牛肉三鲜
原料:
黄牛肉350克、牛蹄筋150克、牛肚150克、干辣椒节30克、姜片50克、葱节50克。
调料:
桂皮10克、豆瓣酱150克、盐8克、白糖10克、味精3克、十三香8克、色拉油50毫升、牛油100克,料酒、高汤各适量。
制作:
1、把牛肉去掉筋膜后切片,投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟,捞出来沥水;牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟,捞出来切成块;牛肚用清水漂洗干净后,放入加有姜葱和料酒的清水锅,用小火煨1小时至爽脆,捞出来切成片,均备用。
2、净锅入色拉油和牛油烧热,下入豆瓣酱、干辣椒节炒香出色,放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后,投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒,掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精,用小火慢慢煨至软烂时,出锅装入砂煲内,撒上葱节,上桌点火加热食用。
说明:
此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好,并按标准化的分量装入砂煲,走菜时按比例舀入熬制好的红汤,然后上桌点火加热食用。等到荤类原料吃完后,还可烫食豆皮、青笋等素菜。
铁板蹄筋鲜茶菇
原料:
新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克、小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克。
调料:
生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克。
制作:
1、将茶树菇撕成均匀大小,清洗干净;
2、锅中烧油,用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起;
3、锅中热油,放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒(切米)爆香,下入高汤、野山椒烧开后用小火煨;
4、在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味;
5、在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油,大火35分钟即可;
6、将压熟的牛蹄筋切粒;
7、锅中上火、浇油,放小米椒、姜丝爆香,下入已切好的牛蹄筋,炸好的茶树菇,放入适量的高汤烧热,加入葱段,放少许生粉收汁,起锅时在铁板上放少许猪油即可。
沙窝油浸带鱼
食材:
鲜带鱼500克、干葱头200克、蒜子150克、姜块70克、胡萝卜块200克、火辣干锅酱30克、海鲜酱25克、蚝油10克、老抽10克、花雕酒5克、阳江豆豉7克、鸡精2克、鸡粉2克。
制作步骤:
1、鲜带鱼改刀成段清洗干净,蘸干水分打上一字花刀;
2、将改刀好的带鱼,用调味料拌匀,腌制入味;
3、干葱头、蒜子、姜块、胡萝卜炒香垫于砂锅底,腌制好的带鱼段均匀摆面,倒入烧热油至浸没带鱼,中火焗至带鱼成熟即可。