麻辣酒酿小海鲜
主料 冰冻八爪鱼5只 蛏子200克
小料 姜片50克 拍蒜50克 小米辣圈50克 洋葱丝50克 黄柠檬半个切片
调味料 麻辣酒酿汁400克 纯净水30克
烹饪步骤
1. 将八爪鱼和蛏子洗净焯水，熟透后放入冰水浸泡；
2. 所有小料放入调味料中拌匀，再放入八爪鱼和蛏子，冷藏浸泡至入味；
3. 把浸泡好的蛏子和八爪鱼装盘，淋少许麻辣酒酿汁即可。
烹饪要点 桂花酒可用花雕酒代替，增添酒香气。
麻辣酒酿汁 鲜麻辣鲜露150克 蒸鲜豉油750克 蚝油150克 纯净水750克 酒酿米500克 酒酿水750克 桂花酒750克 制作,所有调料混合拌匀即可。汁酱约可制作10份麻辣酒酿冷泡小海鲜。
滋味金钱肚
制法：
1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。
2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料， 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。
3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁， 淋入盘中，稍加点缀即成。
冰镇鸳鸯鱼冻
红烧黄鱼冻
原料:黄鱼，鱼籽，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。
制法:
1.将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；
2.将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；
3.将黄鱼去骨取肉，过油；另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；
4.将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼籽、鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。
糟香黄鱼冻
原料:黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。
制法:
1.将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；将毛豆粒汆熟；
2.将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。
组合:将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。
点评:两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。
古法酱黑鸭
原料：
土麻鸭1只（重约1200克）、 姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量
制法：
1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来。
3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
湘味辣卤蛏子
主料
大鲜活蛏子500克
小料
葱丝5克 香菜段10克 泰椒粒3克
调味料
香辣卤水
烹饪步骤
1. 蛏子洗净用沸水小火微煮5分钟，捞出冰镇沥干；
2. 用香辣卤水混合煮开后，关火冷却，放入煮好的蛏子，香菜段和泰椒粒，冷藏冰箱3小时以上入味；
3. 捞出入味的蛏子，装盘葱丝点缀。
香辣卤水配方 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 蒸鲜豉油20克 鸡精10克. 清水800克 干红辣椒10克 冰糖5克
香芒脆饼配法式蜗牛
主料：
