1、番茄火锅VS酸汤火锅，你挺谁？

2、番茄火锅增势凶猛

3、一颗番茄的破局

第 1644 期

文 | 张冬

同是“酸味型”

酸汤火锅PK番茄火锅

哪个更有前景？

去年至今，酸汤火锅势如破竹，在全国大地四处生花，并诞生出很多优秀的火锅品牌。

酸式火锅的突袭，让番茄火锅再次进入大众视线，在各大社交平台上，各式各样的番茄火锅、制品，不断刺激着大众眼球。

同样是“酸味型”， 酸汤火锅与番茄火锅，二者常被拿来比较，然而，谁更胜一筹？

◎贵州酸汤火锅

从热度看，在小红书上，番茄火锅的相关笔记是47万+篇，酸汤火锅是16万+；在抖音上，番茄火锅的相关话题播放量是5亿+，酸汤火锅是10亿+。当然，酸汤火锅的在抖音上的爆火，起初与贵州村超有很大关系，后来被达人、博主、品牌和消费者们带成大流量。

从起势上看，番茄火锅起势于2015年；酸汤火锅则是起势于2023年，但酸汤火锅历史悠远，属于贵州的地域特色美食。

从应用场景看，二者在餐饮上的应用如正餐、快餐、火锅都有，但番茄味型的制品更多，应用也更广，诸如番茄酱、番茄沙司、番茄饮料、番茄味薯片等等。应用场景越多，意味着市场教育的范围越广。

从认知度和适配人群上看，番茄汤底更胜一筹，毕竟酸汤起于贵州，地域性很强；在营养、口味和功能价值上，二者各有千秋，酸汤火锅是年轻人的最爱，而番茄汤底适用于全年龄段人群，老人孩子皆可。

如果从生产工艺上看，要做正宗的酸汤火锅，就得坚持“地域原则”，这对供应链提出了更高的要求，像贵州酸汤中的毛辣果和鲜椒，生长环境特定，替代品并不好找。

◎番茄火锅

而番茄火锅的供应链经过十年的发展，早已相当完备，且食材充沛，实际上我国的番茄制品的工业化程度，在国际上都较为领先。

综上来看，认知度解决的是产品市场问题，供应链解决的是品牌市场问题。

从这两个维度来看，酸汤火锅更像是“一路诸侯之命”，而番茄火锅，无疑是“生在帝王之家”。

番茄制品狂飙猛进

番茄火锅的进击之战

当真的去关注“一颗番茄”时，不难发现，不止是番茄火锅，番茄味型制品早已渗透到餐饮的各个品类，诸如快餐、正餐、预制菜、西餐，甚至还有一些快消品如饮料、零食等。

实际上，中国是全球最大的番茄生产国和消费国，我国的番茄工业诞生之初，是以出口为导向，主要是卖给老外番茄酱，尤其是从2008年到2014年，我国的番茄制品应用，主要是西式餐饮，国内年消费量从6.7万吨增长到10.7万吨，年均增长率6%。

◎番茄螺旋意面

从2015年开始，火锅供应链企业陆续开启“单品战略”，希望用一个单品击穿行业，火锅行业继而掀起“味型和食材革命”，番茄火锅逐渐被大众关注并尝试，水涨船高之下，番茄制品也迅速增长，2023年时，国内消费量达到21.1万吨，比2014翻了近一倍。

据统计，番茄火锅的年增长率已超过15%，而且以番茄锅底为主打的供应链企业和品牌，更是层出不穷，在当下火锅行业，番茄锅底几乎成了火锅店的标配。

当然，番茄汤底呈现出如此高增长态势，与自身属性、市场认知和品牌引领密不可分。

尤其是品牌引领方面，有了行业标杆，品类就会跑更快，像前段时间，主打番茄汤底的澄明·七个番茄，就获得“番茄汤料全国销量第一”和“中国番茄汤料第一品牌”两项沙利文认证，这也是国内首个番茄复合调味品企业获得沙利文双第一认证。

◎双第一认证

另外，澄明还创造性地提出“七度风味”的概念，分别从鲜度、纯度、 甜度、酸度、色度、浓度和咸度等维度对番茄汤底进行细化，受到业内很大关注。

不难预见，品牌想赢得竞争，除了品类（以食材或场景为主导）的分化，味型的细化、分化，也将是火锅行业下一趋势。

更细化，意味着更专注、更标准、更极致。

惨烈厮杀的火锅行业

“一颗番茄”能否破局？

尽管餐饮大盘一直在增长，但很多火锅店仍旧度日如年，过去的路径已然失效，拿着一张旧地图，再找不到当年辉煌，在大众都勒紧裤腰带过活的今天，想引人入店，除了降价，似乎别无他法。

目前来看，火锅品牌为吸引客流而盲目降价，会对行业产生两种影响，第一，以牺牲利润为代价的降价，会让火锅店举步维艰，直至消亡；第二，拥有供应链低成本优势的连锁企业，熬过低谷期后，会触底反弹，上山下乡，从而加深行业连锁化程度。

实际上，这两年火锅的连锁化率一直在增长，且高于餐饮大盘的连锁化程度。

◎澄明部分产品应用场景

有行业人士认为，这是一场有组织、有纪律的“正规军”对“散兵游勇”的降维打击的战斗，而且战斗持续时间不会短。“2024下半年，火锅进入旺季，厮杀会更惨烈。”

持有类似观点的业内人士不在少数，7月17日，在火锅餐见举办的“第二届火锅领潮峰会·定心力大会”上，澄明食品CEO廖志辉分享表示，一些火锅品牌并没有给消费者提供“相应的价格带应有的赋能”，处于在被挤压的位置（也是趋势）；而一些品牌通过降本增效、通过不断创新和探索，解决了消费大众真正的刚性需求（包括实用价值和情绪价值），带来了良好增长。

在实际践行中，澄明·七个番茄澄明为诸多火锅品牌提供“味型解决方案”，围绕“打造极致性价比”，构建现代化智能工厂，同时，还会根据消费者以及火锅品牌的需求，不断提升“定制化”的生产能力。

◎澄明食品CEO廖志辉在分享

有与澄明合作过的餐饮老板表示，定制符合消费趋势、地域需求且极具行业稀缺性的产品，是当下品牌摆脱同质化的最重要方式之一。

廖志辉介绍，澄明的定制能力，正处于持续攀升阶段，通过餐饮大数据库和设备精良的研发团队，来更好地服务餐饮品牌；另外，澄明还请来了中国番茄领域首席专家坐镇指导，为研发团队赋能。

除此之外，澄明还利用规模优势、集采优势，为餐饮品牌提供“低成本、高价值”的产品矩阵，覆盖中餐、西餐、快餐、火锅等。

这是澄明用一颗番茄来破局的态度。

当然，很多觉醒的企业也意识到了这一点，用一个大单品，集中全力地“捅破天”。

无论是火锅品牌，还是供应链，行业都需要这样的冲劲和精神。

最后

在条件极度艰难的情况下，很多火锅品牌不仅要对抗自身的熵增，还要抵御外敌，更要抵御看不见、摸不着、却真实存在的“洗牌”。

能够存活下来的，都有真功夫。

未来世界，供应链企业一定会深度介入品牌之中，甚至融为一体，原因无他，趋势使然。

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