富民酱
一个冬天的下午，我到一个退休20多年的老教师家串门，东拉西扯闲聊了半天。临走的时候，她拉着我的手说：“我要给你一瓶酱，是我亲自做的老酱。颜色有点黑，不好看，莫嫌弃！”
看到她那自豪的样子，我毫不迟疑地答道：“太好了！我就喜欢吃富民人自己下的酱，口感好，是真正的放心食品。老酱颜色不好看，但是味道更好，最适合炒菜作调料；炒杂酱煮早点也特别好。”
她拉着我走到二楼一个房间，从纸箱里拿起一个小碗口粗、半尺多高的玻璃瓶拧开盖子。从酱缸里拿起一块一尺多长、一寸宽的小木片搅拌了几下，一下一下地把酱挑起来装进玻璃瓶里，面带笑容地说：“我每年都要做一缸酱，多数都是送人。他们都说我做的酱好吃，十多个玻璃瓶都用完了，这是特意留给你的，挑完了过几天重新下。” 我伸出食指蘸了一点放进嘴里品尝，“味道挺好，比超市里卖的香辣酱还好吃。”
李老师给我讲起自己下酱的经验。先熬盐水，舀到酱缸里冷却后，才能把酱面倒进去搅拌，再放上盐巴、辣子面、茴香籽、花椒面调味，放上一起炒熟的黄豆面会更香。我反复思考过为什么要叫下酱，大概是指把组成酱的所有东西倒下缸去和在一起。我第一次下酱是被一个朋友“逼迫”，她送给我一包酱面。简单说了下酱的方法，我担心下酱失败造成浪费，又不想辜负老朋友的一片心意。思来想去，还是硬着头皮进行尝试，找来一个大咸菜罐，调好一些盐水，把酱面倒进去搅拌，太稠搅不开，又加上一些水，再放上辣子面，调整到适合自己需要的粘稠度。过几天去看看，还真成功了，原来下酱如此简单。
有句老话说得好，舍得儿子做和尚，舍得盐巴辣子下好酱。这句话道破了下酱的关键，多放盐巴，酱才会香，盐巴少了就会发酸。辣子面多，颜色好看，味道自然也好，用于炒菜更上色。下酱不怕猪油，我们小时候日子艰难，就用腌肉水下酱。腌肉用棕榈树叶子穿起来挂到木棒子上，缸底上会留下一些盐水。有人倒在猪食里喂猪，导致猪中毒死亡；有的倒进锅里熬干水分炒菜吃；多数人就直接倒进酱缸里下酱。好多人下酱都会挑选下大白头霜的日子，到沟里挑来水，舀几瓢倒进酱缸里，把事先准备好的酱面、辣子面倒进去和在一起。蘸一点尝尝，盐巴不够就再加上一些。卤腐、醡菜都要扎紧罐口，密封起来让它发酵。只有下酱要通风，一般只是在酱缸口上盖一把破筛子或纱布，阻止灰尘掉进去。
下酱最关键的是放到太阳下晒，既可以晒出好颜色又能晒出好味道。酱缸一般都是放在太阳能晒到地方，虽然酱面已经发酵过，调成酱糊后还会再次发酵，体积膨胀，水分在下，表面变得干结。过几天就拿起小木片搅几下，让所有的酱稀稠一致。下一次酱可以吃两三年都不会变质，酱缸底剩下不多的酱容易变干，加上水搅拌又可以恢复原样，不会影响味道，只是摆放时间长颜色就会发黑，所以看一眼就能分出是老酱还是新酱。
下酱容易做酱面可是很繁琐，而且还有多种做法。秋天的时候就用不加苏打或泡打粉的麦面炕成死面粑粑，趁热的时候用布口袋装好，再包上一层麻袋放进草糠里捂着。麦粑粑在草糠里慢慢发酵，表面还会出现一层黑色的霉。一个星期后刨出来，在早已留好的孔处穿一根稻草绳挂到墙上晒干。要下酱的时候把麦粑粑拿出来放进水里浸泡，用刷子洗去表面的霉灰，掰成小块泡软，用手一点点捏碎，也有的用小石磨磨细。用小石磨虽然费力，但是可以磨得很细。用手捏，时间再长，捏得再认真都会有漏掉的颗粒，吃酱时还会发现小白点。有人大胆创新，把麦面粑粑改成麦疙瘩饭，做麦疙瘩饭不光费力还有技巧。把麦面铺一层在簸箕里，用金竹枝捆在一起做成的洗锅把蘸清水撒到面粉上。摇动簸箕，被水浸湿的面粉就会裹成团，形成大小不等的颗粒——麦面疙瘩。一次次洒水，晃动簸箕，颗粒越积越多，越滚粘得越紧。把麦面疙瘩用甑子蒸熟倒进盆里，为了更好的发酵，还会拌上一些酒曲放到草糠里捂着。端出来晒至半干直接倒进水里用手捏细大一点的疙瘩，再加上盐巴、辣子面搅拌。还有人用麦粒煮到开花，拌上酒曲捂着发酵。端出来后晒干磨碎做酱面。现在做酱面仍然采用这两种方法，再加上煮熟弄碎的蚕豆瓣儿（豆米儿）跟麦面和在一起做出来的酱无论颜色和味道都会更好。
酱作为一种调料用途很广。煮红烧肉、红烧茄子、麻婆豆腐、蒸米散、炒野菜、凉拌菜、早点帽子——炒杂酱……吃烤鸭、酸萝卜、生黄瓜都要蘸酱吃。有些菜放上点酱水，颜色和味道都会更佳。不妨自己动手做一些装在罐里，需要时挑点出来，要多少就挑多少，不浪费，吃起来也放心。自己做的酱不放食品添加剂，虽然味道和颜色比市场上买来的要差一些，但是不用担心保质期。
END
文图/杨芝仙
