飘香东坡鸭
荷叶的香气填补了这道菜因重油重味而缺少的清新,可作餐厅主打菜推出。
材料:
原料:
麻鸭1只(约重1500克),党参30克,莲子10克,大枣5克,荷叶、玻璃纸各1张。
调料:
盐15克,生抽、老抽各5克,花雕酒、鸡粉、味精各10克,蚝油、芡粉各适量。
制作:
1、鸭子宰杀制净,清洗干净后加入调匀调料涂抹均匀,炸制上色,待用。
2、将党参、莲子、大枣塞入鸭肚子内,然后将鸭子包入荷叶内,再包上玻璃纸,蒸4小时。
3、取出鸭子,拆开玻璃纸与荷叶,倒出汁水,用碗盛着,再将鸭子放进已垫有烤热的鹅卵石的沙锅内,汁水烧热后加入少许蚝油调匀,勾薄欠,淋在鸭子身上,盖上盖即可走菜。
盐菜蒸坛子肉
制法:
1、五花肉切成10厘米宽的条,码上盐,放置一天后,用凉水稍冲洗。锅入化猪油,油温不要太高,放入沥净水的五花肉条,炸好切片后层层摆入坛子,再倒入猪油浸泡肉片,放置一个月即为坛子肉。
2、将盐菜入油锅炒香,坛子五花肉片取出入盘,将炒好的盐菜放在肉片上,蒸制10分钟,取出倒扣在另一盘中,撒葱花即成。
新派臭鳜鱼
食材:
鳜鱼1200克、臭豆腐4块、黄皮辣椒10克、姜25克、大蒜头25克、鲜小米辣25克、香菇丁20克、笋丁20克、肉末20克、花雕酒150克、盐5克、蚝油30克、辣酱50克、菜籽油30克、猪油20克、生抽60克。
做法:
1、鳜鱼宰杀干净,用淡盐水腌制5天左右,用石头压紧,取出后用挂勾钩住风干。
2、起锅烧油,下入姜蒜煸炒至金黄。
3、下入桂鱼煎至金黄,放入辣酱、黄皮辣椒、料酒、生抽、香菇丁、笋干、鲜小米辣。
4、加高汤没过鱼背,改中火烧至汤汁浓稠,撒上大蒜叶,盛入铁板,摆上炸好的臭豆腐即可出菜。