砂锅生蚝鸡煲

主料：清远鸡1只

配料：生蚝300克、蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克

码兜芡：

盐半味勺，味精半味勺，鸡汁少许，胡椒粉少许，然后给适量的水生粉搅拌均匀备用！

制作：

1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净，然后放一小点盐，味精抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把清远鸡砍成鸡块!

2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！

3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎！

4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用！

5、再一次把平底锅刷干净，再烧热下入少许花生油，下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅出在盘里，摆入砂锅中，撒上少许葱花红椒粒盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可

佛跳墙千岛鱼头煲

主料：干岛湖鱼头1个（重量约3斤～4斤)

配料：海参4条，大连鲜鲍8头5只

辅料：蒜子80克，姜粒50克，干葱头50克

调料：浓汤1200克，高汤800克，李锦记蚝油25克，万字酱油30克，东古一品鲜酱油30克，鲍鱼汁25克、鸡饭老抽15克，胡椒粉1味勺，鸡精4味勺，盐1味勺，冰糖8颗

制作：1、首先把鱼头清洗干净血水，然后在鱼头的里面用刀改一刀，鱼皮2刀，这样方便鱼头入口！

2、接下来起锅烧2手勺色拉油，油温5成下入蒜子和姜片小火炸制金黄色捞出装到码斗里备用，然后在下入切好的干葱小火慢炸制发金黄色然后倒出控油！

3、接下来把清洗好的鱼头控干水份，下锅煎制两面金黄再倒出备用！

4、接下来准备一个铝锅，然后锅里下入猪油放3勺白糖（喝汤的白瓷勺）中小火熬制糖融化等糖熬制出焦糖色然后快速加入准备好的浓汤和高汤，把汤烧开再加入煎好的鱼头！

5、然后再加入炸好的姜片和蒜子，和准备好的调味料大火烧开！

6、烧开以后这个时候加入准备好的鲍鱼，海参下入锅中，然后中小火炖20分钟，在加入炸好的干葱下入锅里再中大火炖5分钟，炖好以后这个时候把蒜子、干葱、姜粒挑出去备用，最后在大火收一下汁，把汤汁收到粘稠发亮！

7、烧热砂锅，放入事先的姜粒、蒜子垫底把鱼头装盘摆好、鲍鱼和海参也摆入进去，摆好后淋上原汁，最后点缀小葱段和干辣椒即可！

黄椒酱盘龙蒸老虎斑

主料：老虎斑1条（1.6斤～1.8斤）

配料：自调黄椒酱适量辅料：泡发的黑木耳35克

黄椒酱：

主料：黄彩椒粒 3 斤,盐 100克,白醋 100 克、花生油 1000 克,味粉 80 克,鸡粉 35 克,黄灯笼椒 100 克,香油 100 克；黄彩椒去蒂去芯，切黄豆大的粒3斤,用盐和醋搅拌均匀,静置腌制3小时把水分控干,控干水分倒入盆里、花生油烧到180度,淋在黄椒里上,边淋边搅拌,加入调味料，黄灯笼酱,香油搅拌均匀,放入冰水盆中降温(保存爽脆的口感)。制作：

1、首先把黑木耳沸一下水，然后倒出控水备用！

2、然后把鱼头和鱼尾砍掉，再把鱼肉贴着鱼骨片下来，两面都一样，鱼骨头不要！3、接下来把鱼肉和鱼头鱼尾分别用清水清洗干净，然后控干水份！4、接下来准备一个圆盘，把黑木耳围一个半圆圈，然后再把鱼肉摆放在上面蒸3分钟取出！5、鱼头和鱼尾单独蒸6分钟，蒸熟以后摆放在蒸熟的鱼肉两头！6、这个时候把切好的黄椒酱摆放在鱼肉上面，用热油浇香，最后盘中淋少许的李锦记蒸鱼豉油，中间摆放小葱丝即可

风山水起三文鱼

这道菜是基于传统顺德鱼生的改良。传统鱼生多采用淡水鱼，配料众多，但因淡水鱼生安全隐患多，所以这里改用可作刺身的深海三文鱼，配之七彩食材，集中了五滋六味，色泽好，意头好，是所有私房菜‖会所颇受客人欢迎的头盘菜。

主料：挪威三文鱼腩280克

辅料：柠檬叶20克、荞头50克、蒜片30克、香芋50克、洋葱30克、生姜30克、花生50克、五柳丝30克、泡椒20克

调汁：

劲霸青芥辣20克、劲霸刺身鲜露50克、花生油适量

制作：

1、将三文鱼去皮起骨，取鱼腩切成条备用！

2、将辅料洗净沥水分后切成幼丝、分别摆入器皿、香芋切丝用七成油温炸至金黄色脆！

3、将三文鱼腩卷出球形、摆入盘中造型！

4、出餐时跟上调味汁即可

原料：

鲈鱼，肥肉丁，笋丁，香菇丁，泡椒，郫县豆瓣酱，葱，姜，蒜，白糖，醋，盐，胡椒粉，豆豉，老抽，生抽。

制作：

1. 将鲈鱼宰杀治净，入油炸至金黄色备用；

2. 锅中留底油，放入葱、姜、蒜、肥肉丁、笋丁、香菇丁、泡椒、郫县豆酱煸香，加白糖、醋、盐、胡椒粉、豆豉、老抽、生抽调味，放入炸好的鲈鱼，小火慢炖40分钟至汤汁浓稠，出锅后将汤汁和配料浇淋鱼身即可。

点评：口味浓郁，酱香突出，鲈鱼鲜嫩。

泡汁： 桂花酒100克 桂花蜂蜜50克 净水100克 冰糖20克

制作：

1. 牛小排解冻去筋膜，整块用平底锅高温快速煎香二面并切成2cm立方体，撒上黑胡椒碎、海盐腌制5分钟；

2. 锅中加少许油煎炒牛仔粒至微焦，加入黑胡椒汁、烧汁炒匀，加入黄油兜炒，出锅装盘；

3. 鲜百合焯水浸冰水至冷，浸泡入泡汁1小时，捞出后撒在炒好的牛仔粒上，点缀焯水过的小碗豆、干桂花即可。

豆酥皇冠猪排

制作：

1.用流动水把整块精排冲净，入冷水锅煮熟再抹上老抽，随后下入六成热的油锅炸至表面金黄。

2.锅里放少许色拉油，投入干辣椒节、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄酱炒出色，掺汤并加盐调味后，放入炸好的排骨，小火煨至离骨后，捞出来放盘里待用。

3.锅里放色拉油烧热，投入青红椒粒、酥黄豆渣、炸蒜米和炸面包渣炒匀，其间加盐和味精调味，出锅舀在排骨上面，以酥黄豆点缀即成。

过水土凤

将土凤鱼与笋片同煮，是此菜的一大亮点。另外，成菜突出的是酸辣口味。

制作：

1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来。笋片另投入沸水锅汆一水。

2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。