“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。紫茄纷烂漫，绿芋郁参差。”秋天的茄子，宛如优雅又沉稳的秋之使者，用它那独特的美丽和美味，让人们感受到秋天的丰收和喜悦。将最后一季秋茄下锅，配上家园红辣椒，成为当代著名作家池莉笔下美其名曰的“绝代佳人”。

茄子是日常生活的“当家菜”之一，一年四季都有。在民间有这么一句话这样说“蔬菜颜色越深，营养价值越高”，而茄子是为数不多的紫黑色蔬菜，富含蛋白质、碳水化合物、维生素C、维生素B、皂草甙以及钙、磷、铁等，还含有大量的维生素P，这是很多蔬菜不具有的，因此吃茄子也被国外学者列为“降低胆固醇12法”之一。

茄子不仅营养价值高，做法也非常多，可荤可素，蒸、炸、炒、烧皆可。由于茄子肉质鲜嫩，绵软吸汁，在制作的过程中，经常因为茄子吸油而影响口感，再者茄子切开后也是一种非常容易氧化的蔬菜，炒制的过程中也容易氧化发黑，所以吸油和发黑是制作茄子两大难题。

茄子肉质鲜嫩可口，就是制作时容易吸油，这是因为茄子的内部结构类似海绵组织，由许多毛细管组成。当茄子遇到高油温时，毛细管就容易破裂，导致水分蒸发，茄子就会软榻下来，这时油脂就会被吸入到茄子内部。

现在人提倡健康生活，饮食要少油少盐，以清淡为主，如果想制作茄子时不吸油，其实可以用一些小妙招，我们可以先把茄子切好，再放入盐水中浸泡一段时间，这样可以使茄子脱去水分萎缩下去，其次再炸茄子的时候，最好先拍点粉，这样茄子遇到油温时，可以快速锁住水分，避免油被吸入茄肉中。

茄子一旦切开，很快就会变黑。这是因为茄子中含有酚氧化酶这类物质，切开后与空气中的氧气接触，会发生化学反应氧化，从而导致颜色变深发黑。

其实切开的藕容易发黑，也同样是这个道理，这也是为什么切好的茄子或藕要用水浸泡着的原因。

弄清楚了茄子容易吸油、发黑两大问题，同时也跟大家说了解决方法，接下来就教大家如何炒茄子不吸油不发黑，关键还要好吃。吃这多年茄子，才知道茄子还可以这样炒，不吸油不发黑，锅气十足。

【家常茄子】

准备食材：长茄、青椒、蒜、小米辣、盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、陈醋

1.长茄一般为本地茄子，肉质更嫩。先把茄子清洗干净，然后切成厚片备用。如果不是立马炒，最好用水浸泡着，防止发黑。

2.起锅开火，把锅烧热，先把青椒块放入锅中干煸一下，再把茄子倒入锅中，小火慢慢把茄子炕绵软。

这一步是关键，炕茄子可以使茄子中的水分蒸发，让茄子绵软易熟，缩短烹饪时间，既能保证不吸油，又可以使炒出来的茄子不变色。

3.把茄子炒到下图一样，就倒出来备用。

4.另取锅，锅热放入食用油润锅，再把蒜米轻轻拍一下，让其裂口，放入锅中和小米辣一起炒香。

5.料头炒香后，再放入抗好的茄子，直接调味，加入少许盐、鸡精、味精、蚝油、生抽，然后点一些水，开大火翻炒。

6.调味后的茄子不要久炒，调料翻炒均匀，倒入漏勺沥油，就可以进行装盘了。

这道茄子的特点就是鲜嫩可口、火气十足，不吸油不发黑，做法也是比较简单，特别适合家中小煤气灶操作，学会赶快分享给家人吧！

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