大家好，我是专业做卤菜的池师傅，这次和大家聊得是网红卤味卤肥肠的制作。

肥肠要怎么卤怎么清洗都是有技巧的，稍微没有注意卤出来的肥肠就很容易有腥味。今天池师傅把专业的卤肥肠配方会详细的分享给大家，考虑到有的朋友是自己卤来吃，有的朋友是卤来售卖的。所以一次性把商业版和家用版的配方都发出来了。记得点赞关注评论转发。

【家用自制版】

准备：10斤肥肠，15斤清水，食用盐160克，陈醋110克，面粉210克，两根猪棒骨，老抽65克、盐238克、味精51克、白糖51克、鸡精51克，大葱42克、老姜62克、白酒42克

准备香料：辣椒段36克，红花椒26克，香茅草12克，香果21克，草果21克，小茴香16克，陈皮16克，桂皮26克，良姜9克，木香9克，白蔻19克，八角19克，山奈13克，香叶9克。

准备一个干净的盆放入肥肠，加入盐和陈醋搅拌均匀。搓揉5到10分钟，揉搓出杂质时加入面粉，接着搓揉5到10分钟。这时加入适量的清水，将肥肠翻面，把里面的肥油和淋巴撕掉。一定要多清洗几遍，直至把肥肠清洗干净，最后需要翻过来。

冷水下锅，加入适量的姜、葱、料酒，大火烧开放入肥肠，煮2分钟左右颜色变色就可以捞出，再用清水清洗两遍。

将辣椒段，红花椒，香茅草，香果，草果，小茴香，陈皮，桂皮，良姜，木香，白蔻，八角，香叶，山奈用温水浸泡15分钟后装入纱布袋中。

准备一个干净的锅，倒入15斤清水，放入猪棒骨和先前准备好的香料纱布包，倒入老抽、盐、味精、白糖、鸡精。熬制一个小时后煮过变色的肥肠，加入大葱、老姜、白酒继续卤制一小时，这锅色泽金黄，口感俱佳的肥肠就卤好了。

【商业卤菜店版】

一：熬制高汤

准备一个干净的卤菜桶，倒入30斤的清水，放入3斤猪大骨、4斤鸡架骨，一斤半的猪皮，接着放入半斤生姜，50克白酒，大火煮开转中火，熬制3到4小时可熬成20斤高汤。【血沫一定要撇干净】

二：制作卤肥肠所需的红油

准备一个干净的锅，倒入适量的清水，放入11克桂皮、13克草果、19克八角、10克小茴香、18白芷、23克白蔻、13克香叶、23克砂仁，煮上2到3分钟清洗干净捞出控干水分。

锅中倒油烧热，放入60克小芹菜、103克洋葱、60克香菜、60克生姜，调成小火炸出金黄色后捞出，接着放入香料和糍粑辣椒不断搅拌，接着放入豆瓣酱，一小时后捞出香料，放入粗辣椒关火，放置24小时后需要将油和辣椒分离，制作就完成了

三：卤肥肠卤水制作

将红花椒70克，红油6斤、福建辣椒王300克，印度椒50克放入高汤中。放入盐270克，放入鸡精201克、味精270克、糖色410克，冰糖310克，烧开备用。

四：肥肠的卤制过程

肥肠买回来后加入适量的盐，高度白酒，小苏打，浸泡10分钟后加入面粉，肥肠搓洗多遍直至干净。冷水下锅，加入生姜，大葱，花椒，白酒进行焯水后用凉水再次清洗，一斤肥肠的卤制时的调味比例是盐13克，白胡椒粉0.4克，味精6克，鸡精5克，冰糖14克，福建辣椒王8克，红花椒4克。水开后放入102克生姜和53克白酒，卤制40分钟后关火，浸泡35分钟即可售卖。

今天的分享就到这里了，大家都看懂了吗？