每逢节日,卤味小吃无疑是年夜饭饭桌上不可缺少的美味佳肴,今天与大家分享几种脍炙人口的卤味制作方法:卤五花肉,卤牛肉,卤鸡,卤鸭应有尽有。内容包括香料配方,盐量等辅料用法应有尽有,使你一看便知,一看即会。
卤鸡
【葱段,姜片,花椒5g,大料8g,桂皮6g,香叶4g,干辣椒6g,白15g,小茴香4g,陈皮4g,丁香2.5g,凉姜8g,草果两个,生抽120ml,老抽50ml,黄酒,30ml,盐适量】
先把糖色炒香,3次给鸡上色,间隔时间约30秒钟,不断地用勺把糖色淋入鸡体。上色后置一旁待用,找个锅子,放入葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒、白芷、小茴香、陈皮、凉姜、丁香、草果、生抽、老抽、黄酒、盐,然后倒入半锅子的水,放入两汤勺的老汤,开中火慢煮30分钟。待卤汤微沸时,把鸡入锅中小火卤制20分钟后再炖30分钟。
卤五花肉
【用量:五花肉5kg、生姜一块大葱1根、冰糖适量、香叶2片、桂皮1块、八角两个、花椒1小把、草果1个、甘草若干,老抽一汤勺,生抽两汤勺,陈醋一汤勺,干辣椒56根,香菜根34根,小香葱一小节,白胡椒粉少许】
五花肉洗净,切大块,泡片刻,去血水,加入料酒、姜。中火烧沸后,将浮沫捞出来煮5分钟,捞出来用凉水洗净待用。往锅中倒入适量的油加冰糖用小火炒至糖色、五花肉上色后放葱、姜炒匀后倒入备用香料,炒匀后倒入老抽、生抽、陈醋、冰糖、白胡椒粉、干辣椒、香菜根炒匀后加沸水即可。大火烧10分钟后转中火烧1个半小时。最后,依个人爱好添加适量食盐即可。
卤牛肉
牛腱子肉五百克一斤,先用竹签、戳上几个洞,这样比较容易入味。放入1大勺老抽、2大勺生抽、1大勺黄豆酱、姜葱洋葱、干花椒、高度白酒、翻拌匀、盖好盘腌2小时。再将牛肉和料汁一起倒入干辣椒、蒜瓣、1块冰糖、1汤匙盐、水、腌好的生肉、香料包。卤水煮沸后,以小火慢慢卤制1小时,熄火后再浸泡30分钟,取出冷却,切成薄片,即可上桌。
卤鸭货
鸭货凉水入锅,加葱、姜、酒焯一下水捞出洗干净,再入水。然后放入花椒、八角、麻椒、桂皮、干辣椒、香叶、小茴香、冰糖、1大勺甜面酱、生抽、老抽然后放入1罐啤酒、加盖焖半小时、最后放入素菜、焖10分钟即可食用。