鸿运大鱼头

原料：

水库胖鱼头（约3干克），鱼子250克，鱼鳔300克，香葱节50克，葱油100克。

调料：

特制香粉料30克，精盐5克，鸡精10克，味精8克，老抽15克，料酒20克，色拉油100克，高汤3干克，蒜子150克，姜条100克，八角8粒，干辣椒20克。

特制香粉料制法：

将小茴香30克、山奈20克、草果10克、良姜10克、八角树叶30克、白胡椒10克、香叶10克下入干净的炒锅里面，小火干妙至香味四溢，然后研磨成粉即可。

制作方法：

1、锅内放油，放入鱼头中火煎2分钟后下入高汤。

2、将鱼子、鱼鳔和调味料放入锅中，调好口味，煨制50分钟

3、鱼头盛入盘内，留余汤收汁淋上，撒香葱节，即可上桌。

关键：

一定要用中火煨够时间，利用鱼本身的胶质物收自来芡，不可急于求成，不另外勾芡。

莳萝蟹卷醋鱼籽

主料：

日式蟹肉棒300克。

辅料：

醋鱼籽2克、食用花1克。

调料：

鲜青柠汁40克、镜面果胶60克、橄榄油10克、盐1克、鲜莳萝末2克。

腌料：

罗拔臣明胶2克。

制作：

1、蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀；

2、将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟；

3、蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁；

4、将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。

火爆肚头

原料：

猪肚2个、大葱10克、韭黄100克、郫县豆瓣10克、泡辣椒 20克、小米椒20克、盐、料酒、泡姜末、胡椒粉、味精、水淀粉。

制作：

1、选洗净猪肚肚头肉厚部分切十字花刀，再改刀成 2 厘米见方的块待用。

2、把水淀粉放入切好的猪肚头中，用手抓匀备用。

3、取锅大火烧热放熟菜籽油 ，烧至6成油温时，迅速的下入码好芡的猪肚头炒散（约 3 秒钟)，加入碗中的大葱、韭黄和调料汁，再迅速炒 6 秒钟，将锅离火，用铲子铲几下，出锅装盘即成。