咸蛋黄焗蟹

主料：

青蟹750克。

配料：

咸蛋黄7个，葱段3克。

调料：

豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1、青蟹开背去腮清洗干净，斩成块，将钳子拍碎备用。

2、咸蛋黄入锅先蒸熟，拍散剁细备用。

3、热锅烧油至7成油温，下入蟹块炸制2分钟捞出。

4、重新起锅，将锅滑热后热油倒出，重新下入冷油。

5、下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。

6、咸蛋黄炒至起泡后，下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。

7、最后下入蟹块翻炒均匀，撒上葱段即可。

掌上明珠

原料：

去骨熟鸭掌100克、熟鸭胗100克、炸好的鹌鹑蛋4个、蒜末20克、生抽40毫升、一品鲜20毫升、辣鲜露10毫升、鲜露3毫升、美极鲜6毫升鸡粉3克、味粉3克、香醋6毫升、花椒油8毫升、香油7毫升、红油95毫升、熟芝麻6克、小米椒碎10克、蒜香粉少许小葱、苦苣、香菜、芹菜、小米椒、黄金豆、炭烤笋丝、大蒜、姜片、葱节、料酒、干辣椒、干花椒各适量。

制作：

1、将去骨熟鸭掌、熟鸭胗分别放入加有姜片、葱节、料酒、干辣椒、干花椒的水锅煮5分钟，捞出晾凉，改刀备用。另将小葱、香菜、芹菜分别切碎，小米椒切成圈。

2、将蒜末、蒜香粉、生抽、一品鲜、辣鲜露、鲜露、美极鲜、鸡粉、味粉、香醋、花椒油、香油、红油、熟芝麻、小米椒碎加少量凉开水调匀成味汁，装入味盅。

3、将炭烤笋丝放盘中垫底，堆摆上熟鸭掌和熟鸭胗，在其四周摆上香菜碎、炸好的鹌鹑蛋、芹菜碎、小米椒圈、葱花、黄金豆，点缀苦苣等，跟味汁上桌即可。

辣烧墨鱼仔

师傅将干锅墨鱼仔加以改良，成品鲜辣味十足，口感滑嫩。

初加工：

将墨鱼仔500克改刀成佛手状，焯水捞出；杭椒150克切成4厘米长的段。

熟处理：

锅内倒入大豆油40克烧热，放入蒜子、姜片各20克煸香，放入墨鱼仔、小米辣15克，烹入黄酒25克，放入黄贡椒120克、杭椒段100克，加入李锦记蒸鱼豉油20克，大火烧开改小火煨30秒，待自然收汁后盛入盘内即可。

关键：

墨鱼仔焯水时加入白醋，目的是祛腥；蒸鱼豉油最后放，不宜早放，煮的时间长了颜色易浑。