干煸定安小黄牛

海南定安小黄牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味浓郁，入菜效果非常棒。注意在选料时，小黄牛的重量要控制在70公斤左右，过重则肉质较老，皮厚难嚼；过轻则肉质太嫩，没有嚼劲。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟，走菜时再加少许酱料炒香，经过两次“夹击”，成菜酱香味浓郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香，非常美味。

批量预制：

1、带皮黄牛肉15斤改刀成块，下入沸水锅中，加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，滤渣即成，可起到极好的祛腥作用）焯一下，捞出控干水分，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。

2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香，下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒（去除牛肉的膻味）100克，下干煸酱300克一同炒香，倒入清水没过原料，加生抽25克、蚝油20克、盐20克，白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，大火烧开，改小火焖1小时后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克，青、红椒片各15克，蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克，淋原汤50克一同翻炒出香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒3克出锅，装入提前烧热的小锅内即可。

烧溜鱼条

此菜经属于熘的烹调方法制作而成，成品色泽金黄，味道鲜咸适口，并有醋香味

原料：

净鱼肉 200克、水发木耳 10克、水发玉兰 15克、青菜心 10克、精盐 5 克、 酱油 5克、醋15克、绍酒 10克、鸡蛋黄 1个、清汤 100克、葱 10克、湿淀粉 60 克、芝麻油 5克、蒜 10 克、花生油 750克(约耗 60克)。

制作工艺：

切配：

将净鱼肉切成长3.5厘米的条，水发木耳撕成小块，水发玉兰片切成片，青菜心洗净切成段。葱切成方丁片，蒜切片。

烹调：

将木耳、玉兰片、青菜心用沸水焯过。鱼肉条放入碗内加精盐、鸡蛋黄、湿淀粉(50克)抓匀，炒勺放在中火上，加花生油烧至五成热，下入鱼肉条，炸至漂起，呈金黄色时捞出，炒勺内留油(25克)，加入葱，蒜片炸出香味，随即烹入醋、绍酒，加放入木耳、玉兰片、青菜心、清汤、酱油，开后撇净浮沫，用湿淀粉勾焚，倒入炸好的鱼条，淋上芝麻油颠翻均匀出勺即成。

卤金钱腱

食材：

金钱腱少许、黄瓜条少许、葱白、香菜、红椒丝、大蒜。

做法：

1、金钱腱过焯水捞出洗净后放入卤水中卤12个小时，取出备用。

2、黄瓜洗净后切成条，葱取葱白，红椒切丝，大蒜拍碎备用。

3、卤好的腱子肉切薄片，拌入切好的配料即可。