桃源山泉润福袋
原料:
日本豆腐50克，杏鲍菇10克，西兰花5克，铁杆山药10克。薏米仁20克，土豆蓉20克，南瓜蓉20克，胡萝卜蓉20克，鸡汤50克。
调料:
鸡饭老抽、盐、鸡粉、芥末油。
制作:
1.将日本豆腐油炸后制作成福袋备用；薏米仁蒸熟，加入烤箱烤过的杏鲍菇碎及鸡饭老抽、酱油及一半的调味料拌匀，塞进福袋中，用韭菜扎口备用；山药蒸熟打成蓉，做成山药球备用。
2.锅起旺火，加入鸡汤烧开，加入蒸熟的南瓜蓉、土豆蓉、胡萝卜蓉，外加入另外一半调味料，把汤汁收浓稠。
3.将汤汁盛入位上盅内，加入蒸热的福袋、蒸热的山药球及飞过水的西兰花即可。
陈 皮 牛 肉
原料：
牛小腱，炸麦穗，五年干陈皮，葱，姜，香叶，盐，白糖，酱油，生抽，料酒。
制作：
1、将牛小腱冲净血水；锅入清水，加干陈皮、葱、姜、香叶成香料水，下牛肉泡1小时〜2小时，取出吸干水分待用；
2、锅入油烧至六成热后关火，下牛肉炸1分钟至锁住汁水，控油待用；
3、锅留底油，下葱、姜、陈皮，加盐、白糖、香料水、酱油、生抽、适量清水，烹料酒，烧开后下牛肉，汁水没过肉，以中火煮半小时后转小火煮50分钟至软烂，大火收汁，装盘，点缀炸麦穗即可。
关键：牛小腱用香料水泡制，充足吸收陈皮的味道，有助于去除腥膻味。
点评：此菜以海派做法呈现传统川菜，牛肉甜香适口，带有陈皮的清香。
发财蒜香猪手
原料：猪手1千克，黄飞鸿脆椒150克，干葱碎15克，大蒜蓉200克，洋葱碎20克，红椒米20克。
调料：色拉油1千克（实耗30克），淮盐10克，味精15克。
制作方法：
1、将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。
2、将黄飞鸿脆椒切碎。
3、锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。
4、将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。
5、将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。
农家口味牛蹄
本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道，香辣汁味道浓郁，成菜颜色鲜艳，看起来就十分可口。
原料：上好带皮牛掌500克，板栗100克。
调料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。
制作方法：
1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。
2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10-12分钟即可。
辣味太妃果香煎带子
主料：大带子3粒
辅料：橙子1只 、无花果1只 、蓝莓60克 、青柠檬1只 、黄柠檬1只 、面包片1片 、软磷脂3克 、花草少许、黑胡椒碎0.2克
调味料：鸡粉1克 、辣鲜露20克 、海盐1克、 糖100克 、淡奶油50克 、牛奶20克
制作：
1.柠檬剂汁，皮去白筋膜切丝用糖水煮好成糖柠檬丝；
2. 蓝莓加净水、柠檬汁、软磷脂打出泡沫；
3. 橙子皮去膜用糖水煮软，皮和橙肉一起打成泥；
4. 无花果切角略煎一下；
5. 糖加水30克熬成棕褐色趁热加入淡奶油、牛奶、麻辣鲜露混合均匀制成辣味太妃酱；
6. 带子用鸡粉、盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，平底锅煎焦二面至7成熟；
7. 盘中放上煎好的带子，放上无花果、柠檬丝、橙子泥，淋太妃酱汁、蓝莓泡沫、面包片，装饰花草即可。
马兰头空心包配火腿
批量预制：
1.烤千张空心包：选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至150℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。
千张泡盐水，烤至膨胀，在表面敲出一个小口
2.调香干马兰头：马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉；香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。
走菜流程：
1.取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。
从小口中塞入香干马兰头
2.伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。
好味茄子卷配分子胶囊
原料：
长茄子、蒜，小米辣
调料：
生抽500克，糖400克，米醋180克，盐适量，老抽70克。水1500克，香油15克
制作：
1、茄子切片备用，热锅起油炸熟透定型
2、抽500克，糖400克，米醋180克，盐适量，老抽70克。水1500克，香油15克把所有调料混合加热烧开晾凉
3、放入茄子泡制8小时入味，取出卷成卷装盘，配胶囊即可。
葱油螺片
原料：
新鲜海螺两个（取肉120克），香葱10克，黄瓜50克、橄榄油8克，盐3克，高汤20克。
制作：
1、将新鲜海螺去壳取肉，洗净后切成片（1~1.5毫米厚），锅中开水煮沸，下入螺片焯2~3秒，迅速放入冰水冷却备用。
2、锅中放入少许橄榄油烧热，浇在已经切好的香葱上面，加入少许盐、高汤调味，最后与海螺和黄瓜拌匀即可。
