目前认为引起甘蔗变质的霉菌为节菱孢霉菌，节菱孢霉菌是一种大自然广泛分布的植物腐生真菌，其可使甘蔗霉变。节菱孢霉菌在生长繁殖过程中产生一种剧毒的物质：3-硝基丙酸（3-NPA），3-硝基丙酸是一种真菌毒素，主要损害中枢神经系统，并累及消化系统。
•食用霉变甘蔗后会出现哪些症状？
3-NPA中毒潜伏期短，一般食用后2-8小时内就会出现中毒症状。初期主要表现为消化功能紊乱，如恶心、呕吐、腹痛等；随后出现神经系统症状，如头晕、头痛、视力模糊、眼发黑等，较重者可能出现阵发性抽搐；严重时可发生脑缺血坏死、呼吸衰竭甚至死亡[2]。
•如何判断哪些甘蔗不能吃？
1.甘蔗芯发红或者红褐色的不能吃，把红芯部分去掉的部分也不能吃，因为甘蔗被霉菌侵袭后，菌丝已经延伸到甘蔗的各个部位，除了霉变的部分，那些看起来完好的部分，其实也藏着毒素，只是我们肉眼看不到而已，一旦食用，同样会有造成中毒的风险。
2.质地发软、颜色改变、有酒味、长毛或者芯部发红的甘蔗，都不建议食用，它们都是甘蔗霉变的“信号”。
3、不要食用外表裂口或有伤口的甘蔗，因为这些地方很容易被细菌和霉菌入侵。此外，买回家的甘蔗建议当天吃完，不要放到次日或者第三日。
•误食霉变甘蔗后怎么办？
1.尽快催吐，将食入进去的食物及时吐出，以减少毒素对身体的伤害。
2.务必及时就医，并向医生如实告知饮食经历。
