蒜香辣子鸡

食材：

剁好的鸡腿肉 500克、大蒜苗 1大把、姜 1颗、大蒜 110克、耗油 1大匙、盐 1小匙、辣椒 1碗、油 适量、水 1小碗。

制作：

1、把大蒜苗切小段，大蒜取大颗的对开切两半，小的大蒜和姜的切末。

2、辣椒切段。

3、先把辣椒放入锅里加入水淹辣椒煮20分钟拿出放在菜板上加入姜末和大蒜末剁几下，混合在一起。

4、取出捣蒜器把剁好的辣椒放在里面、捣碎。

5、锅里倒入适量的油等到油烧热後倒入鸡肉鑤炒。

6、等鸡肉炒1分钟後加入1匙的盐翻炒，炒到肉色变黄拿出放在盤子里。

7、用炒鸡肉会馀下的渍小火炒香辣椒，用大火炒辣椒会胡掉要用小火慢慢的炒才能有香味。

8、等到辣椒炒5分钟有了香味早放入鸡肉一起炒。

9、放入鸡肉炒2分钟後加入大蒜拌匀炒香。

10、放入大蒜炒1分钟後加入1大匙的蚝油。

11、再加入1小碗的水。

12、加盖焖10分钟。

13、等到鸡肉焖好後放入大蒜苗翻炒拌匀盛在盘子里。

凤尾虾拼翡翠百合

卖点：

虾排型如同凤尾，以卡夫酱调味；百合用韭菜汁脆皮糊炸制，红绿色泽搭配，卖相好。

原料：

青虾300克，鲜百合150克。

调料：

盐3克，蛋液60克，面包糠100克，韭菜汁脆皮糊50克，卡夫奇妙酱30克。

制作：

1、青虾去头、壳、沙线，开成片，用刀背轻轻斩几刀以斩断筋络，下盐腌渍入味，拍粉、拖蛋液、粘面包糠，入六成热油中中火炸2分钟，成虾排，摆盘，挤上卡夫奇妙酱备用。

2、鲜百合挂韭菜汁脆皮糊，下五成熟热油中中火炸2分钟至熟，捞出控油，捞出装在盘中间即可。

味型：

酥香脆嫩，酸甜适中。

制作关键：

虾排一定要斩断筋络，否则炸时易打卷；炸虾排及百合时，油温要适中，不能过高或过低，否则影响卖相。

注：

韭菜汁脆皮糊即在调制脆皮糊时用韭菜汁代替清水调制而成，以用筷子提起成直线下降为好。

冷锅鱼

特点：

鱼肉鲜嫩，味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点，又层次分明，不腥不燥，入口滑嫩。

汤料的配制：

原料：

底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。

制作：

将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

底料的配制：

原料：

郫县豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，葱、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，灵草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，鸡油1.5 kg，猪油1 kg。

制作：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下入葱、姜、蒜炒出香味后，去掉葱、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒匀即成。

蘸料配方：

酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。

食用方法：

将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适用范围：

适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。