2023年中央一号文件提出“培育发展预制菜产业”。短短九个字，造就了预制菜的高光时刻。
从2021年的“立足县域布局特色农产品产地初加工和精深加工”到2022年的“引导企业到产地发展粮油加工、食品制造”，在顶层设计上，预制菜的发展路径越来越清晰。
但值得关注的是，2024年又迎来新的变化，中央一号文件没有再继续提及“预制菜”，相关的表述转变为“推进农产品加工设施改造提升，支持区域性预冷烘干、储藏保鲜、鲜切包装等初加工设施建设，发展智能化、清洁化精深加工”。
预制菜是不是凉了？预制菜产业不值得投入了吗？
我们到底需不需要预制菜？
我认为，需要从生产端和消费端两个视角来回答预制菜的存在问题。
一方面，农业发展面临着两大问题，一是优质农产品产销对接效率问题，优质产品无法实现高价、优价，缺少畅通的销售渠道，以初级农产品形式对接市场，效益较低。二是生态农产品价值实现问题，“绿水青山”如何转化成“金山银山”，如何从生态农场到生态经济，一系列供求机制、价格机制、竞争机制都需要重新梳理。
另一方面，餐饮业也面临着两大问题，一是加工工艺有待进一步提升，消费者对香气、锅气、风味保持等方面提出了更高的要求；二是降本增效成为餐饮业寻求长远发展的关键节点。
从这两方面来看，预制菜很好地满足了农业价值提升与餐饮业提质增效双重需求。预制菜的出现与发展是大势所趋，但泥沙俱下的预制菜不是我们所需要的。
今年的两个重要文件，需要重点关注。
第一个文件是《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，由市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部及国家卫生健康委联合印发。
《通知》首次明确预制菜定义：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
根据《通知》划定的范围，中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类产品、凉拌菜，均不属于预制菜。
第二个文件是《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），由国家市场监督管理总局发布。
该标准规定了预制菜的原料、食品添加剂、生产过程、营养品质、经营、标签以及指标要求。这是预制菜产业首个国标文件，根据惯例，预计4-6个月内将发布正式标准。
随着预制菜概念的深化以及国标的发布，我们需要基于四个“现实需求”，重新审视“预制菜产业”，找到高质量发展新路径。
我们需要什么样的预制菜？
我认为，需要从生产端和消费端两个视角
农产品市场化的现实需求。
农产品经济效益低，是因为没有完成从“产品”到“商品”的转变。“披头散发”“提篮小卖”带来的是农产品的低价销售，如何实现“优质优价”继而打造成品牌？这就要求转变产品形态，强链、延链、补链。
一个很好的例子，潜江小龙虾是全国知名的区域品牌，相较其他小龙虾已经有一定的溢价，与盒马合作打造了预制菜品牌“加油虾”后，从一个强季节性的产品变成了一个一年四季都可以品尝的美味，实现了“按吨卖”到“按顿卖”的转型，除了价格提升这种显著效益，还极大地增加了市场占有率和曝光度，把小龙虾从田间地头推向了广阔的市场。
从农业产业化的角度，农产品可以分为鲜食农产品、加工农产品、厨材农产品，其中厨材农产品是需要厨艺和食材相加才更适合食用的农产品，主要指猪肉、牛羊肉、禽肉、水产等。在生活节奏加快的当下，以厨材农产品为对象开发预制菜成为大势所趋。农产品市场化的现实需求对预制菜产业提出了新的要求：不是所有农产品都适合预制菜赛道，“眉毛胡子一把抓”并不可取，要以优质食材、合适食材为产业根基，探索建立预制菜田头车间，通过自有基地、直供基地等订单生产方式，推动农产品加速市场化。
乡村产业振兴的现实需求。
