今天我发现厨房里藏着几个土豆发芽了，赶紧丢了。妻子看着旁边的大蒜也长芽了，正准备扔，我笑着说大蒜长芽了更营养，她不相信。于是我找出之前学习的视频给她看，果然如此，她好奇地问我，为什么有些食物发芽了有毒，有些却更营养了呢？那么今天贺苏就和大家聊聊发芽后的食物：

土豆发芽不能吃自然是共识，这是因为土豆发芽后，有毒的龙葵碱的含量会大大提高，并且普通蒸、煮、炖、炒都很难破坏它。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。即便切除发芽部分，也不能保证“有毒”部分完全被清除，所以不要食用发芽土豆。

红薯发芽后其实也不建议吃，因为红薯发芽后虽不会产生有害物质，但其内部的营养物质会有所流失，烹饪后的口感也会变差。而且红薯发芽的条件是阴暗潮湿，这时的红薯常伴有表面出现发霉或黑斑，会产生甘薯酮等有害毒素，而且这种毒素耐温，用普通烹饪方法无法将其去除。所以最好不要囤积。

相比上面危险的食物，下面几个发芽反而会营养飙升，一个就是开头说的大蒜了。大蒜发芽时里面的蛋白质、矿物质和脂肪略微减少，但是维生素C、胡萝卜素和抗氧化物质的含量会升高，其抗氧化性会变得更强了，这种大蒜吃起来就会营养丰富，比没发芽更好。

然后就是豆芽，无论是黄豆芽还是绿豆芽，发芽之后脂肪、淀粉会减少；单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子会发生降解，整体更容易消化，蛋白质的消化吸收利用率也会进一步提高。还有一些胀气的成分会发生降解，同时各种维生素和活性物质会显著上升，有助于提升它的营养价值。

花生芽最近卖得很火，但如果是自己家里的花生发芽了，就会和红薯发芽一样伴随着发霉或黑斑，极易产生黄曲霉毒素，非常危险。不过别人专门卖的花生芽则比花生本身营养还要丰富，可以放心食用。

生姜和洋葱等调味品发芽不会有毒，但会稍稍降低营养，如果是刚刚发芽则可以食用，如果是长期放置的，则也有可能发霉伴随其他毒素，最好不建议食用。

总之，购买这些调味品时一定要注意别囤积太多，不能吃的千万要远离，无所谓的最好也别吃，营养飙升的可以直接选择买发芽后的成品，比起自己发芽更有保障。我是食品营养学贺苏，感谢您的点赞、关注！