锡纸牛肉

原料：

牛脸肉750克、洋葱丝100克、香菜末15克、葱花15克、花生碎20克、红椒碎100克、烧烤撒料15克、黄油、卤水各适量。

制作：

1、牛脸肉去皮治净，入卤水锅卤熟，捞出切成约3个硬币厚的片，然后摆入烤盘，均匀地撒一层黄油碎。

2、烤箱温度预热至上下面火260℃，放入烤盘烤10分钟，取出撒匀烧烤撒料，再次放入烤箱，烤1分钟取出，撒入花生碎、红椒碎、香菜末、葱花拌匀。

3、用铝箔纸做成碗，倒入烤烫的雨花石，撒上洋葱丝，装入烤好的牛肉，再把铝箔纸碗放在牛头上，上桌即可。

说明：

1、烤烫的雨花石不仅可以为食材保温，还能激发出调料的香味。

2、烧烤撒料，是将辣椒粉、孜然粉、花椒粉及其他一些香料粉、熟芝麻拌匀而成。

糟熘牡丹鱼

造型别具一格的“牡丹鱼”，因形似牡丹花，故名。鱼肉与馅心，鲜嫩，加之用香糟进行调味，色白而亮，味极为鲜美，并有浓厚的糟香味。常用于高级宴席上。

原料：

猴子鱼肉(带皮) 300克、猪肥肉 50 、鸡料子 50克、 鲜青豆末 2克、熟火腿末 2克、 精盐 4 克、水发冬菇末 2克 、香糟 10克、葱椒绍酒 25 克、味精 1 克、清汤 150 克、湿淀粉 15 克、鸡蛋清 2个、姜末 1 克、葱末 1.5克、白油 500 克、蒜末 1.5 克、白油(约耗 70克)。

制作工艺：

切配：将鱼肉切成宽7厘米的长块，用坡刀片成厚0.2厘米的“夹刀片”，约十二片，猪肥肉剁成细泥。

烹调：

1、鸡料子放在碗内，加鸡蛋清(1个)、精盐(2克)、湿淀粉(5克)搅匀；猪肥肉泥与冬菇末、火腿末、青豆末一同放入碗内搅匀成馅。香糟用清汤(30克)调匀，逼出糟渣，加味精、精盐(1克)、湿淀粉(5克)调成香精汁。

2、将片好的鱼肉平铺在案板上(有皮的面朝上)，馅分成12份，分别抹在鱼肉片上，把馅包住成荷包状，从荷包中间用牙签别起，成“牡丹花”状。在另一碗内，放入鸡蛋清、湿淀粉、精盐调匀，均匀地抹在“牡丹鱼”上面开口处；炒勺放在旺火上，倒入白油，烧至三成热时，移至微火上，将“牡丹鱼”逐个放入油内，用手铲不停地翻动，约炸三分钟，捞出，轻轻抽出牙签，再投入油内炸约半分钟捞出，整齐地摆在盘内；炒勺内留油(50克)烧至六成热，加入葱、姜、蒜末炸出香味，随即烹入香糟汁、葱椒绍酒、味精，浇至“牡丹鱼”上即成。

五彩炒虾丝

菜品特点：这道菜非常适合老人小朋友吃，颜色搭配很鲜亮，也很有跳跃感，口味也很清淡。

原料：

虾仁400克。

调料：

A料（葱姜水8克，蛋清10克，美极上汤鸡汁7克，湿淀粉20克）

B料（美极小炒鲜、美极上汤鸡汁各8克，盐、胡椒粉各2克，料酒5克）

青红椒30克，姜、葱白各5克。

制作：

1、将虾仁与A料一起放入料理机中制成虾蓉。

2、将青红椒、葱白、鲜姜分别切成细丝。

3、将虾蓉装入裱花带中，挤出条，下入烧至70℃的水中汆熟。

4、起锅烧热底油，煸香葱姜丝，下入虾丝、青红椒丝，调入B料翻炒均匀，淋明油出锅即可。