法国大蜗牛、饼干块、芒果块（芒果粉、明胶）
辅料：
香菜、葱姜、干辣椒、花椒、料酒
调料：
辣鲜露、盐、味精、白糖、橄榄油
制作：
1.把法国大蜗牛洗净，投入加有香菜、姜、葱、干辣椒、花椒、料酒的沸水锅，小火煮约20分钟，捞出来沥水，加辣鲜露、盐、味精、白糖、橄榄油拌匀入味。
2.把饼干压碎，加入熬化的黄油拌匀，放模具里压平，晾凉后切成大小均匀的长方块。另把芒果粉、食用明胶放沸水锅熬化，送冰箱里冻硬，取出来切成同样大小的块。
3.在饼干块上放芒果块，装盘后放上拌好味的蜗牛，点缀上香椿苗即成。
辣拌西葫芦海兔
主料
鲜鱿鱼300克 角瓜1根
小料
蒜末10克 毛葱碎10克 小米椒圈5克
调味料
家乐鲜露10克 火辣干锅酱10克 牛肉清汤粉5克 糖稀20克 粗辣椒面15克 白芝麻5克
烹饪步骤
1. 角瓜去掉内囊切丝，用盐腌制20分钟，冲水至无盐份后挤干；
2. 鱿鱼洗净切粗丝，锅烧开水烫鱿鱼丝10秒钟捞出冲洗干净沥干水；
3. 小料加入调料爆香，再加入鱿鱼丝、角瓜丝拌匀，装盘即可。
烧椒鲍鱼
制法：
1.准备新鲜的8头鲍鱼,去壳洗净,放入盆中加入高汤沫过鱼加入小葱,生姜片,蒸箱上气12分钟拿出过凉,过凉好的小鲍鱼改成块(长2厘米)准备新鲜莴笋切条拌味，将小鲍鱼拌匀烧椒酱放在莴笋条即可装盘。
2.小鲍鱼料配方：白糖10克、生抽50克、蚝油20克、鸡汁5克、藤椒油10克、麻油10克、蒜末5克、小米辣末5克
3.味型:椒麻 酸辣 咸鲜
烧椒酱配方
1.青二荆条500克，对开去籽。青小米辣200克，拍蒜80克，两种辣椒处理好备用。起锅不烧油烧锅烧红放入两种辣椒烧出虎皮状即可出锅，略带有点糊香味，将两种辣椒切碎备用。
2.菜籽油400克，海天金标生抽30克，家乐鸡粉30克，盐7克，味精5克，椒麻鸡汁10克，鲜花椒50克，将菜籽油烧至200℃淋入切碎的辣椒中搅拌再淋几次香味出来即可。
3.味型：咸鲜，青辣之中略带香味。
4.此款烧椒酱可以用来做擂椒茄子，可以用来做烧椒鲍鱼，烧椒小皮蛋
麻辣酱牛肉
原料：
牛瘦肉（可带少许筋） 500克香料包1个姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、色拉油各适量卤水1锅熟芝麻少许
制法：
1.把牛瘦肉治净，切成大块，用清水漂尽血水，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖，用小火卤煮熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并切成粗丝。
2.净锅入少量色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入卤牛肉丝煸炒至微干，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，淋红油辣椒，撒花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉装盘即成。
黄椒酱鸟贝花生苗、
主料
花生苗100克 鸟贝60克
辅料
芹菜50克 黄灯笼椒20克 红椒条15克
小料
蒜泥15克 炸金蒜15克
调味料
酸辣鲜露10克 浓缩鸡汁10克 黄灯笼椒酱15克 糖3克
烹饪步骤
1. 花生苗、芹菜段、鸟贝开水锅分别焯水冰水冷却沥干水分备用；
2. 锅中少许油煸香蒜泥和黄灯笼酱，加调味料金蒜，黄椒粒调和均匀制成汁酱；
3. 取适量调好的汁酱拌花生苗、芹菜和鸟贝，花生苗芹菜打底，鸟贝铺在上面花苗点缀。
麻辣红汤汁白肉
主料
猪后腿肉200克
辅料
小黄豆芽100克 香菜末5克 葱花2克 姜末5克 蒜末5克
调味料
麻辣红汤汁
烹饪步骤
1. 猪肉煮熟后人冷冻用刨片机刨成薄片再卷成卷；
2. 黄豆芽焯水后加入麻辣红汤汁煮熟后捞起装盘；
3. 把白肉卷放在黄豆芽上蒸3分钟后淋上麻辣红汤汁，撒香菜末即可。
