十八世纪晚期的紫禁城中，有这样一位传奇老人：79岁那年，外国人夸他耳目聪明、步履便捷，仿佛刚到耳顺之年；85岁那年，他去避暑山庄“度假”，路上骑马几十里，弯弓搭箭，一路上开开心心地与玄孙打猎；86岁那年秋天，他还在避暑山庄用火枪猎杀麋鹿。
这位身子骨如此硬朗的老汉，就是自称“古稀天子”的乾隆皇帝爱新觉罗·弘历。他25岁即位，85岁退位，又训政3年，以89岁高龄辞世，是中国历史上年岁最高、在位最久的皇帝。而传闻中，乾隆皇帝又是一个“隐秘吃货”，那么问题来了，他硬朗的体格和古代罕见的高寿，是否与他的日常饮食有关呢？
规模宏大、考究隆重
宫廷饮食，是指以御膳为代表的饮食文化，是中国饮食史的最高文化层次，也是帝制时代皇权至高无上的体现。清代宫廷御膳食材考究、烹饪精细、搭配合理、摆盘悦目、餐具精美，是中国古代宫廷饮食的集大成者。
1644年清军入关后，满族喜欢肉食的饮食习惯与烹饪方式，传入北京。清朝贵族还将明朝宫廷饮食习惯继承下来，使山东风味得以延续。乾隆皇帝多次南巡苏杭，又将苏杭风味带入宫中。清代宫廷饮食，便是以上三者融合的产物，三种风味形成了满汉合璧、南北融合的饮食结构。
乾隆皇帝不仅善于治国，也是一位不折不扣的“吃货”。人们往往用规模宏大、考究隆重来形容乾隆宫廷食风。仅乾隆皇帝个人每年在御膳房、御茶房的餐饮支出，就有四万两白银之多。在日常膳食方面，甚至可以说他是清朝慈禧太后以外最奢侈的。（引自《满清宫廷御膳的演变及其主要特征》）
供给乾隆日常饮食的机构是御茶膳房。御茶房“专司上用茗饮，果品及各处供献，节令宴席，随侍坐更等事”，下设清茶房、蒙古茶房，为皇室提供清茶与奶茶。御膳房则“专司上用膳馐、各宫馔品及各处供献、节令宴席、随侍坐更等事”，下设内外膳房、侍卫膳房，膳房库下有肉房、干肉库、银器库。在清代，御膳房官员、厨役保持在370人左右，御茶房则有120多人。可谓部门精细、人员众多。
皇帝吃饭不能叫“吃饭”，要称为“用膳”或者“进膳”，“吃饭”无法彰显天子九五至尊的威严，“饭”与“犯”同音，也不大吉利。一些文学作品常用每日“满汉全席”108道菜云云来形容清代帝王饮食之奢侈，实际上乾隆皇帝每顿吃的菜约在15-25道之间，最为奢靡的慈禧太后也只是在年节之时才安排108道菜。当然，皇帝并非要将菜品全部吃光，其中一部分称为“额食”，只是摆出彰显皇家气派，充当气氛组。所食之菜，有燕窝、鹿尾等高热量、高营养奢侈品，也有家常炖白菜、炒鸡蛋。
皇帝正餐分为早、晚二膳，早膳一般在卯正之后（6-7时），晚膳通常安排在午未之间（12-14时），主食均至少有十余种，晚膳制作方式更为多样，有炖、煮、爆、炒、烧、烤。早膳之前、晚膳之后还有早点、晚晌，早点一般安排在起床洗漱之后，晚晌通常在酉时（17-19时），食物种类远少于正餐。
乾隆的一天，是从一道冰糖炖燕窝开始的，这个习惯几乎持续了一生。早、晚二膳会额定安排金银豆腐汤、象眼棋饼小馒首、竹节卷小馒首、蜂糕、粳米膳、炸盒子、包子、蒸饺等物，每日更新的菜品和主食有25例左右。《清宫御膳》记录乾隆三十年（1765）闰二月初二的菜品有：
杂脍热锅、东坡肉、羊肉小包子、炒鸡炖豆腐、羊乌义烧羊肝、燕窝手撕鸭子热锅、荸荠炖肉、羊肉片、蜂糕、尺子饽饽豆丹糕、竹节卷小馒首、野鸡爪、粳米膳、燕窝攒丝汤、肥鸡火熏炖白菜、白酒糟鸭子、春笋爆炒鸡、苏造鸡肘子肉攒盘、象眼棋饼小馒首、发面火勺、黑糦糕、羊蹄筋、羊血炖羊肉、燕窝火熏鸭子、栗子炖鸡、粳米膳、燕窝攒丝汤、鲜虾醋溜鸭腰、豆腐干、熏小鸡、爆肚子、野鸡爪。
据学者刘晓康统计，闰二月初一至初十短短十天内，乾隆皇帝共计食用菜品219例。其中，主食43例、鸡鸭类菜品88例、猪肉菜品30例、羊肉菜品29例，其他素菜、汤品合计29例。皇帝饮食所用之水皆采于京西玉泉山，乾隆皇帝还喜欢按时令饮酒，春节喝屠苏酒，端午喝雄黄酒，中秋喝桂花酒，重阳喝菊花酒，平时晚膳则保持饮玉泉酒二两。
