近年来，餐饮行业中出现了“去厨师化”“去服务化”等一系列新趋势，引发了广泛的关注和讨论。然而，当我们把这些关键元素都“去掉”，真的还能做好餐饮吗？

“去厨师化”意味着减少对专业厨师的依赖，采用标准化的烹饪流程和预制菜等方式来提供菜品。这在一定程度上能够提高出餐效率，降低人力成本。但与此同时，也可能导致菜品失去独特的个性和创意。比如一些连锁快餐店，虽然通过标准化流程保证了菜品的稳定性，但却难以给消费者带来惊艳的味觉体验。没有了厨师的精心调味和独特烹饪手法，美食的魅力是否会大打折扣？

“去服务化”则是减少人工服务环节，更多地依赖自助点餐、自助取餐等模式。这种方式在一定程度上提高了餐厅的运营效率，但也可能让消费者感到缺乏人文关怀。想象一下，当你走进一家餐厅，没有热情的服务员迎接，没有贴心的服务满足你的特殊需求，用餐体验是否会变得冷冰冰？

以某知名自助餐厅为例，虽然采用了自助点餐和取餐的模式，节省了服务成本，但由于缺乏及时的服务和沟通，顾客在遇到问题时往往感到无助，影响了整体的满意度。

再看另一家主打标准化菜品的餐厅，由于过度依赖预制菜，菜品口味千篇一律，逐渐失去了忠实的顾客群体。

然而，也不能一概而论地否定“去厨师化”和“去服务化”。在某些特定的场景和商业模式下，它们确实能够带来一定的优势。比如在人流量极大的美食广场，自助化的模式能够快速满足大量顾客的需求。

但归根结底，餐饮不仅仅是提供食物，更是一种服务和体验。厨师的技艺和服务员的热情能够为餐厅增添独特的魅力和温度。

如果一味地追求“去化”，而忽略了餐饮的本质——满足人们对于美味和舒适体验的追求，那么可能会在短期内节省成本，但从长远来看，难以赢得消费者的心，最终也无法在竞争激烈的市场中立足。

当下餐饮人最常讨论的，就是如何节约成本。

想让顾客满意又不想多花钱，不愿意降低食材标准，可房租又怎么都谈不下来，所以首当其冲想到的，自然就是厨房和前厅的人员成本。尤其是看到某些小餐馆主打“自助服务”，某某餐厅引入机器炒菜、机器服务，看起来是既有话题性又极具可行性时，老板们总是很心动：要不，我也试试？

作为餐饮成本当中“三座大山”之一，人员既是成本，也是餐饮中最大的不稳定因素。尤其是急需加速发展步伐的连锁品牌们，他们优先要解决的，就是人员的问题。“去厨师”嘛，要么建中央厨房自配净菜，要么借助预制菜的力量，再带上些“科技的翅膀”，总之是过去依靠厨师专业技能的，现在变成了零门槛，至于“服务”么，也干脆不那么在意了，要么引导顾客“自助”，要么营销“老板任性”，总之一切以发展为本，控制成本至上。

不可否认，从快速复制开店、扩大企业规模的角度来说，“去厨师化”“去服务化”是趋势、是潮流，甚至是某种“标准”。但这些方法真的适合普通创业者么？或者说，当餐饮“去掉”人工，真的还能做好么？

不妨顺着这个思路往下琢磨，若这些都实行到极致，那么当顾客走进这样的一家店，他需要自己盛饭、自己找座位坐下，他点的餐，要么是工厂生产的预制食品，要么是酱料包加上机器成就的“千菜一味”，速度和标准化倒是都满足了，但这还是餐饮么？你提供给顾客的，不过是一个吃饭的场所而已。

实际上，早在2016至2017年时，机器人就有被引入餐饮行业的实例，更有企业以机器人餐厅为亮点，在行业掀起一波浪潮，同年由当时某行业大佬牵头主导的无人餐厅亮相，也在大众视野中短暂地有过一阵热议；更有人曾经提出“传统餐饮即将迎来变革，无人餐厅是潮流”……然而这些年过去，“无人餐厅”更像是一个尚在实验中的半成品，曾经试图分一杯羹的京东、盒马鲜生、碧桂园旗下千玺机器人集团的“大厂”们，似乎也没能真正闯出名堂。

近些年，也仍然有不少无人餐饮的尝试，麦当劳的无人餐车，瑞幸咖啡的“瑞即购”，还有“无人火锅”“无人面包店”等等，在短暂的流行过后，也并无过多水花。

那些所谓“去厨师化”“去服务化”在一定程度上能够缓解餐饮人用工成本焦虑，这也是不少从业者容易被吸引、跃跃欲试的原因。但别忘了，餐饮的本质，仍然是“人的服务”。要保证餐饮的消费体验，至少在未来很长的一段时间内，无法离开“人”本身。

没有厨师，菜品可以机器制作，但也就意味着你大概率主动放弃了“独特性”；没有服务，也就意味着你的客单价只能停留在菜品本身，盈利能力的上限掐指可算。很多情况下，“去厨师化”“去服务化”只不过是针对某一类或个别企业的运营策略和所谓“方法论”，这些看似有理的方法，人家用了是通天大道，你若疯狂迷恋，极有可能是万丈深渊。

当然，想办法提高人效当然没错。但你该琢磨的，是优化厨房动线，是调整菜品结构，是改善菜品口味，千万别忘了，你的核心依旧是菜品和服务，而不是一门心思的研究如何去厨师化、去服务化。

你说，一个自主创业的小老板，目标也不过是开上三五个店养家糊口罢了。与其研究那些虚无缥缈的理论，倒不如老老实实守好店、做好菜、做好服务，比什么都强。

您对餐饮行业的“去化”现象有什么看法？您更倾向于传统的餐饮服务模式还是新兴的“去化”模式呢？欢迎在评论区留下您的观点。