红烧蹄髈

原材料：

蹄髈1只、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、干辣椒、八角、香叶、花椒、小茴香、桂皮。

烹饪方法：

1、大蹄髈清理毛皮，清洗干净。

2、蹄髈焯水，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒去腥，大火煮开，煮开之后撇去表面的浮沫，继续煮5分钟左右。

3、另起一锅炒个糖色，锅中加入食用油，适量的冰糖，小火把冰糖熬化开，熬到变成枣红色，放入蹄髈，一面上色之后翻面，让另外一面也上色。

4、猪蹄上色之后往锅中加入适量的热水，开始调味，生姜1大块、干辣椒3颗、八角1个、香叶2片、花椒2g、小茴香2g、桂皮小半块，把准备好的香料都放进去，加入适量的生抽、少许老抽，搅拌均匀，味道调好之后大火煮开。

5、把煮开的蹄髈量汤一起倒进电压力锅，按个压力时间比较长的键，没有电压力锅的可以用高压锅，压40分钟左右。

6、压好的蹄髈出锅装盘，然后盛出一些汤汁放在锅中烧开，加点水淀粉把汤汁调浓稠一些，汤汁调好之后浇在蹄髈上，红烧蹄髈就做好了。

翡翠花枝

此菜是一道将卤八爪鱼和熟青豆合拌成的煳辣味凉菜。

原料：

八爪鱼100克、青豆100克、蒜泥2克、小米椒颗10克、盐1克、味精1克、鸡粉1克、卤水500毫升、煳辣油20毫升，姜片、葱节、料酒各适量。

制作：

1、把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。

2、净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。

3、熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。

制作关键：

1、八爪鱼不宜久卤，否则口感弹性不够。

2、青豆汆水时不可久汆，要保持翠绿的色泽，成菜效果才清爽。

油封八爪鱼青瓜沙拉

食材：

八爪鱼120克、小青瓜100克、胡萝卜脆皮10克、菜籽油500毫升、百里香5克、迷迭香3克、蒜头8克、莳萝15克、柠檬汁10毫升、黑醋25克、炒香芝麻10克、黑胡椒3克、盐3克、橄榄油15克、白糖15克、葡萄醋18毫升。

做法：

1、香草油：500毫升的菜籽油、百里香5克、迷迭香3克、蒜头8克、莳萝15克、柠檬汁10毫升混合一起用85度低温4个小时做成香草油。

2、八爪鱼：八爪鱼过开水5秒捞起马上放入冰水冷却，冷切好的八爪鱼放到香草油料里用63度低温浸泡35分钟。

3、小青瓜：日本小青瓜用刨刀刨成片状，一字排在不锈钢盘加入18毫升的白葡萄酒醋，15克白糖冷藏腌制40分钟。

4、油醋芝麻酱：将炒香的白芝麻加入意大利黑醋、黑胡椒粉、盐、橄榄油用料理机混合。

5、摆盘组合：盘子底下铺一层腌制好的小青瓜，再将油封好的八爪鱼切成想要的形状摆上，旁边用腌制好的青瓜卷装饰，顶端用风干胡萝卜脆片装饰，淋上油醋芝麻酱即可。