美味特色荷香扣肉

原料：

带皮五花肉30干克，盐渍梅菜、萝卜干各2300克，干荷叶46张，荷叶馍460个，葱丝690克，黄瓜丝920克，葱花、姜片各100克。

调料：

自制卤酱汤一大锅（约25千克），A料（自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王守义十三香45克），B料汤（每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水）1干克，湿淀粉300克，美国肉宝王10克，乙基麦芽酚5克，红油500克。

自制卤酱汤配方和制作：

大锅烧热，下入500克大豆油，煽炒葱、姜各100克，再下入郫县豆瓣酱300克，小火炒出红油，添入高汤15千克，调入自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王宁义十三香45克，烧开即成自制卤汤。此卤酱汤每次用时只需加热，可反复多次使用；使用两次调制一次，第二次用可放A料和B料各减一半即可。

自制扣肉专用酱：

将广味源排骨酱、广味源海鲜酱各510克，叉烧酱540克，柱侯酱480克，蒜蓉辣椒酱226克，辣妹子酱200克，倒入大盆内，加300克红油，搅拌均匀即可。

制作方法：

1、带皮五花肉清洗净，皮朝上，入笼蒸至七成熟，稍凉后皮朝上切成厚0.5厘米、长12厘米的片备用。

2、将切好五花肉分两次下入自制卤酱汤大锅内，第一次下入五花肉后，同时调入A料和B料，再放入肉宝王、乙基麦芽酚，大火烧开，打去上层浮沫（其间勺子要不停地搅动锅底，以防糊锅），5分钟后转小火喂10分钟，最后离火，汤浸8分钟，待带皮五花肉充分入味，上色之后，全部沥汤捞肉。

3、扣肉装碗，一层压一层，共摆入8片五花肉，浇入少许汤料（每碗浇上15克）。

4、清洗四至六遍的盐渍梅菜切小丁；将萝卜干泡开，切工与洗净梅菜混和，拌入葱花、姜片和烧肉的汤汁，放在扣肉碗上面，最上面摆一小片干荷片（水泡开即可）。

5、装好的荷香扣肉蒸30-50分钟即可。出菜时再将老式扣碗翻扣，原汤汁用湿淀粉勾芡，淋红油，配荷叶馍，葱丝、黄瓜丝即可。为了丰富菜肴的营养和口味，根据时令的不同，可以搭配清炒的时令蔬菜围在扣肉的周围。

火爆鱼肚

这道火爆菜对时间的要求很高，原料在锅里翻炒的时间不能超过20秒。因此，原料就得在下锅之前，现加调料现码味并现下油锅爆炒，只有这样，炒出来的鱼肚口感才脆嫩。

原料：

鲜鱼肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子姜丝50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋、大豆油各适量。

制法：

1、将鲜鱼肚治净，从中间对剖成两半，放入小碗内备用。小米辣椒去辣椒柄，切成0.5 厘米长的圈；韭菜白切成长度一致的段，均待用。

2、将切好的鱼肚沥干水分，纳盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋等，抓匀待用。

3、往锅里加入大豆油烧至九成热，下码好味的鱼肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜丝，大火快速爆炒约10秒，炒至原料熟便迅速出锅装盘。

说明：

1、.鱼肚选用的是从市面上买回来的鲜鱼肚，拆开包装袋后便可以使用。鱼肚之所以要对剖成两半，是为了在炒制成菜时外形更加美观 — —像一朵绽放的花朵。

2、自制混合香料，是按一定比例放入盐、鸡精、自制香料粉、花椒粉等调料，拌匀便得到。

醴陵杀猪肉

特点：

醴陵特色菜，口感香辣。

主料：

乡里新鲜猪肉300克。

配料：

猪肝80克、猪心80克、猪血80克、红椒粉15克、大葱叶20克。

调料：

油25克、盐5克。

制作方法：

1、先把新鲜猪肉煸香，备用；

2、将猪肝、猪心用盐腌制5分钟，备用；

3、将猪肉、猪肝、猪心、与猪血、红椒粉、大葱叶一起翻炒，装盘即可。