后比前蒸后炸，香气更浓，更受到大众的喜爱。据说，它曾经是四川人在大年初一、十五吃的第一道主食。

那时候的菜式大多是白水煮熟，然后用油煎。晚清时期，成都有个叫凌的书生，由于仕途上的挫折，血腥气去掉，然后用密闭的水箱在密闭的条件下蒸制，最后用油炸制的蔬菜。由于长时间的蒸制，使水溶性蛋白的流失大大降低，因而使鱼肉的香味得以保留，且不会失去原有的风味和颜色。从那以后，锦城就有了“长蒸”这个名字。

挑选优质的肉食新鲜的，必须是当日屠宰的，两条后腿，四条瘦肉，六条粗细，三根手指粗细，过多的话，就会油腻，过多的话，就会烧焦，过多的话，就会很麻烦。用香料烹制的肉清水炖肉，很少有香味，所以，在炖肉的时候，一定要将姜、葱、蒜、花椒等食材，倒入汤中，待汤变得浓郁之后，才能将猪清洗干净，六分熟的时候，将猪从锅中捞出来，不要煮烂了。

一般人都是等到猪肉凉了才去切片，因为猪肉太大，瘦肉太脆，一热就会被烫伤，而且还会被烫伤，所以一般大厨都是先将猪肉从锅中捞出来，浸泡在凉水中，然后趁着外凉内热时下刀，而如今有了电冰箱，新鲜出炉的猪肉只要放到冷冻柜中冷藏个三两分钟，就能轻松地切开。

豆瓣必须是地地道道的豆瓣，用小刀切成小块，糖浆要颜色乌黑发亮，甜而不腻，酱汁要能吊住罐子的边缘。

这一道菜，最重要的就是火焰的掌控。用中火候，将切好的肉块放入锅内，再将切好的豆瓣放入锅内翻炒，让豆瓣独特的颜色与香味更深刻地渗入肉内。掌握好了温度和温度的厨师，可以将牛肉切成一块块的饼子，也就是所谓的“灯盏窝”。待切好后，马上加入少许的甜面酱，酱油，还可以适量的加入一些料酒，少许的鸡精，使其更有香气，更鲜美。

随后，将食材放入其中，开了火，将食材煮熟，便可出锅。待得将中油烧至四分，再将肉块下入。若是将肉块放在一段时间后，肉块便会粘在一起，若是想要将其炸碎，便会将其分成两半，若是任由其将其融化，便会让其下半部分变得油腻，煎炸的不均匀，所以，在将其加入肉块之前，必须要将其浸泡在汤汁中，然后将其倒入其中，如此一来，既能保证其油脂不会流失，又能保证其肉质的鲜嫩。

有些厨师，在自己做饭的时候，会先下一口凉水，然后再下一口凉水，这是做饭的大忌。但是，当油温达到一定程度的时候，却发现油的味道变得更加的浓烈了。所以一般都是等锅烧开后，再将煮过的油汁倒入锅里，就算是煮过的油汁，也要在煮过的油汁中加入，这样才会更香。