到福州，客家文化扑面而来。首当其冲的，便是客家菜。

福州的朋友请我和几位在福州工作的朋友共同在一家餐馆小聚。

很快的，服务员就连续上菜，并一一介绍：白斩长汀河田鸡、汀州炸肉丸、连城溪鱼焖豆腐、龙岩干蒸老番鸭、五指毛桃鸡汤，正看得我眼花缭乱之时，朋友指着一个分为六格的菜盘说，这是大名鼎鼎的闽西八大干！说着，他指着六格盘里的菜品逐一介绍：长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、明溪肉脯干、武平猪胆干。另外还有两道炒菜，一是永定菜干扣肉，一道是清流笋干烧火腿。

这才说了“七大干”，我问，还有一道菜呢？朋友笑着说，那道菜要等您吃后再介绍。看着朋友神秘兮兮的表情，我说，俺走南闯北啥没见过啥没吃过？你就明说了吧。朋友顾左右而言他，就是不揭开谜底。

朋友指着这一桌菜肴，有些动情地说，今天请诸位吃的是客家菜，因为，我的祖上就是闽西客家人。吃顿地道的闽西客家菜，也算是感念祖先的艰辛。

客家人的这段历史，我略微知道一二。

西晋末年，大批中原衣冠士族迫于战乱，被迫南迁。到了唐宋时期，又有两次中原人士为逃避战乱而举族大规模南迁。他们历尽千辛万苦，经赣南、赣东进入闽西、闽北。由于之前已有大批北方人南下，并和当地人共同占据了良田沃土，后去的中原南迁者只好在群山连绵的闽西找寻未经开垦的荒僻之地，搭建屋舍，苟延残喘。他们虽客居闽西，但内心依旧向往中原，恪守中原文化。历经数百年的兼容并蓄，他们逐渐形成汉民族中一支个性鲜明的体系，其被称为客家人。福建的客家人主要分布于闽西的龙岩、长汀、武平、上杭、永定、连城、宁化、清流、明溪等县，以及闽南的漳州、诏安、南靖、平和、云霄和华安等地区。

福建是个多山的省份，境内山地面积占全省总面积的八成，而且全都位于闽西和闽南；位于东南沿海的平原仅占全省面积的十分之一。故而，主要生活在闽西闽南的客家人大多生活环境极为艰苦，有许多客家人或被迫再次迁徙另寻出路，或刻苦攻读，以求仕途发展。据统计，台湾现有500万客家人中，祖籍闽西龙岩的就有70多万人，其生活在海外的华侨，更是超过120万人。

把酒推盏中，朋友说，客家菜的形成，与当初客家人的生活环境有很大关系。来到闽西闽南后，客家人大多聚居在山高水冷瘴疠遍地的荒僻地区，阴冷潮湿。为防止疾病发生，客家人的食物多温热，忌寒凉，并大量使用香辣佐料。由于生活环境所限，他们也就养成了就地取材，大量制备菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，其中尤以闽西八大干最为出名。

在朋友的劝说下，我先吃了一片长汀豆腐干，味道还不错。朋友介绍说，长汀豆腐干始于唐朝开元年间，是将豆腐干子配以大茴、小茴、甘草、肉桂、五香粉等佐料熬煮后制成的菜品，极受人们的喜爱。

闽西长汀大部分村庄散落在崇山峻岭中，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的农民、来往的客商，经过酒店，都喜欢沽一碗米酒，点两块豆腐干，细嚼慢饮，尽情享受长汀豆腐干的香、咸、甜、韧。

朋友又给我挟了几根地瓜干，介绍说，这就是连城地瓜干。虽然地瓜干在各地都有，但连城的地瓜干却是用当地特产的红心地瓜烤制而成。连城地瓜干保留着自然的棕红色泽，味道清香甜美，松软耐嚼。

连城地瓜干多是将整块地瓜蒸熟去皮，然后经过压制、烘烤。制成后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，油炸后再沾上糖粉，就成为一道酒席上最受欢迎的菜品。

上杭是闽西的萝卜的主要产地。所产的萝卜有红有白，鲜嫩清脆、甘甜可口。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。上杭萝卜干既可炒食、清炖、油炸，也可浸泡变淡后加糖、醋作为佐酒冷盘。所以，上杭萝卜干早在明代初年就享有盛名，畅销各地。

制作萝卜干一般是在冬至前后，先将萝卜洗净，稍微晾干后，放入木桶，码一层萝卜撒一层盐，装满后加盖，再压上大石块。一般一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后再将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。如此这般，就成为独具风味的上杭萝卜干了。

