山东人：鲁菜是什么？

我不知道！

要不是《顶级厨师》节目中，有一段“九转大肠”的视频，让它成为鲁菜的顶流，恐怕到现在，它都还只是一款普通的菜而已。这也可以说是一个典型的例子，正如今天的山东菜系有些黯淡的宿命。“九转大肠”的视频，在网络上炸开了锅。

实际上即便是在这个山东菜的发源地，也不见得有多少次去真正意义上的鲁菜馆吃饭。山东人怎么不去品尝鲁菜呢？

虽然是鲁菜的“老本家”，但在山东，以鲁菜出名的餐厅并不多，像济南，很多餐厅都会直呼济南菜为“土菜馆”。酸甜鲤是鲁菜系的代表，起源于宋朝。鲁，即山东字的缩写，正如人们说起“鲁菜”时，首先想到的就是山东菜。但是，在固有的观念中，一说起山东菜，大家就会自然而然地联想到大葱和煎饼、辣子鸡、把子肉等等。虽然他们都来自齐鲁，但是距离真正融入到鲁菜的系统中还差得很多。

事实上，在山东鲁菜分别有三个地方的菜系，济南与青岛，一个是陆地上的美食，一个是海洋上的美食。而孔家菜肴，更是一种文化的外在表现，体现了孔子礼仪饮食的理念。但不管是什么风格，都是经过了千锤百炼才造就了如今的美味。

山东的海味，简单却又不失新鲜。对于食材，对于刀工，对于技巧，都有着更高的要求。自汉、唐以后，山东地区涌现了一批名门大族。为了彰显自己的高贵，他们对吃的也是煞费苦心。食材必须是新鲜的，最好的，味道必须是丰富的，有层次的。

而山东域内正好有大量的资源，正好可以满足他们的需要。全省大部分地区的地势都是平坦和山丘，并不是很高，可种植的土地很多。再加上黄河的流过，胶东与渤海接壤。在外面的百姓还在为吃穿而烦恼的时候，有些大户人家的饭桌上却多了些高档的东西，比如海参和黄河鲤。

明清两代，鲁菜已由山东传入京城，部分孔姓世家的私厨也成为官员和商人的私厨。从那时起，鲁菜就以其精致与奢华而闻名，并被称为官方菜肴。放眼华北，甚至放眼整个北部，也是数一数二的存在。在了解了它的来龙去脉之后，我们就可以理解为什么鲁菜无法进入普通民众的餐桌了。

为什么鲁菜不能在本地流行呢？

鲁菜的制作过程很精细，选材方面也很讲究，应该会有很多粉丝才对。可为什么鲁菜，并不像想象中那么受欢迎？非常“东北”的拔丝地瓜，实际上是一种山东菜中的一种甜点。首先山东地大物博，品类多样，这为鲁菜的发扬提供了厚重的基础。

鲁西，与微山湖相邻，是一个非常富有的水域。各种鱼类都能成为普通老百姓餐桌上的美味佳肴。济南就在鲁中，一块又软又肥而不油腻的把子肉，配着一些浓稠的汤汁，也许是最受老百姓欢迎的。而在鲁南，粗犷奔放的蒙山全羊和沂蒙炸鸡，加上以酥肉、瓦片鱼和扣碗鸡为代表的乡间佳肴，对鲁菜的“扩张”起到了一定的抑制作用。

再往东边，就是淄博，潍坊等地也有一些地方的美食。淄博的菜肴就不用多说了，只要是经常网络冲浪的人，都知道淄博的烧烤，也知道博山的烤肉，红薯，豆腐盒子等等。而在潍坊，到处都可以看到用面筋包裹着猪肉朝天锅。往东走，可以到青岛和烟台。这些鲜美的海鲜，经过简单的烹饪和处理之后，就可以成为一顿鲜香可口的美食。除了原材料，鲁菜的烹饪手法复杂，很难实现工业化，这也是制约其走出市场的主要因素。俗话说：「戏子的腔调，大厨的汤」，在鲁菜大厨眼中，汤就是一切美味的源泉。烹调之前，必须配制“三套汤”“奶汤”、“清汤”等。

奶汤，用的是母鸡，猪蹄，猪骨，熬出白花花的汤汁，味道鲜美。而在清汤中，还会加一些鸡脯泥和肥鸭，这样就能让汤汁变得更加鲜美。三锅汤，是孔家菜系的一个理念，将两者的优点融合在一起，形成一种浓郁的味道。配上一碗汤汁，这道菜肴才有了生气。清汤助作，可作燕窝，全家福。而在汤汁的帮助下，还有汤汁蒲菜、八宝布袋鸡、汤爆双脆等。

山东人之所以不吃鲁菜，只因为鲁菜哪里都有。

鲁菜的踪迹，早就已经渗透到了普通人的家里。许多家庭烹饪的菜肴，味道和制作方法，都来自于鲁菜。或许有些人会觉得奇怪，因为从来没有人说过。实际上很多人在不知不觉中品尝到了鲁菜。虽然有些人对鲁菜嗤之以鼻，但很有可能，他们每天吃的东西，都是以鲁菜为核心的。只是，山东人并不愿意把这当成一个花招，整天把功劳挂在嘴边而已。走出“庙堂”，鲁菜已经真正做到了真正意义上的“人间烟火”。可能是因为鲁菜讲究低调，所以很多人都忽略了这道菜的存在。

谁要是再说山东人不爱吃山东的话，答案很明显，他们很喜欢，而且也会用更多的食物来充实山东的菜系。别看你以为从来没有尝到过，实际上，在我们的饭桌上到处都有。