梅家坞三分岔老茶树
西湖龙井新茶做好后，还有一个为期半个月的转化稳定期，使发飘的香气稳定下耒，使活泼的口感固定下耒，这个过程，西湖龙井叫“收灰”，武夷岩茶叫“退火”。
新茶刚做好就密封，过一段时间就会鼓包，闻一下气是臭的，排净后才能闻到茶香。
中茶公司由厦门出口的海堤茶包装，内包装只是折叠从不封口。
海堤“流香小种”的内包装。
这说明新茶做好后，还有个代谢期，如何在这个代谢期，抓住变化规律，运用适当的方法，使茶品向更好的方向转化。
一，龙井茶在容器中经历15天静置后，水分通过毛细作用完成三维空间的重构，这一过程对冲泡表现产生三大影响：
一是叶脉与叶肉同步吸水：西湖龙井的"糙米色"芽叶在水分扩散后，冲泡时内外层物质渗出更同步，规避了外层茶多酚过早释放导致的涩感；
二是胶质层重组：芽叶梗在水分平衡后形成更稳定的保护膜，使芳香物质得以完整保留；
三是茶汤张力优化：实验室数据表明，静置后的绿茶茶汤表面张力降低5%-7%，更易形成细腻持久的"茶氲"。
二，茶叶物质转化：
从生涩到醇和的化学交替。
新制绿茶内含的386种挥发性物质中，有17种醛酮类成分需经历氧化还原反应才能达到最佳风味阈值。
一是刺激性物质消减：
苯甲醛（杏仁味前体）含量在15天内下降23%，己醛（青草气来源）减少34%；
二是呈鲜物质活化：
谷氨酸与茶氨酸通过氨基转移反应生成更多鲜味二肽；
三是糖苷类水解：
樱草糖苷在酶促作用下分解，释放出更浓郁的果糖甜香。
这种转化在传统工艺中得到印证：西湖龙井"收灰"工序中，生石灰的微碱性环境加速酯类物质水解，使兰花香更显清透；促进β-紫罗酮等芳香物质的异构化。
三，工艺智慧：
西湖龙井的72小时法则
核心产区的制茶世家至今遵循"三日退火"古法：将炒制完成的茶叶摊凉放入布袋，置于底部舖滿生石灰的陶缸之中。现代研究表明，这种间歇式吸热散热能使叶绿素a/b比值稳定在1.2-1.5的黄金区间，避免汤色泛黄。
西湖龙井茶的呼吸哲学
印证了西湖龙井茶“古法藏龙”储存法的科学性。
这种周期性氧接触使儿茶素类发生适度非酶促氧化，EGCG含量下降8%的同时，茶黄素比例提升至0.3%，造就"三泡见真韵"的特质。
现在，许多学术论文都开始注重这个问题，论述名茶从原耒的地域条件，品种优势，工艺优势三部份增加了成品转化成了四大块了。 龚淑英教授对西湖龙井“收灰”发表论文，系统闸述了收灰过程的原理和作用，并首次提出收灰工艺的温度为摄氏35度。
刚炒好的西湖龙井茶
刚开汤的西湖龙井茶“绿叶镶黄边”。
西湖龙井茶炒制结束后，根本问题是水份在成品中分佈不均匀，百分之六左右的水份，其中二点七左右是分子内的结晶水，不可能失去，还有三点几的液态水，这三点几的液态水，在刚炒好的茶叶中，表面很少，集中在中心部位。因此，老祖宗创造了“收灰”工艺，用生石灰耒使干茶走水，让在干茶中心部位的水份慢慢走到表面，然后让石灰吸附走。在半个月的工艺期，以灰匀色，以灰定香，以灰去涩，以灰调味。
石灰石（碳酸钙）煅烧及氧化过程中，消耗氧气生成氧化钙放出二氧化碳，生石灰（氧化钙）吸收水份后，生成熟石灰（氢氧化鈣），放出热量，在相对密封条件下，会耗去部份氧气，而二氧化碳气体比重较大，会沉积在容器底部，大比重的石灰缸中气体不停产生并自动从灰缸顶部草团盖中溢出，使茶叶在一个满足转化工况及富氮空气条件下转化。
收灰结束后，西湖龙井茶避光，隔绝新鲜空气，常温保存，三年期茶叶开汤，鲜香依旧。三十多年前，尚未有制冷设备保存绿茶，各地供销社收购茶叶后，茶叶放大型石灰缸保存，短途运运送茶叶一般用布袋，长途运送茶叶用木箱，内衬锡箔纸，装满茶叶后在箱子中间放上一个石灰包，然后钉上箱盖，装车发往各地。茶叶商家用的是大石灰缸或白铁皮箱子，底部放上生石灰，灰上存放茶叶，偶尔从盖缝中透出一丝茶香，如若让你偶遇，不被薰倒也会被醉倒的。
陶缸中的生石灰和布袋、牛皮纸包的茶叶。
西湖龙井茶非物质文化遗产第六代传承人葛建国先生，根居"老地方，老树种，老味道，老茶园，老工艺"五老规矩，挖掘，整理，活化，传承了西湖龙井茶收灰工艺的具体流程，创作了西湖龙井茶«古法藏龙»茶品。具体是将大收灰后的西湖龙井茶放入罐底放有石灰包舖上牛皮纸的陶罐，加牛皮纸封口。"古法藏龙"茶品深受消费者认同和专家学者的好评。毎年的产品被中国茶叶博物馆列为永久收藏藏品。
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