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第546站：琴味馆云南肠旺米线

大米，我们最熟悉的食材，它伴随着中国人的一生，具有补中益气，健脾养胃的功效。大米朴实无华，又变化多端，它有时候是固态的，有时候又是液态的。对于大米的吃法，云南人挺有发言权。

云南人把大米制成了米线和饵丝，成就了一道道经典美食，像过桥米线、小锅米线、豆花米线、浆米线、猪皮红豆米线、鸡汤米线、耙肉饵丝、炒饵丝、蒸饵丝、焖肉饵丝、辣子鸡饵丝等，都让人馋涎三尺，日思夜想。

米线和饵丝的制作方式不同，口感也有所差异。1斤大米可以制作3斤米线，却只能制作1.5斤饵丝，可以说饵丝里面的淀粉分子排列更加紧密，口感也更具韧性。很多朋友觉得饵丝韧性强，是用糯米制作的，这是错误的认知。米线根据发酵工艺，可以分为酸浆米线和干浆米线，酸浆米线略带酸甜，口感弹糯，不易保存，类似贵阳的酸粉，干浆米线无需发酵，口感顺滑，易于储存。无论酸浆米线还是干浆米线，相对饵丝也更加顺滑。

云贵高原物产丰富，给我们带来了很多珍馐佳肴，高原下的城市经常联系，饮食上也有相通的地方。贵阳肠旺面是用猪大肠、猪血旺、脆哨来制作的，云南的肠旺米线也学习了它的优点，辣椒、花椒、酱汁、薄荷为这豌米线奠定了底味，焖肉、大肠、血旺的相遇，产生了新的火花，云南肠旺米线有了自己的特色。

琴味馆的两口子是云南人，他们到重庆来开了这间米线店，不只是为了赚钱，还有其他原因。酸菜炒饵丝是男主人的拿手好戏，饵丝在铜锅里煮熟以后，过冷水控干，通过热胀冷缩的效应，保持饵丝的口感。烧热的铁锅浇入调和油，鸡蛋、肉沫、辣椒、白菜、饵丝、酸菜、韭菜、葱花依次下锅，大火之下，快速翻锅，食材们各显神通，散发出迷人的香气，这叫做美拉德反应。出锅的饵丝，镬气十足，干爽诱惑，滋味可口。

店家说，大多食材都是从云南运过来的，为了保持同样的味道。重庆的粉面圈，多了一个新成员，它具有地方特色，又融入重庆人的生活，它叫琴味馆云南肠旺米线。