火锅行业连锁化程度加深，很多单店受冲击而变得岌岌可危，同时，连锁企业本身，日子并不好过。

如此境况，还要持续多久？

第 1648 期

文 | 张冬

突发！昔日顶流火锅

北京门店全线关闭！

近日，火锅餐见发现，昔日火锅顶流火某祥火锅，北京门店全线关闭；曾经被无数明星打卡的店铺，如今人去楼空，当然，还有一些充了钱、却状告无门的愤怒的消费者。

作为火锅连锁品牌的一员，巅峰时期的火某祥曾开出近百家店，眼看他起高楼，眼看他楼塌了，令人唏嘘。

这几年来，尽管不少火锅连锁品牌倒下，但行业一直在增长；《2024中国火锅经营发展报告》显示，火锅的连锁化率从15.1%到27.8%，不过短短4年光景（2019—2023年），即便疫情也未阻挡其脚步，火锅已连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座。

过去三年，不管是连锁化率，还是市占率、消费占比、门店增量，火锅都在稳步增长。

不可否认的一点是，火锅行业连锁化程度的加深，背后是大众对品牌的需求。

同样的东西，同样的价格，一个有品牌，一个无品牌，相信每个人都会做出正确的购买决策。

◎示意图，图源网络

火锅连锁企业也是如此，随着社交平台的兴起，天南海北的顾客都可在一款小小的app上沟通互动、发布消息。

某连锁品牌在一处引起轰动，随即网络跟进，反复酝酿，浏览量呈几何式增长，最终被引爆，爆点就会植入用户心智，无论他是不是传统意义上的品牌，但此刻已占领用户心智，用户对其的期待，就会与日俱增。

像太二酸菜鱼，就是典型的“社区经济+粉丝经济”，太二每到一个城市准备开店，先建群，进而向粉丝做调研——你希望太二开在哪个位置？随后，每日互动，发放福利，到了开业当日，即刻引爆。

◎图源网络

很多火锅店往往是在网上引爆之后，才加快扩张步伐；鲜见已开出几百家连锁店，线下无人关注，网上也无声无息的。

社交网络的扁平化，让很多火锅品牌吃到传播的红利，乘风而起，加速前进。

现代社会，每个人都是一个“发声体”，相较过去，打造品牌容易很多，最直接的就是，找到一个核心卖点，举全力击穿网络。

说来简单，实施起来却很难，着眼当下，别说做品牌，活着都是问题，不止连锁企业，所有餐饮门店都面临一个棘手问题——客流下降，营收减少。

为博客源，大大小小的门店打起价格战，而结果就是，大批门店倒闭，根据企查查数据，2024上半年火锅店注册2.8万家，注销3.4万家，“开的不如关的多”，一语成谶。

这是火锅连锁化的必经之路，也是单店之殇。

单店存活率持续下降

是趋势的碾压

在破局之日并不明朗的情况下，连锁化企业会往何处去？

如果把目光拉远点，去看欧美和日本，或能有所启发。

像美国，1859年就开始了连锁，当时是卖茶叶，后来不断有企业跟进，并购小企业，随后与超市联合，借渠道之力打响品牌；

上世纪50年代，麦当劳诞生，餐饮连锁化开始，到了80年代，美国连锁化日渐成熟，开始覆盖各行各业，如酒店、商业服务、不动产等等。

◎麦当劳

而我国第一家连锁企业成立于1984年，还是加盟皮尔卡丹的门店。

顺便说一句，1859年，清咸丰九年，当时的王朝，正忙着对外割地赔款，对外抵御内乱，忙得焦头烂额，根本顾不上搞连锁。

欧洲的连锁化是在第二次工业革命后，上世纪二三十年代，欧洲与美国沟通日紧，连锁企业传至欧洲，随着美国连锁企业的大举入侵，欧洲本土企业不得不被迫抵抗，以英法为首，大肆开出连锁企业；

到了八九十年代，欧洲连锁成熟，开始进军海外。上面提到的皮尔卡丹进中国，就是这一时期的产物。

再看老邻居日本的连锁情况，上世纪80年代，日本经济空前发展，大众对高端品牌的需求日盛，同时，品牌折扣店开始萌芽；

随着经济泡沫破灭，日本一落千丈，GDP增速极慢，大众进入低欲望时代，年轻人的结婚率、‌生育率持续下降，‌消费收紧，‌更加注重物价和性价比。

结果就是，‌日本零售业开始调整变革，同时，‌折扣店兴起，‌满足了大众在紧缩经济环境下的购物需求。

进入21世纪后，日本引以为傲的制造业和工匠精神出现危机，频频爆发丑闻，日本也开始重新反思，尝试创新和转型，像7-11便利店，通过与品牌合作，推出新产品线，‌发展线上业务，‌还采用“共配模式”来降低物流成本。‌

