普洱市位于中国西南部的云南省，它的名字来源于普洱茶（有时被称作茶饼，或者更含糊地被称作“黑茶”），这种茶最早产于唐朝（618—907）。尽管普洱市从来都不是制茶中心，但它一直都是重要的贸易中心，商人们正是从这儿出发，带着他们的茶货沿着茶马道（或称茶马古道），前往西藏、国外的缅甸和更远的地方。

严格来说，普洱茶必须是在云南制成（尽管现在很多其他地区生产类似的茶叶），其中最著名的普洱茶生产地是西双版纳。据说，那里的茶树大多都有500到1000年的树龄，分布在六座山上。普洱茶是一种全发酵茶，由所谓的大叶种制成，大叶种是中国种茶树的一个栽培品种。需要爬上茶树采摘茶叶，而茶树往往长在人们难以靠近的地方。人们认为普洱茶早期的传奇故事是受到了佛教僧侣的启发，故事称人们利用猴子从这些茶树上采集茶叶。据说，猴子是接受训练之后来做这项工作的。但其他故事提到，中国人看见猴子爬上这些茶树就会向它们扔石头。猴子为了报复就会折断茶树枝，扔向袭击它们的人。

普洱茶有两类：自然发酵（生）和人工发酵（熟）。茶叶的加工程序从采摘开始，自然萎凋之后，在热锅中手工炒制以杀死茶叶中的酶，然后用手揉捻叶子以挤出水分，接着晒干。之后根据到底是将茶叶制成生普洱还是熟普洱，进入不同的加工程序。

对于生普洱来说，晒干的散茶可能会被直接压成茶饼。虽然通常来说，茶叶在称重划额之前，都要放置一个月甚至一年才能被压入金属模具中，蒸汽会从这些模具中穿过，使茶叶变软、易折，以便压制成饼。

普洱茶的年份越久，品质越好。茶饼能够长时间置醇，50年或更久，这些古董陈茶可能会非常昂贵。比如说，著名的产于1910至1920年间的宋聘茶饼（300g），价值约达17500英镑。

20世纪70年代，中国对普洱茶的需求极大，以致人们研发了一种生产熟普洱的技术，以加速茶叶熟化的过程。勐海茶厂是1973年第一批生产熟普洱的工厂之一，昆明茶厂是其二。

为了制作“熟”普洱，干燥后的散茶被放置在棉包布或麻袋中，再喷上一定量的水。在把茶叶压制成茶饼之前，将茶叶放在温暖潮湿的环境中等待醇化，最长可达90天。

普洱茶，无论是生茶还是熟茶，大多都会被压成不同的形状和大小，仅有少量依然是散装的。压制时，茶叶可能会被压成圆形，底部通常有个洞，是蒸散茶和将散茶装到亚麻袋里的过程中形成的。为了防止茶叶在压制过程中掉出来，亚麻袋的开口会被打上结。封口处的结压在茶叶上形成了一个洞。七块茶饼摞在一起，然后用竹叶包起来。这种人们称作“饼”的盘状物，长得像唱片，只不过它并不像唱片那样是中空的。“团茶”是球状的，大小各异。“沱茶”状似鸟窝。还有蘑菇形、心形和象征着财富和好运的瓜形或南瓜形。有些茶叶会被压成四四方方的砖形。制茶者压制时可能会有意在茶砖上压印，比如艺术设计或者只是用来压茶的布料上的图案。很多由茶粉压成的茶砖，在压制时会用淘米水润湿，以确保茶粉紧紧地黏在一起。压制好的“砖头”放置在仓库中干燥。

不同的普洱茶在杯子中泡出来的茶汤有各种各样的颜色，既有黄绿色的新茶，又有金黄色、黄褐色、深红色的陈茶。茶的味道不一而足，既有带着青草气的生涩口感，也有带着一丝烟熏味的厚重泥土味。陈茶的年份越高，茶的口感越顺滑，越醇厚。

需要注意的是，普洱茶只是压制茶的一种。绿茶、乌龙茶和红茶都可以制成砖块状或者饼状。这一技术很早就出现在茶的历史上了。茶砖或茶饼更便于长途运输，茶叶保存的时间也更长。想喝茶的时候，可以从茶砖上掰下一块，烘干后磨成茶粉，然后冲泡。

摘自《茶》

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作者简介

海伦·萨贝里（Helen Saberi），现居伦敦，食物史学者，《牛津意大利美食指南》助理编辑。她游历甚广，已发表许多关于阿富汗食物、烹饪和传统、松糕、香肠、布丁、咖喱、姜黄、茶等主题的文章。著有《下午茶：世界之旅》和《温达卢咖哩》。

译者简介

谢露茜，上海外国语大学翻译学硕士，曾为GoUSA网站翻译文章，是该网站的合作译者，曾参与多部作品的翻译工作。

内容简介

从乌龙茶到煎茶，再到印度（奶）茶，茶是世界上非常受欢迎的饮料。可能因为茶是一种适应性强的饮料，所以在世界各地有许多不同品种的茶；在各种不同的文化环境下——日本复杂的茶道仪式、英国优雅的茶室、美国南方腹地的阳台——人们以各种不同的方式喝茶。本书不仅论述了世界各地的茶树种植地和种植方式，还探讨了全球各地与茶相关的传统和习俗是如何起源并发展至今的，展示了茶丰富而迷人的历史。