朋友又说，永定菜干颜色乌黑油亮，味道鲜美。制作时先将新鲜芥菜洗净，晾晒两天，至菜叶蔫软后，再上笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次，“三蒸三晒”。有的菜干还要七蒸七晒。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口，深受人们的喜爱。

清流笋干也是福建的传统名菜，清流县的“闽笋干”，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，也被称为“玉兰片”，是“八闽山珍”之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。

朋友指着一片片色泽紫褐的切片说，这是武平猪胆干。吃时，将它蒸熟，再洒上一层香油，待冷后切成薄片，便香气四溢，完全吃不到猪胆汁的苦味。而且香而微甜，具有生津健胃，清凉解毒的功效。朋友介绍说，要是保存得法，猪胆干可以存放一年，期间会持续进行轻微缓慢的发酵，所以味道会更加浓郁可口。

由于猪胆味苦，所以武平猪胆干的制作工序较多。一般每年的秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好时候。先将杀猪后取出的新鲜猪胆浸泡在盐水中，加上五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待料汁渗透猪胆后，捞起晾晒，每隔2—3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。

而明溪肉脯干则是用猪后腿肉浸腌于酱油中，再加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。

朋友见我吃了一口那道他一直不肯说出名字的肉干后，笑着问我，味道如何？

我一边嚼着，一边点头，说，还行，挺好吃的。

朋友笑着说，闽西八大干中，还有就是这道宁化老鼠干！

一听到“老鼠干”三个字，我连忙停住了咀嚼，喉咙里还一阵干呕。

朋友笑着说，宁化老鼠干这名字听起来名字是有点不爽，不过您放心，宁化老鼠干是用野生田鼠加工的，绝非家里的老鼠！

宁化地属山区，以农业为主，田地里田鼠很多。冬季的傍晚，人们就会背着竹筒捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山脚细心寻找鼠路。一旦发现田鼠走行的路径或是鼠洞口，便放上竹筒捕鼠器。等到次日清晨，再前去收回，少有空手而归的。

逮到田鼠后，先把田鼠或放于热水或是放入炽热的柴灰里烘烫，就可去净鼠毛。

然后，再将田鼠的腹部剖开，去除肠肚，用水洗净。最后，将洗干净的田鼠用谷壳或米糠熏烤，烤成酱黄色即可。烹饪时，一般都是配以猪肉、冬笋或土豆，佐以蒜、姜、料酒，一起炒熟。唯一美中不足的，就是肉里细碎的小骨头有点多，吃起来有点麻烦。当地人大多是把肉和骨头嚼碎了一起吃。总的来说，这道菜属于听起来难以接受，可吃起来味道还不错的菜品。

为了宣传，有人给鼠干罗列出不少药用功效，什么补肾益阳，滋阴壮胆之类。其实，朋友说的很是简单坦诚，鼠干属于食品，不是药品，哪有那么多的神奇功效！鼠干无毒无邪味，可以放心吃。过去人们的生活艰难，食物不足，所以凡是自然界中能吃的就都用来填肚子，老鼠肉自然也就成为人们用以充饥的食物；第二，就是鼠干好吃，人们也都喜欢吃，就这么简单。由于田鼠不易捕捉，物以稀为贵，所以也就有了“鼠干猪肉价”的说法。

这就是宁化鼠干，你敢吃吗？

听到朋友的这番议论，我突然想到，一直以来就有探讨，什么是人类的食物？一般来说，蒙古人不吃狗，回族人不吃猪，看起来，好像很复杂。其实，人类食物的划分，也很简单。第一，就是看你饿不饿。长时间的饥饿，就什么都能吃什么都敢吃，诸如观音土（就是做瓷器的高岭土），诸如各种虫子等等；其次，才是好吃和不好吃。天下就没有统一的标准，什么好吃什么不好吃，得以区别的只是饮食习惯和生活条件。两广人喜好吃蛇吃鼠，北方人看到那些东西心里就发怵；东北人山东人没了大葱蘸酱吃嘛嘛不香，可南方人看了生大葱却直皱眉头。

其实，喜欢吃什么，不喜欢吃什么，是每个人的自由。

只是，如果你没有吃过某种食品，又如何判断它好吃还是不好吃？凡事都有第一次，总是要先试试再说嘛。好吃，那就多吃点；不好吃，以后不吃就是了。就比如这宁化老鼠干。在一般人的印象中，老鼠鬼鬼祟祟，到处乱窜，极为肮脏，一听到名字就恶心，又怎么能入得了口？可一旦闭着眼品尝了之后，态度就大为转变，就接受了。

世上万事皆是如此，“要想知道梨子的滋味，你就要亲口尝一尝”。