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《1》
又是一个雨天。
今年的福州，特别多雨。从立夏开始，便断断续续，晴两日，雨七天。
好似太阳，在间歇性度假。直到下午四、五点钟，雨势才开始慢慢变小。
待雨停时，天色反而亮了起来。
透过玻璃，看窗外的树。
叶尖上挂上了剔透的雨珠，轻轻晃动着。
像茶汤尚未完全沥干时，挂在碗口上，迟迟不肯落下的那一滴清茶。
常有茶友不解，为何自己的茶总是越泡越苦涩？
抛开茶叶品质，出汤速度这些因素。
问题极可能就出在沥干这个小小的细节上。
《2》
沥干茶汤，是出汤的最后一步。
出汤，是将已经注入盖碗中的茶水，倒入公道杯的过程。
在投茶注水之后，分杯品茶之前。
讲究快出水，讲究分秒必争，整个过程不过数秒。
虽然时间只有几秒，但整个过程，却可以分为三个阶段。
第一阶段：茶汤满满当当，只需微微倾斜手腕，就像奔涌的瀑布一般，从盖口倾泻而下。
第二阶段：茶汤倒出1/3左右，手腕继续下压，余下的汤水如倒挂的河流一般，流向公道杯里。
第三阶段：茶汤大部分已经全部离开，只有大约5%的汤水，余留在盖碗中，一滴一滴，落入杯中，荡起一朵朵小涟漪。
沥干茶汤，就是出汤的第三阶段，是决定能否将茶汤全部倒出的关键一环。
有经验的老茶客，从来不会忽视这一步。
每到此时，手腕总是尽量翻折，让盖碗与桌面呈一个极小的夹角。
碗中的水，汇聚在开口中心的位置，是细细的一条银线，垂落进杯。
初时接连不断，不过须臾之间，越来越细，似断似续。
随着水量越来越少，滴答声渐渐缓下来，直到变成圆润的水珠。
像冬去春来，塞北之地，窗檐下消融的冰柱，一滴一滴，断断续续自碗口滴落。
全部落尽，再也没有一点存留，才算结束。
《3》
茶汤没沥干，越喝越苦涩。
将余汤沥出，一个看似无关紧要、信手拈来的细节。
却决定了后续每一冲茶汤，滋味会不会受到影响。
唯有善等待、有耐心之人，才能做到尽善尽美。
如果太过心急，急着去闻盖香，去享受那鲜爽的毫香、馥郁的花香、淡淡的竹叶香。
却忘记了，还有一小部分的汤水，没有被倒出。
这少少的一点余留，就会停在盖碗里，浸润着底部的芽叶。
在你闻香时，品茶时，闲聊时，看书时……
叶片也一直被汤水浸泡着，不断释放着滋味物质。
在下一冲茶汤注入之前，微量的水里，已经包含了大量多余的内质，变得极度浓厚苦涩。
就像熬煮过了头，浓缩过的汤汁一般。
当沸水注入后，这些过量的内质，与新的茶水成功汇合，融为一体。
原本香气、滋味恰到好处的茶汤，因为包容了前一次残留的苦汤，也出现了苦味、涩味。
如果每一冲茶汤，都没有沥干。
每一次冲泡，都多出了一点点苦涩味。
这些冗余的物质，不断累积，最终汇成的量，可以想象。
也无怪乎会觉得，茶越喝到后面，越苦涩了。
《4》
茶汤一定要彻底沥干，确保滴水不留。
避免白茶越喝越浓的方法，就是完全沥出，不留余汤。
手腕翻转，手背尽量面向桌面。
当盖碗像雨后屋檐一样，滴滴答答落下水滴时，不要着急，这只是开始。
耐心等待，继续压低手腕，直到茶汤不再滴落。
不要着急停下。
见过雨后的榕树么？当绝大部分的雨水，都归于大地。总有一些调皮的雨珠，会挂在叶尖，舍不得离去。
盖碗里也会有一些不舍得离开碗壁的水滴。
轻轻抖动手臂，将它们抖落下来。
沥干的第一阶段，算是完成。
但你以为茶汤已经全部离开了吗？
不，还没有。
在你看不到的地方，已经吸饱了水分，膨胀变大，变软的叶底，阻挡了部分汤水的去路。
此时，可以让翻转的手腕回到原位，盖碗处于水平位置，碗中的水重新汇聚在碗底。再度翻折手腕，手背尽量与桌面平行。
盖碗底部的茶水，会重新寻找新的通道，继续从开口流出。
一滴一滴，归于公道杯。
一次不够，就两次，两次不够，就三次，直到盖碗中再也没有水滴流出，方是真正沥干茶汤。
整个过程时间其实并不长，但一定要有足够的耐心。
《5》
可以根据情况，调整盖碗方向，或延长沥干时间。
当遇到枝叶特别粗大、特别蓬松的白茶，比如寿眉。
留存在盖碗中的茶汤，可能会更多。
已经舒展开的，宽大的叶片，如同一面面盾牌一样，阻挡在水流的前方。
给沥干茶汤，又增加了新的难度。
此时，光从一个角度沥干盖碗中的汤水，已经不够了。
需要先将盖碗回归到平衡状态，然后从一只手，换到另一只手。
或者直接将盖碗180°转个方向。
这样，开口的角度也会反一个方向。
反向，再按照正常的步骤，以较大角度翻折手腕，手背尽量贴向桌面。让残留的茶水彻底流出，滴水不留。
另外，每一次注水，白茶的芽、叶、梗都会因为吸入一部分水分，而涨大一些。
直到数冲后，芽叶吸饱了水分，才会停止膨胀的步伐。
沥干茶汤，也可以根据叶底吸水的情况，适当调整沥干的时长。
在前几冲，茶叶还未完全浸润，叶片也没有完全舒展开的时候。
茶汤沥出的时间，可以稍微短一些，快一些。
当叶片已经完全舒张开，有了阻拦汤水流出的实力后。
沥干的时间，就要更长一些，次数也可以多一些。
茶友也需要更要有耐心一些。
《6》
冲泡无小事。
每一个步骤，每一个环节，都需仔细。
有时候，一个小细节，就可能决定了一款茶汤的滋味，是浓是淡，是鲜爽还是苦涩。
茶圈中时常会有一些不同的声音：喝茶讲究太多，不累吗？随便泡，都一样。
可你若是真的听了他们的话。
投茶不称重，出汤不沥干。
茶自然也难以呈现出最佳的香气、滋味。
而泡茶人，心中只怕还在嘀咕着，为什么自己的茶汤，是这样的滋味呢？
其实只是因为忽略了一个，或数个再小不过的细节罢了。
好茶也需要好泡法。
就像好食材也需要好厨艺。
再鲜美的食物，被扔在锅里，胡烧一气，可能好吃吗。
再鲜爽的白茶，不讲究冲泡的方式，也只是白白浪费罢了。
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