锅烧脆皮鸡
特点:
造型美观、蒜香味浓。
原料:
童子鸡1只(650克),玉米片100克,黄瓜10段。
调料:
椒盐10克,番茄沙司10克,葱节10段,腌鸡汁1000克。
腌鸡汁的做法:
将大蒜末50克、蒜香粉50克、大厨四宝味香素10克、味精10克、盐焗鸡料15克加水1000克搅匀即可。
脆炸糊的做法:
将百味佳脆炸粉1盒,加入适量的水搅匀即可。
制作方法:
1、童子鸡去内脏洗净,入腌鸡汁中腌制4小时后入蒸车覆膜旺火蒸1小时至熟(由于此鸡腌制入的是蒜香味,如果卤的话味道会融入汤中,而蒸的方法则能保持腌入的味道),取出去骨备用。
2、玉米片入六成热的油锅中炸熟,捞出入盘垫底。
3、去骨的童子鸡挂脆炸糊,入五成热的油中火炸2-3分钟至金黄色,捞出剁块摆入盘中。
4、黄瓜段、葱节分别摆在鸡的两边,将鸭饼摆在盘边,带椒盐、番茄沙司上桌,上桌后用鸭饼卷食即可。
徽州响油鳝丝
设计思路:
油鳝丝本来是款非常传统的菜肴,用芝麻油烹调,香味十足。此菜肴做好后放入烧烫的石锅内,保温效果好,而且菜肴的香味也更持久。
原料:
笔杆鳝鱼500克,葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克,葱花3克。
调料:
芝麻油55克,小料(姜末、蒜末各10克),老抽、白糖、味精各5克,高汤200克,黑椒粉2克,湿淀粉10克,蒜末20克。
制作:
1、笔杆鳝鱼放入沸水中,中火煮熟,捞出用竹片将其腹部剖开,去掉内脏,洗净。
2、石锅放在煲仔炉上,加热至滚烫。
3、锅内放入芝麻油25克,烧至五成热时,放入小料爆香,下入鳝丝、老抽翻炒均匀,下入白糖、高汤、黑椒粉,大火烧开,撒入味精,用湿淀粉勾芡,出锅装入垫有圆葱丝的石锅内,周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝,用筷子将鳝丝“扒个窝”,将蒜末放入。
4、锅内放入剩余的芝麻油,烧至八成热时出锅,浇在蒜末上,撒葱花上桌。
香辣美容蹄
原料:
猪蹄2.2斤。
调料:
干辣椒3克,鲜花椒2克,香辣酱3克,豆瓣酱5克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,葱姜蒜各1克,花椒1克,色拉油25克,香油1克,红曲米2克,芝麻3克,小香葱碎3克。
制作方法:
1、猪蹄去毛,洗净,剁成4厘米见方的块,开水飞透,去血腥,除脏物;
2、另起锅入油,待油温80度时下入豆瓣酱,再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜,温度保持70~90度,约煸5~6分钟,至调料煸出香味,加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油,然后加2千克水和红曲米,文火炖2个小时即成,起锅前入鲜花椒提鲜香,装盘后撒芝麻和小香葱碎。