农业农村部党组书记韩俊在国新办新闻发布会上指出，各地要因地制宜做好“土特产”文章，持续壮大乡村富民产业，尤其是要下功夫发展乡村的新产业新业态。
数据显示，我国农产品加工业与农业总产值的比值为2.2:1，与发达国家尚有距离。要提升农业综合效益和竞争力，就要更多着眼于做强一产、做优二产、做活三产，就要关注农业新业态和农村新产业。预制菜虽然不是新词，但整个产业的潜力还没有真正激发出来，可以看作是新产业新业态，要用全新的思维来发展。
从产业链的角度来审视预制菜，可以找到乡村产业振兴的新方向：不能割裂地去发展农业，生产、加工、包装、运输、销售等环节环环相扣，打通、理顺预制菜产业结构，才能更好地实现联农带农，完成产品品牌化到品牌产业化的进阶。
企业诚信经营的现实需求。
今年央视315晚会曝光了槽头肉梅菜扣肉预制菜乱象，让原本就陷入舆论争议的预制菜，再次站到风口浪尖。3元一斤的劣质槽头肉能成为梅菜扣肉原材料，折射的是预制菜企业的诚信缺失。
食字下面是“良”，守护食品安全是企业的良心体现。预制菜之所以频频陷入舆论漩涡，是因为整个产业鱼龙混杂、泥沙俱下，假冒伪劣仿制、无标识信息、原材料无法溯源等问题不绝于耳。
这种现状下，亟需提升预制菜产业准入门槛，要立规矩、明底线，发挥国联水产、得利斯、惠发、味知香、广州酒家等头部品牌的榜样营销力量，通过立法、出台标准等措施加强对预制菜企业的监管力度，敦促其搭建预制菜标准体系、认证体系、追溯体系，营造诚信经营、守法经营的良好环境。
消费品质升级的现实需求。
预制菜在消费者眼里是一个矛盾体，预制菜省时、省心、省力，但另一面又担心预制菜的重油重盐及添加剂会影响健康。
面对消费品质升级的现实需求，为了缓解消费者谈腐色变的焦虑和疑虑，在预制菜新规中，明确指出“不添加防腐剂”，此外“严格食品添加剂使用”，将预制菜的安全性提升到了一个新高度。这也要求要从依靠防腐剂的化学保鲜转向依靠高温瞬时杀菌、高压处理、冷冻干燥等技术的物理保鲜、保存。
另一方面，日益提升的消费需求也体现在对预制菜品类的精细划分。越来越多消费者关注地标食材，湖北首款地标楚菜——“莲子粉蒸肉”，凝结的是仙桃籼稻、天门粳稻和洪湖莲子的独特味道和三地的风土人情，加热15分钟带来的是新奇的跨时空消费体验。
“人在家中坐，美食全国来”，未来的预制菜产业，要以“三个世界”为基准，守住安全底线，围绕“历史人文世界、品质美味世界、绿色生态世界”做文章。
在农产品市场化、乡村产业振兴、企业诚信经营和消费品质升级四重现实需求下，“鲜食菜”成为预制菜发展的最佳方向。
预制菜如何升级为鲜食菜？
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜，24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜，偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比仅为1.3%。
短保预制菜更受青睐折射的是消费者对“新鲜”二字的追求。
“鲜”字何以体现？新鲜的食材、新鲜出炉的食物以及味道的原汁原味。
从“能吃”到“好吃”再到“吃得新鲜”，如何完成预制菜向鲜食菜的进阶？食材、工艺及供应链成为需要攻克的关键节点。
食材鲜：地标食材是卖点。
预制菜是农业、工业、商业的价值结晶，是农业现代化、传统产业转型、消费升级三重社会条件下的必然产物。满足鲜要求，首先要从食材上下功夫。整体而言，安全食材是预制菜的安全背书、地标食材是预制菜的特色背书、营养食材是预制菜的功能性背书、生态食材是预制菜的价值背书。
当下，随着消费升级产生的新诉求，为了扭转预制菜菜品雷同、不新鲜、不健康的一些刻板印象，时令地标食材成为预制菜升级为鲜食菜的一大卖点。
2022年10月，在盒马“新零供”大会上，盒马提出将推动餐饮供应链全面零售化，做“鲜食预制菜第一渠道品牌”。并在业内率先提出了鲜食预制菜的概念——是指储存温度在0-4摄氏度、保质期在4天左右的冷藏短保预制菜。
