饭店的鱼香肉丝向来肉嫩汁浓，个中关键实则在于“水淀粉上浆+热锅凉油”这两大诀窍。此般做法借由物理锁水与精准控温之妙，令肉丝仿若豆腐般滑嫩无比，佐以现调的鱼香汁，其酸甜微辣之度恰到好处。依循步骤操作，定能确保肉丝不腥不柴，就连挑食的孩童亦能就着拌饭吃下两碗。
食材准备（2 - 3 人份）猪里脊 200g（或鸡胸肉）配菜：木耳 30g、胡萝卜 50g、青笋 50g腌肉料：生抽 1 勺、料酒 1 勺、蛋清 1 个、淀粉 5g鱼香汁：醋 2 勺、糖 1 勺、生抽 1 勺、淀粉 3g、水 30ml详细制作步骤✅ 关键第一步：肉丝嫩化
刀工处理：肉顺纹切成 5cm 之长丝（粗细恰似筷子）以清水浸泡 10 分钟以去血水上浆技巧：挤干水分后加入腌料抓匀最终封 1 勺油（以防粘连）
第二阶段：快炒锁鲜
热锅凉油（油稍多），待油温至四成热时滑散肉丝肉丝变色即刻盛出（约 20 秒）余油爆香姜蒜末，下配菜炒至断生第三阶段：调味收汁
肉丝回锅，淋入鱼香汁迅速翻炒待汁液浓稠后撒葱花出锅防翻车要点油温控制：油面平静且无烟时方可下肉配菜顺序：先炒制胡萝卜，再放入笋丝拒绝久炒：总时长切勿超过 3 分钟减辣技巧：将泡辣椒换作番茄酱
口感对比数据做法
肉丝嫩度
汁液附着
酸甜平衡
直接炒制法
★★☆
★★★
★★☆
饭店技法
★★★★☆
★★★★☆
★★★★
结尾总结如此烹制而成的鱼香肉丝，肉丝根根分明却又入口即化，鱼香汁恰如其分地裹满食材。多余的部分可冷藏 1 天，加热时添加少许水以防干燥。