按照年岁变化膳食
随着年岁增长，御膳也相应变化。
乾隆初期（元年至二十年），乾隆皇帝年富力壮，火力旺盛，以满族和山东风味菜品为主，主要食用偏温热的鹿、熊、狍、猪等肉，鸡鸭相对较少。乾隆十六年（1751）首次南巡后，淮扬菜进入宫廷，至乾隆二三十年（1755-1765）左右，鸡鸭类、南味苏造菜品几乎成为主导。乾隆皇帝极其喜欢鸭肉，曾赋诗赞扬名菜八宝鸭道：
秀女山下就烟霞，茅屋三橼赁客家。八珍挂炉炙鳬鹜，园蔬登俎带黄瓜。片片宛如丁香叶，焖烤登盘肥而美。炮烙炙制法尤工，天下第一八宝鸭。——《客邸晚炙鸭》
又据文献记载，乾隆二十六年（1761）三月初五至三月十七短短十三天中，他竟吃了八次烤鸭。乾隆三十年（1765）正月十七至正月二十五的九天中，则顿顿都有挂炉烤鸭。真可谓鸭子杀手。
乾隆中期（二十一至四十年），正值45-64岁的中老年时期，饮食风格转向清淡，强调滋阴补阳。羊肉、鹿肉菜品日渐增加，平时喜食的鸭肉，也放弃白鸭子，转用红鸭子，据说红鸭子性味甘温，有温补强腰膝的功效。
乾隆后期（四十一年至去世），饮食更为清淡，温热大补肉类占比越来越低，鸡鸭类、素食类菜品越来越多。退位做太上皇后，年逾八旬的乾隆牙口松动，御膳菜品多采用热锅，主食辅以粥品、糕点，方便咀嚼吞咽。
在外就要吃特色
乾隆皇帝还是一位热爱巡游的君王，曾六下江南，四次东巡。在外期间，皇帝的饮食规制一依宫中，只是根据地点不同对菜品略加调整。
乾隆帝第四、五、六次下江南途经扬州，其饮食动态被记入《清宫扬州御档》。驻跸扬州十余日，乾隆帝曾在天宁寺用膳10次、高旻寺用膳3次。频繁在寺庙用膳，是因他喜爱素馔。《清稗类钞》记载乾隆帝对天宁寺僧人表示“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣”，《扬州画舫录》还记载，淮扬名菜文思豆腐就是诞生于天宁寺僧人文思之手，乾隆吃后赞不绝口，将其列入宫廷菜肴。
那么，乾隆帝在扬州都吃了些什么呢？江南膳底档记载乾隆三十年（1765）二月二十七日的菜品有：
奶茶、鸭羹、腌笋炖棋盘肉、蒲菜炒肉丝、春笋爆炒鸡、苏造鸡肘子肉攒盘、白面丝糕糜子米面糕、象眼棋饼小馒首、鸭子火熏馅煎黏团、鸡肉丸子、莲子樱桃肉、鸭腰苏脍、燕窝烩肥鸭子、银葵花盒小菜、银碟小菜、粳米膳、燕窝攒汤……
不难发现，这份膳单以淮扬菜为主导，鸭羹、莲子樱桃肉、鸭腰苏脍都是典型淮扬菜品，讲求火候、精工细作。在扬州的每顿膳食，都是由当地名厨烹饪，留下姓名者尚有张成、宋元、张东官、双林、郑二、常二六人。张东官在乾隆中期被长芦盐政西宁重金聘请，他十分善于迎合乾隆皇帝口味，乾隆皇帝还曾多次命他入宫供膳，出巡之时也常命其随侍左右，多次御赐他银两、熏貂帽沿、丝缎等物，以示荣宠。
南下之外，乾隆还热衷东巡。他曾于八年（1743）、十九年（1754）、四十三年（1778）、四十八年（1783）四次东巡盛京，亲临龙兴之地，祭拜祖陵。礼成之后，往往驻跸盛京皇宫。
《盛京节次照常膳底档》记载了乾隆第三次东巡的饮食，除日常宫廷菜品外，增加了许多满族传统餐食，包括野生兽肉、动物内脏、甜食、黏食。大部分肉类系盛京围场狩猎所得，有鹿肉、狍肉、野鸡肉、野猪肉、鹿肠、鹿肚、鹿尾，还有盛京内务府在大凌河、奉天一带饲养的羊只。这些肉食多用满族传统煮、蒸、炖、烤、烧等方法，所制成的菜品有烧野猪肉鹿尾烧狍肉攒盘、挂炉肉野味热锅、野鸡热锅、鹿肠鹿肚热锅、滑溜野鸡烩锅烧肉、祭神杂碎、肥野鸡热锅、糟野鸡糟肉等等，具有明显滋补功效。除肉类外，还有一些传统满族腌菜，如酸菜、韭菜、卤虾油。
由此可见，无论南下，或是东巡，乾隆皇帝都注重因地制宜，品尝地方美食。一方面是古代运力、保存手段有限，外出很难复刻宫内饮食。另一面，就个人而言，品尝当地美食可以换个胃口，并以新菜丰富宫廷饮食；就国家治理而言，则可体现对地方的重视，下江南吃淮扬菜体现了对江南的优抚，东巡盛京饱餐满族饮食，则可显示不忘满洲旧俗。
