蛋炒饭，看似简易，然而多数人烹制而出的成品却是湿软黏腻，米饭结块，蛋液分布失匀，毫无所谓的锅气。其问题的关键在于“米饭预处理和火候控制”——错用米饭、炒制顺序紊乱、火候欠佳，可谓是步步皆错。仅需调整关键的一步，即便是厨房新手，亦能炒制出粒粒分明的“黄金蛋炒饭”！
二、食材与工具
主料：隔夜米饭 1 碗（冷藏 8 小时以上）配料：鸡蛋 2 个、香葱 1 根调味：盐 2g、白胡椒粉 1g、生抽 3 滴（可选）工具：铁锅/不粘锅、锅铲三、黄金步骤（4 步零失败）1. 米饭预处理——松散的根基隔夜米饭于冷藏后取出，以手将结块轻柔捏散（严禁用刀压！）。关键一步：将鸡蛋分离，把 1 个蛋黄径直倒入米饭中，抓拌至每粒米皆裹满蛋液（见图）。
2. 炒蛋技巧——蛋香浓郁不腥剩余 1 个全蛋与 1 个蛋清打散，添加少许盐。热锅冷油（油量较少），倒入蛋液迅速划散至 8 成熟，盛出备用。
3. 火候控制——全程大火快攻锅中补充少许油，大火烧至冒烟，倒入裹有蛋黄的米饭，迅速翻炒 30 秒至米粒跃动。加入炒好的蛋白碎，继续翻炒 20 秒，令蛋与米均匀融合。
4. 调味收尾——点睛不湿软沿锅边淋入 3 滴生抽（增香而不染色），撒盐、白胡椒粉、葱花，翻炒 5 秒关火。全程不盖锅盖，以防水汽致使米饭回软。
四、秘诀解析：为何必须用隔夜饭？淀粉老化：冷藏后的米饭中淀粉回生，水分减少，更易于炒散。实验对比：新煮饭：含水率＞60%，炒制后黏软。隔夜饭：含水率＜40%，粒粒分明。五、成品标准形态：米粒干燥松散，蛋液均匀包裹，无结块。色泽：金黄透亮，葱花翠绿点缀。香气：蛋香馥郁，无蛋腥味。
六、小贴士若隔夜饭过硬，可于蒸锅回温 2 分钟再行炒制。若喜好香味浓郁，可添加猪油，但需减少盐量。炒饭冷藏后复热：微波炉高火 1 分钟，或平底锅无油小火烘 1 分钟。铭记“隔夜饭+蛋黄裹米+全程大火”，5 分钟即可成就完美蛋炒饭！粒粒弹牙，剩饭华丽逆袭，登顶封神！
