四川干锅腰花

原料：

鲜猪腰600克，小香桂皮8克（比一般桂皮味道醇厚，苦味小，可从西餐调料市场买到），魔芋130克，土芹菜50克。

调料：

五香粉5克（配比：香叶2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉），干红辣椒50克，鲜青花椒40克，郫县豆瓣酱10克，泡辣椒10克，大葱13克，老姜6克，大蒜5克，啤酒10克，菜籽油1500克。A料：食盐7克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉2克。　

制作方法：

1、初加工：将小香桂皮用温热水泡1个小时后，再用凉水泡2小时至泡涨，用清水反复淘洗后切丝，猪腰对开去腰臊切成凤尾型腰花，另起锅倒水（加少许料酒）烧开，放入腰花改小火浸至断生（七成熟三成生，汆水时不要用勺子搅动），魔芋切成一字条，放入开水中煮一下，小尖椒用文火略翻炒至棕红色，磨成辣椒面，老姜、大蒜加工成米状，豆瓣酱、泡辣椒剁细，土芹菜切成段。

2、烹制：净锅置旺火上下菜籽油炼好，晾到三成热时依次下姜蒜米、大葱、桂皮丝、豆瓣酱、泡辣椒、鲜青花椒小火炒至干香，放入调好的五香粉、啤酒、魔芋条烧入味后下猪腰花、土芹菜段翻炒几下，调入A料转入火锅专用锅即可。吃完猪腰后可加鲜汤涮食菜品。

制作关键：

小香桂皮要温水发涨并用清水多泡几次除苦涩味。

风味鸭舌

特点：

鸭舌焦香入味，盘饰时尚。

主料：

鸭舌100克。

配料：

朱古力饼干。

辅料：

盐5克、味精10克、生抽50克、高汤200克、酱油10克。

制作方法：

1、先将鸭舌过水待用；

2、锅内取高汤将盐、味精、生抽、酱油调好味，将鸭舌倒入浸泡30分钟，入味后捞出；

3、锅内炼油六成热，倒入卤好的鸭舌，炸至外焦内嫩色泽焦黄即可，装盘用朱古力饼干作出土壤播上嫩菜即可。

点评：

佐酒佳肴，成菜美观，制作时应注意鸭舌入味并保持风味。

砂锅焗大闸蟹

主料：

大闸蟹（2.5两/只）6只。

辅料：

蒜籽200克、洋葱150克、葱丝25克。

调料：

黑胡椒汁25克、蒸鲜豉油80克、鸡精15克、啤酒200克、猪油20克。

制作：

1、大闸蟹清洗，对开一切为二待用；

2、煲仔入猪油炒香，蒜籽和洋葱，放上蟹；

3、淋上黑胡椒汁、蒸鲜豉油、鸡精调成的汁酱，加啤酒，加盖开大火焗八分钟，出菜前放上葱丝即可。