麻辣红汤汁 香辣红汤酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 红油30克. 清汤150克. 制作,加热均匀即可。
江南花雕醉虾
以简单的烹饪方式保留虾最原始的鲜味，虾肉的鲜甜与花雕酒的酒香碰撞在一起，搭配酱汁中的咸话梅与陈皮，不禁令人胃口大开，口齿间芳香四溢。
原料 活白虾500克，黄柠檬1个，生姜30克，大蒜20克，咸话梅50克，陈皮60克，鲜香茅30克，八角2个，桂皮0.2克，花椒8克，香叶4片，小葱50克，美人椒2个，花雕酒600克，白砂糖400克，生抽250克。制法1. 将活白虾治净，焯水至熟，捞出浸泡冰水；2. 将其余原料调匀制成花雕醉虾汁，放入焯好的白虾浸泡6小时，装盘，做点缀即可。
辣卤糟带鱼
主料
舟山带鱼中段400克
小料
姜片10克 葱段10克 小米椒20克
调味料
浓缩卤水汁5克 鸡精10克 水500克 酒酿50克 糟卤30克 盐1克
烹饪步骤
1. 带鱼取出鱼鳞，清洗干净开花刀待用；
2. 调味料混合烧开后，放凉待用；
3. 将带鱼入油锅炸透捞出控油；
4. 把卤糟加小料和主料一起浸泡一小时后捞出装盘，淋上汁水即可。
鲜鱿枇杷
原料:
福建莆田批杷，鲜福建鱿鱼、野葱，红、黑胡椒，苹果醋，盐。制作:1、将批把去皮、核，入料理机中打成果酱，加苹果醋、黑胡椒、盐调成枇杷酱，码盘垫底备用；2、将鱿鱼治净，去头、尾，取中段汆水，快速捞出过冰水，改刀切成相等的条，放入盘中做造型，点缀红胡椒、野葱段即可。
松露蜂蜜秋栗鹅肝
秋栗甘香，鹅肝细滑，将它们粉碎后搭配淡奶油、黄油、松露蜂蜜等料充分融合，凝固后装盘，再刨上帕玛森干酪丝，香味浓郁、入口即化，别致的装盘手法让人赏心悦目。
原料：
新鲜秋栗 200 克，熟鹅肝 300克。
调料：
无盐黄油、冰糖、意大利松露蜂蜜各60克,凝胶片5片，淡奶油100 克，帕玛森干酪 50 克。
制作：
1.取秋栗去壳和薄膜，入锅加水和冰糖煮熟，捞出冷却;凝胶片用清水浸泡回软。
2.将秋栗放入粉碎料理机内，加入黄油、淡奶油、熟鹅肝、意大利松露蜂蜜、凝胶片，充分粉碎，取出放入方盘内抹平，入冰箱冷藏2小时。
3.取出冷藏后的秋栗鹅肝，切小块，用食用糯米纸包起，装盘后刨上帕玛森干酪丝即可。
怪味熏鱼
主料：
草鱼
辅料：
葱姜、料酒、胡椒粉、花椒面、辣椒面、白芝麻
调料：
盐、白糖、陈醋、辣鲜露、美极鲜、味精、鸡饭老抽、红油
制作：
1.把草鱼（约1000 克） 宰杀治净后对剖成两半，斩去鱼头不用，改成5厘米长、2厘米宽的条，加入姜、葱、料酒、胡椒粉、盐腌入味，再下入七成热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。
2.净锅下入白糖150克、陈醋100 毫升、辣鲜露10 毫升、美极鲜10 毫升、味精5克、鸡饭老抽适量，小火熬至浓稠，下入炸酥的鱼块，离火用锅铲翻炒均匀，下入花椒面、辣椒面、白芝麻、红油颠匀，出锅倒入托盘内冷却后，装盘即成。
沾酱卷饼牛舌
主料
白卤熟牛舌300克 春卷皮12张
辅料 葱
100克
调味料
香麻酱100克 辣椒粉3克
烹饪步骤
1. 将卤牛舌切成薄片放入盘中，葱丝另跟盘；
2. 将调好的麻香酱用器皿装好，用春卷皮包入牛舌、葱丝、麻香酱卷食。
香麻酱 和味烧汁150克 花生酱200克 芝麻酱100克 温菜油30克 红油20克 制作,将温菜油用酱调开，再放入烧汁调匀，加入红油即可
海胆石榴包
主料
海胆1盒 飞鱼籽5克 海瓜子肉150克 潮汕酸菜100克 青豆20克
辅料
越南春卷皮6张 细葱5克
小料
蒜末5克 小米椒碎3克
调味料
鸡精3克 菜籽油20克 糖2克
烹饪步骤
1. 海瓜子去沙，汆水冲凉取肉备用，细葱用开水烫一下接冰水备用，青豆汆水冲凉控干；
2. 潮汕酸菜切成米粒大小，酸菜起锅沸水，捞出沥干待用；
3. 锅下入菜籽油，蒜末，小米椒碎爆出香味，下入酸菜翻炒，加入调料，炒均匀即可出锅，在拌入海瓜子肉，青豆成馅料；
4. 春卷皮用纯净水泡软后，包上拌好得馅料和海胆，用细葱打个结，在用剪刀减掉多余的部分，放上飞鱼籽，装饰
