摘要：重口味的式微（欢迎关注黄大拿食货志）

撰文|黄大拿&编辑|楚琦

引文：中国文明演进的历史，就是一个不断扩大食谱的历史。

“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么这样的事既不是宗教，也不是学识，而是吃”。

这是林语堂先生在《吾国与吾民》中的一句名言。

中国人为什么在吃的事情上如此殚精竭虑？一个重要的原因其实是，对吃饭问题不认真，不拿出狮子搏兔般的精神，就往往意味着非常严重的后果。

从近四十年饮食变迁史中尝试读懂中国人……

一

有一种关系叫“粮食关系”

你可知道，什么是“粮食关系”？

大拿要告诉你，“粮食关系”曾经是当代中国人最重要的一种关系。

你可能不知道粮食关系，但即使是在当下，你也一定明白城市户籍的重要性。这个粮食关系，就相当于过去“城镇户口”。但是它实际上要比现在的户口重要得多，原因很简单，你有了城市户口，但如果没有粮食关系，就不能分到粮票，同样，一个城镇户口居民如果想到另一个城市工作，除了转户口，还必须转移粮食关系。没有粮食关系，就成了“黑户”，也不能分到粮票。

那么“粮票”是个啥东东？一言以蔽之：没有粮票，你就等于没有饭吃。这算不算大事？

粮票是中国从1955年到1993年发行的一种购粮凭证。那时候，城镇居民必须凭粮票才能购买粮食。以粮票为代表的票证，实为商品短缺时代的见证。

1955年8月25日，国务院全体会议第17次会议通过《市镇粮食定量供应凭证印制暂行办法》，粮票从此应运而生，此后，食用油票、豆腐票、布票等各种票证进入人们的生活，各种商品皆需凭票购买，从此中国人进入了长达40多年的“票证时代”。【1】

各种各样的票证与中国人的日常生活密不可分，大到粮食、衣服需要粮票、布票，小到肉票、鱼票、熟食品票、糖票、香烟票、棉絮票、针织品票、毛线票、鞋票、肥皂票、洗衣粉票、火柴票、煤票、化肥票、料草票、饲料票、侨汇券、手表券、自行车券、电灯泡券、电视机券等。除此之外，就连瓜子、花生、豆腐、食盐等也离不开票证。

因为粮食统购统销，粮店几乎掌握了所有人的粮食命脉，所以在粮店上班就成了一件最值得显摆的工作。

大拿曾经听一些粮店的老店员回忆，当时他们在县城里走路都是横着走，隔三差五就会有人上门提亲。不仅如此，逢年过节，各个关系单位都要给粮店的营业员送东西，小到电影票，大到自行车票，甚至还有花钱都买不到的青岛啤酒票……讲到这里，一声长叹，回首好日子，简直就像白头宫女说天宝遗事一样。

城里人有粮票，农村人呢？其口粮由生产队提供，但是按照比例分配，男丁多的人家根本吃不饱。

怎么办？于是能否让一家人填饱肚子就成了考验一个主妇能力的最重要指标。在《改革开放口述史》里，有一位家庭主妇的回忆：

那时候口粮少，早上熬粥，添5瓢水，抓一撮米，典型的‘瞪眼米汤’，为了让粥看着有分量，就在快出锅的时候洒点莜面，就像勾芡一样，吃的时候就点隔年腌制的咸菜，也算顺口，能填饱肚皮。

为了调剂餐桌，这位主妇还想了很多办法。春夏季节她会和姐妹们爬到树上摘榆钱，跑到后山挖野菜。九成榆钱一成莜面，搅和成糊糊煮开了花，就是一道汤。苦菜掺和上土豆做成丸子，自成一道小菜。到了冬天，又偷偷跑到生产队的地里挖没挖尽的冻土豆，然后拿回家放在屋顶晾晒。几场雪后，土豆冻透了，煮得烂熟以后捣成土豆泥，然后和上莜面做成莜面鱼鱼，配上秋天晾晒的野生蘑菇做成的汤一起吃，特别美味……【2】

前不久中秋节，吃月饼的时候，一位长辈讲述的故事更让大拿印象深刻：那年中秋节，供销社供应每人半块月饼，我家三口人，一块半月饼，我拿着月饼票来到供销社，供销社说半块怎么分？给你家一块吧！

回家的路上，这个大男人哭了一路……

二

中国人饮食“最不道德”？

在网上看到一篇文章，说中国人饮食“最不道德”。

所谓“最不道德”，听起来有点危言耸听，实际作者表达的意思是指中国人几乎没有饮食禁忌，简直就没有中国人不敢吃的东西。

所以，在中国人这里，天上有翅膀的不吃飞机，地下有脚的不吃板凳，其余上天入地的所有动物、植物都已进入了中国人的食谱。

生于美国的小龙虾，作为有害物种入侵世界，已成为全球生物公害。在日本小龙虾已泛滥成灾，政府每年要耗巨资捕获小龙虾碾作肥料，但总是剿而不绝。但是在中国，野生小龙虾再会钻墙打洞，生儿育女的大量生长，也无法完全满足中国食客的胃囊。