◎7—11便利店

从以上国家的连锁经历不难发现，日本的连锁经历与中国最为接近，也最有借鉴意义。

但美国的连锁经历有一点值得注意——并购，当时的美国连锁企业在飞速扩张时期，一些大企业不断并购同类型小企业，各行各业都是。

目光再回到中国，火锅的连锁化程度加深，会带来哪些变革？

首先，产品会越来越具性价比，顾客的体验会越来越超值；

其次，单店盈利会越来越难，当然，也不排除连锁企业做大之后，会被另外更大的连锁企业并购，大鱼吃小鱼；

再就是火锅出海，火锅是中国独有美食，随着海外华人的增多，以及国力的日益增强，承载着中国文化的火锅，输出海外是必然；

最后，火锅对经营模式的突破性、甚至是颠覆性创新；原因无他，要卷出新高度、卷出红海来。

连锁“价格战”不可避免

火锅人下一步如何打？

日本经济泡沫破灭后，商家降价，顾客审慎，经济近乎停滞，疫情后情况更甚。

中国当下面临的状态，与彼时日本十分接近，这两年，大众消费逐渐变得理性，餐饮打起以价换量的“价格战”，餐饮行业步入深度竞争状态。

像高傲的吉野家，如今也推出平价早餐，价格在5.9元至8.9元，且饮品与粥品均可优惠换购，并免费续杯。

◎这种搭配，家人们谁懂啊

还有九毛九旗下餐厅，客单价和翻台率都出现下降，尤其是太二酸菜鱼，客单69元，一杆子打回2017年的水平。

根据美团数据，今年7月，客单价上，较去年同期，呷哺呷哺下降1%，海底捞下降2%、湊湊降了5%、巴奴降了9%。

从品类上看，麻辣烫类客单价从27元降到了26元，面条类从24元降到了23元，米粉米线类从20元降到19元。

连锁企业的价格战怎么破？日本的做法是创新，从供应链到物流运输，再到顾客餐桌，重新构建链路。

实际上，餐饮调价的本质，不单单是动价格，更重要的是“创新性地提升价值感“，从这个角度看，优化单店模型、产品创新进化、调整菜单结构，还可通过他提升产品与服务的方式，来增加整体的附加值。

像今年九毛九业绩下滑，主要问题就在于太二和怂火锅的营销创新大于品类和产品的实质性创新，本身的产品吸引力不足，而太二真正要做的，应围绕其招牌菜，重新塑造和提升“酸菜鱼”的价值感。

◎和府捞面

在这点上，和府捞面和乡村基就做挺好。

6月底时，和府捞面主流产品价格区间下调至16元至29元之间。

主要是通过完善供应链体系，实现了食材自采、新品自研、产品自产和食安品控，另外，“供应链+数智化”从后端延伸到前端，也是达成“降价不降质”的关键。

乡村基的降价，来源于供应链的集采优势；西贝的新品牌“西贝小牛焖饭与拌面”一出道就干到30客单价，主因正是“主要食材基本复制了西贝原有的供应链”，子品牌可以依托供应链做到食材优质、出品稳定、性价比高。

◎乡村基

价格战既然无法避免，那就顺应趋势，找到自己的优势，打透一个点。

7月17日，2024第二届中国火锅领潮峰会的一个论坛环节上，几位连锁企业的创始人分享了品牌下一步的打法。

火瀑椒麻火锅创始人吴龑认为，当下消费并未降级，而是降价，所以，核心问题是如何提供一些有效的解决方案给到消费者。

火瀑的做法是“本土化创新”，在做好行业大通品、基本款产品的前提下，融入一些湖北本地特色；在运营层面，非常重视用户体验，“像服务员岗位，要遵循的服务流程就有17条。”

滇牛云南酸菜火锅创始人高源泽，分享了自己的战略布局。“滇牛走的是‘双战略模式’，上海、北京两地坚持做直营，除了这两个城市外，我们开放了加盟。”

滇牛的创新理念是——坚持不创新，不改云南味，只做好食材的搬运工。

滇牛所用的牛肉是土黄牛，采购成本还在45—49元一斤，行业里，成本算是高的，但客户复购率也高，像第一家火锅店，已有十年，复购率基本达到90%；

另外，滇牛坚持去云贵之地采购。

异地找食材，本就困难，而且云贵的供应链的时间成本、金钱成本都非常大，关键还不知道好东西都集中在哪里，“像云南、丽江、腾冲等地，都有好东西，我们团队大概花一年多时间，去挖掘当地的好食材。”

关于连锁化企业创新的问题，罗妈砂锅联合创始人李冲的分享更为直接，“需要企业的研发能力和不断迭代菜品的实力，有不断优化产品出品结构的能力。”

最后

火锅连锁化进程加快，无疑是社会、餐饮行业、品类自身和消费者的幸运。

连锁程度越高，效率就越高，标准化越强，产品就更安全、更稳定，也更美味。

如今夜半三更，寒冬腊月，大家都在盼黎明、望春风。

活下去，这一天就会早日来临。