荷香椒麻烧鸡
主料:
三黄鸡5只(每只1000克)。
香料:
干辣椒100克、花椒50克、姜黄30克、山奈15克、白芷10克、槟榔片8克、白蔻8克、香砂8克、小茴香4克、香籽4克、丁香1克。
脆皮水:
80克蜂蜜、20克白醋、20克高度白酒。
配料:
美极鲜酱油250克、食盐100克、鸡精50克、白糖30克、荷叶适量(新鲜荷叶,干荷叶皆可)。
制作:
1、把三黄鸡放入清水中浸泡出血水,把腹腔清理干净,冲洗干净,捞出,控干水分,备用。
2、把80克蜂蜜、20克白醋、20克高度白酒放入碗中,调匀,备用。
3、把香料中的干辣椒100克、花椒50克放入盆中,加入适量清水清洗,浸泡20分钟左右,备用。
4、把姜黄30克、山奈15克、白芷10克、槟榔片8克、白蔻8克、香砂8克、小茴香4克、香籽4克、丁香1克,简单清洗一下,装入香料包中,备用。
5、把处理好的鸡,盘好造型,用脆皮均匀的涂抹一层,晾干,备用。
6、锅中加入适量植物油,油温6成热后把处理好的鸡放入油锅中炸至金黄色,捞出,备用。
7、将炸好的鸡,鸡腿从腹腔中取出,把准备好的泡花椒和辣椒塞入鸡腹腔中,塞大约2/3左右即可。然后把荷叶叠好塞入鸡腹腔中,最后再把鸡爪塞进去,备用。
8、把处理好的鸡放入锅中,加入香料包,以及美极鲜酱油250克、食盐100克、鸡精50克、白糖30克,最后加入清水基本淹没鸡即可。
9、大火烧开后,小火煮20分钟,关火焖40分钟入味后即可出锅。
温馨提示:如果使用干荷叶,要将荷叶提前泡发后使用。
鳝鱼粉丝煲
特点:
酸辣开胃、口感滑嫩。
原料:
鳝鱼一条(实用肉300克),上等粉丝20克、泡萝卜20克。
调料:
郫县豆瓣10克,泡海椒20克,姜蒜米各10克,鲜汤250克,盐5克,鸡精、味精各5克,胡椒粉3克,醋20克,色拉油20克。
制法:
1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用,粉丝温水泡涨,泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。
2、锅中下油烧至五成热,加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香,加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝,淋入醋,装盘即成。
制作关键:鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。
东北肉饼
特点:
东北肉饼是吉利堂美食府20世纪80年代创制的著名风味主食,它是以烫面包入驴肉馅制成饼,烙制而成。其特点是皮薄馅大,面皮柔软,馅心嫩香,味道鲜美。
原料:
精白面粉500克,嫩驴肉450克,葱末125克,姜末30克,水发海米60克,精盐4克,酱油20克,料酒25克,味精4克,浓鸡汤150克,香料汁(用花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、白芷、小茴香、丁香熬出的浓汁)30克,猪油50克,香油20克,豆油100克,泡打粉1克。
制作方法:
1、将驴肉切成米粒状,放入盆内,加入酱油、料酒、精盐、味精、姜末、泡打粉顺一个方向搅匀,再分次加人浓鸡汤、香料汁、猪油、香油再顺一个方向充分搅匀成黏糊状,最后加入葱末、水发海米搅匀成馅。
2、将面粉放入盆内,加入八成开的热水边烫边搅,再加入适量的凉水和成软面团。
3、将面团略醒后放在案板上揉匀搓成长条,下成20个剂子,按扁,包入约30克重的肉馅,捏平口,再按成圆饼。
4、饼锅内加入豆油烧热,放入肉饼,用小火加盖,烙至底面呈金黄色后翻个儿,反复烙至呈金红色熟透即成。
提示:
包馅后两面的面皮要薄厚均匀。
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