要吃对身体好的
乾隆皇帝时时标榜敬天法祖，处处效法祖父康熙皇帝的言行举动，在饮食上也遵从康熙皇帝养生主张，认为“凡人饮食之类，当各择其宜于身者，所好之物不可多食”“老年人饮食宜淡薄，每兼蔬菜食之则少病，于身有益”。日常的强身健体，加上这些养生理念，共同造就了乾隆帝的高寿。在饮食层面，其长寿想来和以下几个因素有关。
首先，是不时不食的饮食习惯。
乾隆一生，严格按照时间进早、晚膳，晚晌也只吃茶点，不会进食大鱼大肉，防止睡前积食。另一面，乾隆帝也严格按照时令进食。夏季酷热难耐，一般是清心祛暑、健胃利脾的时节。四月初，皇宫会撤去火锅，改换糖拌藕等凉菜。三伏天还会进食绿豆水膳、糊米水膳、荷叶粥。夏天吃打卤面时，乾隆帝还会特意命令膳房过水，以求降温爽口。整个夏天，肉膳以鸡鸭等白肉为主，蔬菜则以青笋、玉兰片、绿豆等凉性食品为主。瓜果也常出现在夏季御膳中，初夏时节，进食枇杷、桑葚、白杏；仲夏时节，进食西瓜、荔枝、樱桃。特别是荔枝，在各种水果中最为奢侈，均系福建等地南方官员派专人进贡而来，宫中品尝荔枝则是按颗计算，足见其名贵。
其次，注重食补、药补等养生抗衰老手段。
乾隆人生最后的二十几年，特别喜食一种名为“八珍糕”的糕点。八珍糕本是明人陈实功祖传秘方，记载于他的《外科正宗》中，主要用来治疗小儿消化疾病。乾隆晚年，顿感肠胃功能退化，他便亲自改良八珍糕，所用之物有：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、芡米二两、建莲二两、粳米面四两、糯米面四两、白糖八两。各食材碾碎之后，进行蒸制、晾凉。这种糕点色白细腻、清香甘甜、松软可口，乾隆帝每日都会进食4-6块。糕中的人参、莲子具有补气固肾功效，麦芽则可消化积食，舒肝健胃。
食补之物还有松龄太平春酒和龟龄集。松龄太平春酒是以玉泉酒、干烧酒按一定比例混合，并掺入熟地、枸杞、当归、桂圆肉、红花等十五味名贵中药，制成的一种药酒，具有活血养血、安神健脾功效。龟龄集则是汇合海马、鹿茸、穿山甲、雀脑、蜻蜓等珍稀药材，经过81道工序炮制而成，据说长期服用，可延年益寿。乾隆帝每日服用的燕窝也具有补虚养胃的功效。他还对豆腐情有独钟，所吃豆腐有羊肉炖豆腐、锅塌豆腐、鸡汤豆腐、菠菜拌豆腐、鸭丁豆腐、鸡丁豆腐、脍三鲜豆腐等一二十种。豆腐也是营养丰富、易于消化的滋补品。
最后，喜食菜品营养均衡、搭配合理。
乾隆一生，喜食清淡蔬菜、五谷、白肉、豆奶制品，从营养学角度来看，这些食品对身体健康大有助益。清淡蔬菜与新鲜水果富含植化物，具有抗氧化，降低心血管疾病的功效。五谷杂粮富含维生素A、维生素B2、亚油酸、膳食纤维。豆制品中则含有丰富的植物性蛋白，可以抑制脂肪吸收，加速人体代谢。鸡鸭等白肉也都有低胆固醇、低脂肪、低热量、高蛋白质的优点，适量摄取可以预防癌症，保护心血管健康，降低胆固醇与血压。此外，乾隆爱喝茶，适量饮茶也有益于身体健康，奶茶可以去腻提神，调节人体酸碱平衡，清茶亦有抗癌抗衰老的作用。
中国古人很早就养成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（《黄帝内经》）的观点，强调饮食均衡的重要性。乾隆皇帝无论在京，或是外出，其饮食都可称得上“食不厌精，脍不厌细”。这种精细并非一味食山珍、品海味，而是强调不时不食与均衡搭配。而这套经验对当代人养生也大有参考价值。
参考文献
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10.刘晓康：《乾隆御膳与京师食风》硕士学位论文，吉林大学，2019年。
（本文系“国家人文历史”独家稿件，作者：陈昊）
