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今天分享的话题是
为啥中餐演变出了猛火灶的特点?
你有没有想过,为啥中餐里猛火灶那么常见?这背后是不是有着不少讲究!
主要就是猛火灶,比如炒豆角,猛火灶首先用油把豆角炸熟了,然后再炒。家里如果也用油炸熟的话,豆角中都是油,没法吃。所以家里只能先炒一会再水煮。
一般饭店里都是焯水断生,锅里过一下油,再勾芡。
感觉好有道理。
还真拉过风箱。冬天用黑铁钳子夹着干枯的棉花枝、小块的柴火放进炉子里,噼啪作响,瞧一眼炉口里的火映在脸上烧,暖和极了。记忆中似乎也没什么熏人的油烟,大概顺着土烟囱都没了。
实际上作为一个对比,纬度相似,天气更恶劣且同样是很早进入工业化的东北地区,也是以炖菜为主。
其实炒三五分钟和炒几十秒不是同一个效果。
效率是一方面,只要你稍微会做点菜,就知道宽油大火炒菜有多爽,外脆里嫩和锅气就是这么来的。
跟提高效率关系不大,也不少主要原因,餐馆的菜很多都是提前加工后的半成品,热一下就能端上桌了,你见过北方大席就明白了。
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