做红烧鱼如果在家里做，油不用多放，除非你喜欢吃油腻的东西，更不要炸，这个是外面饭店的做法，特点就是快捷。但是在家做，炸过鱼的油怎么处理，很多人是一头雾水，继续用来炒菜又不健康，所以最好的方法是煎。

别的地方我不知道，在我们这边，只要顾客光顾买鱼，档主会帮忙收拾好，甚至会贴心地问你是清蒸还是红烧，分别划不同刀花，即清蒸在鱼脊背直割一刀，红烧在鱼身斜划几道浅刀。

红烧鲩鱼

食材:宰好鲩鱼1条，约700克，姜丝2.5克，葱丝2.5克，蒜末2.5克，香菇丝25克，瘦肉丝50克，胡椒粉0.3克，生粉30克，老抽7.5克，生抽7.5克，盐5克，味精5克，湿生粉40克，啤酒375毫升，食用油20克。

制法:⑴用盐涂匀鱼的全身，腌制10分钟，两面鱼皮抹上一层生粉。

⑵烧热锅，倒入食用油烧热（热锅热油），放入鱼煎至两面结硬壳。

⑶将鱼拨到锅边，放入姜蒜，肉丝爆香，倒入各调味品，转中小火烧15分钟，把鱼盛入盘子里。

⑷锅里的原汁加入胡椒粉，湿生粉勾芡，加入包尾油，葱丝和匀，淋在鱼身上便成。

小贴士:怎么煎鱼不破皮

有的小伙伴不喜欢红烧，也不愿意烤，而是钟情于煎，这个需要一点小技巧。在煎鱼之前，准备好姜片，将锅烧热后放入姜片，用锅铲压着不停和锅壁磨蹭，这样锅壁就涂上了一层姜汁。

然后铲出姜片，倒入少量食用油摇匀，均匀地撒入盐，再放入鱼，转中小火，把鱼煎至定型，转金黄色后再翻面，同样操作。根据我的经验，每面煎3分钟左右即可。