以其鲜食预制菜“腌笃鲜”为例，食材选用浙江临安天目山雷笋，需要提前一个月锁定鲜笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。新鲜、时令、地标，三大卖点给足了“鲜”印象。
“腌笃鲜”制作流程，图源：盒马
永辉超市、钱大妈等也纷纷入局短保预制菜赛道，以“新鲜”的概念树立差异化新形象。
发展“鲜食菜”，以地标食材为起点，要求从田间到工厂到门店到消费者的全链路必须清晰高效畅通，这样才能发挥食材的新鲜优势，通过场景折叠，用“菜盘子”让消费者感受到来自全国各地特色农产品的“菜篮子”魅力，实现农业与餐饮业的双向奔赴。
工艺鲜：锁鲜科技是保障。
预制菜新规的发布，不仅明确了预制菜的范围，还规定了在生产过程中不添加防腐剂，强调了食品本身的新鲜和安全。
添加防腐剂是化学防腐，在新规之下，不用防腐剂该如何保鲜？科技正成为锁鲜新力量，是满足美好生活需求的源动力，也当仁不让成为解决一个产业发展问题最积极、最有效的措施。
广东发布的“预制菜十条”，第一条就是建设预制菜联合研发平台，鼓励科研机构、高校、企业等各方力量参与联合攻关，促进预制菜在营养、风味、品质等方面的研究，足见科研力量对于预制菜产业发展的重要性。
锁鲜技术创新。越来越多企业正通过液氮速冻锁鲜、高温瞬时杀菌、高压处理、冷冻干燥等技术，实现了预制菜“无防腐剂”保存。
上世纪80年代中后期，欧洲就已开始将液氮速冻广泛地应用于食品工业，经历40多年的技术革新和设计改进，目前已经非常成熟，市场普及度很高。我国液氮速冻则起步较晚，随着新生代消费者对品质、味道、口感、场景敏感度的提高，消费习惯开始变化，而液氮生产成本大幅下降，推动了液氮速冻技术的发展。
小龙虾是预制菜明星单品，怎么能做到既保留小龙虾的鲜美，又让小龙虾入味儿？信良记以湖北潜江小龙虾为食材，将烹饪好的小龙虾，在-196°的低温中，进行极速冷冻；冷冻的同时保持小龙虾细胞壁里的含水量，使风味物质和营养成分都得以保存，成为行业内最早用液氮锁鲜替代普通冷冻的品牌。从2017年至今，信良记拿下了近5亿的融资，并且成功带火了小龙虾这一预制菜赛道。
产品包装保鲜。在预制菜新定义中，核心词汇是预包装菜肴，这决定了包装的重要性。气调包装是世界范围内应用比较成熟的保鲜措施，将包装内的原始气体环境替换成科学配比过的多种气体组合（氧气、二氧化碳、氮气），创造出一个优化过的新的气体环境，以延长食品的保质期和最大程度上维持食品的新鲜度。
气调包装的应用可解决鲜食菜不用防腐剂的问题，在品牌营销上要强化气调包装的优势，以此提升消费者的接受度。
未来，科技的不断进步可以实现从“短保锁鲜”到“长保锁鲜”的转变，用更丰富的菜品和味道满足多样化消费需求。
配送鲜：高效供应是关键
预制菜的“鲜食化”，离不开强大供应链的支持。目前主打鲜食化概念的企业多为电商企业，有着成熟的冷链体系及仓储能力。
以叮咚买菜为例，在旗下的电商平台上，叮咚买菜一直有针对当季食材，推出鲜食预制菜产品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌笃鲜、雪菜笋丝、马兰头香干、葱油蚕豆等。此外还借控股子公司推出了预制菜独立品牌“朝气鲜食”。
自2019年以来，叮咚买菜尝试产地直采模式，与源头200多家合作社和3000余名农户、养殖户进行合作。截至目前，叮咚买菜销售的80%生鲜食材为产地直采，有1300多家前置仓。生鲜电商平台的属性可以高效洞悉用户需求，垂直供应链体系也确保了对食材的质量把控。
布局“鲜食菜”，一是要有销售渠道，二是要有供应链优势，这样可以在保障产品质量的同时摊薄成本、提高效率，否则从生产、运输到存储都充满难以把控的风险，这也是预制菜企业的一大命门。
预制菜从争议漩涡走向高质量发展，要以鲜为贵，一要靠科学技术，二要靠企业自律，三要有耐心培育市场。
一系列亟待解决的难题，恰恰是预制菜的机遇所在。
