＃段誉寻面，不止于面＃

第545站：余儿面

余儿面是万州老字号，因为24小时营业，是很多万州朋友宵夜的选择。面条的种类多样，除了传统的杂酱面、牛肉面、番茄鸡蛋面，还有很多炒面系列，这也是余儿家最出色的产品。

炒面在重庆小面馆中并不流行，常见于街头的路边摊，由于受众不多，需要另起炉灶，人工现炒，让一些夫妻店望而退步。我国有名的炒面有广州的豉油皇炒面、安庆的炒面、芜湖的炒面、潮汕的炒面等，炒面对面质和煮面都有一些要求，面条筋度好，吸水不易坨，煮面不要过软，否则炒制过程中容易粘连。

泡椒味在万州非常流行，泡椒猪肝、泡椒腰花、泡椒牛肉丝、肝腰合炒都是万州现炒浇头面的代表。相对汤面和拌面，炒面更易入味。面条熟成以后，快速捞起过冷水控干，倒入炒香的配料的铁锅里面，大火翻炒10秒，就可出锅。

余儿面的炒锅是纯铁锅，火是旺火，掌勺者年轻力壮，生龙活虎，锅气自然足。南方的面条相对北方，整体而言没那么劲道。面条煮熟以后，没有过冷水，出品不够松散，腰花口感较老，配菜分量适中，味道中规中矩，属于市面上普通水平。

余儿家炒面的味道是江湖的味道，它足够热情，不拘小节，深夜醉酒以后来一盘，倒也舒适。

段氏一颗半星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之