强大的市场需求，催生出了蒸蒸日上的小龙虾养殖业，而且还有中国高校特意开设了小龙虾的专业！

同样，美国的鲤鱼泛滥，英国的野兔成灾，这要换到中国，还是个事儿吗？在中国人这里，英美人士不能领教鲤鱼和野兔的美味是一件绝对无法理解的事情。

著名学者龚鹏程在《生活的儒学》一书中有一个结论：“从比较文化史的角度看，中国人的禁食范围最窄，几乎什么都吃。”【3】

的确如此，从某种程度上说，中国文明演进的历史，就是一个不断扩大食谱的历史。翻开中国食料史，你会发现，无论是天上飞的、地上跑的、山上埋的、水里种的，也无论是相貌俊俏还是形状狞恶，最后几乎都一一被中国人征服，端上了中国百姓的餐桌。

中国人为什么如此敢吃？

首先当然要谈到宗教的因素。在其他文明系统里，饮食禁忌往往牵涉到宗教理念。而中国人的宗教意识向来薄弱，对中国人影响最大的儒家信奉“不能事人焉能事鬼”，看重的始终是此世的价值。

其次是生存环境的恶劣。比较一下中西历史就会知道，由于天灾人祸频繁、人口密度较高等原因，中国人遭遇饥荒的次数远高于其他国家。这种环境逼着中国人不断尝试扩大食谱，把以往经验中完全陌生的东西作为新的食料。

就像前述那位家庭主妇一样，她根本不是植物学家，但却不妨碍她在田间地头找到一切能吃的野菜……

对中国人敢吃的特性，异邦人士有着截然相反的道德评价。

美国外交官Edmund Roberts 1832年到访广州，事后有这样的记录：“他们的生活习惯最为堕落残忍：他们服用致命药物和烈酒给自己带来快感；他们还是粗暴的杂食家，地上跑的、走的、爬的、天上飞的、水里游的，实际上几乎所有可以吃的东西，不管是海里的、还是土里的，哪怕是别人看来最恶心的东西，他们都会贪婪地往嘴里送。”

但到了1998年，美国教授安德森又在《中国食物》一书中说：

中国食物体系的辉煌成就，在人类的创造中是罕见的；人们赞美无数的创造者，无论是有名者还是无名者，他们的成就与诗人和艺术家的成就一样卓越，甚至可能更为有用。带着最深厚的敬意，我想起了汉文帝和汉景帝、陶弘景和李时珍，想起了随时光流逝而被忘却了的10亿农民。感谢他们，我们今天还活着，而且我们还有望看到我们的子孙生存下去……【4】

三

重口味为什么式微

在食物短缺时代，中国人依靠百无禁忌的精神，总算熬了过来。

当下毫无疑问已是丰裕社会。丰裕社会表现在饮食上有什么特征，肯定见仁见智，而大拿则愿意把“重口味的式微”作为丰裕社会的主要表象，因为最近几年来，身边朋友几乎都经历了从重口味到轻口味的演变。

这种变化当然缘于健康观念的渗透，但与中国经济的进步也密切相关。

安德森在《中国食物》一书中说过，“在中国，富人与穷人在食物类别上的差异，比世界上任何别的国家都大。”【5】

其实，不仅仅是类别，还有口味上的差异。

留意下中国饮食史，你可能会发现一个有趣的现象：中国历史上，在饮食上偏嗜重口味的富人十分罕见。重口味几乎就是穷人的一个固定标签。

其中的原因并不复杂。食物短缺时代，从事重体力劳动的穷人需要咸、辣的东西刺激食欲，否则米饭和粗粮很难下咽。菜的口味重一些，对不洁的食物来说，同时还可以起到掩饰的作用。

也许正是由于这个原因，制作咸菜才成为了中国人食文化中的一个重要内容。

当然，由于地域差异，各地的重口味表现不一，如川渝重辣，安徽则重油，江浙则重酱料。

现在，重口味不再像过去那样受欢迎。在不少中国人中，相较以往，饮食禁忌其实也在增加，只不过与宗教无关，主要还是缘于健康的考虑，逮到啥就是啥、先填饱肚子的时代已恍如隔世。

在大拿看来，这都是积极的趣向。因为其中反映的既是饮食的变化，也是文化和经济的变迁。

饮食中有大道，的确如此啊。

注释：

【1】《远去的票证年代》，中国商业版。

【2】《改革开放口述史》，中国人民大学版。

【3】《生活的儒学》，浙江大学版。

【4】、【5】《中国食物》，江苏人民版。

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