#段誉寻面，不止于面#

第499站：连壁·担担面

川菜，讲究一菜一格，百菜百味。味型上主要有24味，分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类。作为24味之一的红油味，受到厨师的怜爱。红油味的特点是色泽红亮，香辣咸鲜，回味微甜，色与香是红油味最诱人的地方，常见的菜品有红油兔丁、红油鸡片、红油竹笋等。

担担面一般都会加入芝麻酱，但是有的书籍当中又说侧重于色香味，色排在第一。包哥哥把这碗“红油素面”取名“担担面”也是有源可溯。

面条质地特好，柔韧顺滑，含水量高，不易粘连，吸味而不吸油。辣椒香中带辣，辣香醇厚，辣味纯正。包哥哥的担担面属于内外兼修，让人流连忘返。

段氏二颗半星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之

附其他菜品的点评：

连壁——包哥哥喝醉了，嫁作他人夫

金耳配油辣汁：金耳菌富含脂肪，温中带寒，口感韧脆，软软糯糯，有种吃肉的感觉，包哥哥的金耳处理的比较干净，香辣可口。

温灼藤椒腰花：腰花的刀工、嫩度、火候，配菜的色泽、脆度、长短，堪称一绝。调味层面，藤椒的麻、烧椒的辣、食醋的酸、酱油的咸，融会贯通，味型属于椒麻味，味道的先后层次十分鲜明，酱油和醋的选材比较苛刻，摆盘和器皿的选择也十分恰当，这道菜可以说近乎完美。

孜然香辣牛肉丝：孜然香味浓烈，与油辣子搭配，并不突兀，牛肉丝干香有嚼劲，越嚼越香，越嚼越辣，适合下酒。这道菜比较传统，用油优质，口味香醇。

阿根廷红虾豆花羹：传统川菜有道鸡豆花，吃鸡不见鸡，却有鸡香，这道菜品在成都市场比较常见，在重庆却寥寥无几，核心原理在于鸡肉蛋白的凝固。阿根廷红虾的蛋白质含量挺高，依瓢画葫芦，虾豆花应运而生，相对鸡豆花，口感更加Q弹，汤味清鲜醇厚，食味佳品。

法式冰淇淋鹅肝：鹅肝细腻，毫无腥味，外壳本应酥脆，形成强烈的口腔冲击，可是其中的花生碎却不脆了，不知厨师为啥会犯这种低级错误？外壳的香气也应该加强。红酒玫瑰汁的调味还是比较西式，既然中西结合，为啥不换成红酒山楂汁，当然调味没有问题，我在这里开个玩笑。

低温北海道鳕鱼配金瓜鱼子酱：金瓜酱香浓，比较粘稠，口感润滑，鱼子酱咸鲜，鳕鱼包裹外衣油炸以后，外脆里软，鱼肉鲜美，味觉层次丰富，只是吃起来比较麻烦，三种食材的融合性并不好，吃的时候还容易掉鱼子酱，吃相并不雅观，一口吃完并不容易，如果包裹着可颂外衣，里外双脆，一口下去，香、脆、滑、咸、鲜，味觉的冲击是否会更加强烈。

❤️以日月为连壁 ，包哥哥师从高人，匠心独运，发扬传统川菜。

❤️以星辰作珠玑，美酒配英雄，中西结合，创造美好佳肴。