炎陵风吹鹅

原料：

炎陵风吹鹅900克。

配料：

大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。

调料：

菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。

制作：

1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。

2、莴笋去皮，切条，焯熟后备用。

3、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。

4、煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。

5、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。 汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。

菌香青椒牛腩

原料：

牛腩400克、薄皮青椒块150克、洋葱块50克、胡萝卜块60克、小米椒20克、水面筋150克、茶树菇100克。

调料：

盐4克、鸡精5克、白糖7克、牛肉清汤粉5克、沙嗲酱30克、蚝油8克、白酒18克、胡椒粉3克、白芷2个、三奈1个、小茴香2克、猪油20克、黄油25克、熟菜籽油50克。

制作：

1、整块牛腩汆水三遍去除血污，改刀称3cm的块;水面筋手撕成条、汆水备用;茶树菇改刀6cm的节拉油备用;取杭椒和小米椒切颗粒、蒜仔轻轻拍破；

2、净锅下熟菜籽油、猪油、黄油烧热，投入姜片、葱结、洋葱块、胡萝卜块、青椒块、三种香料煸炒至出香出味;放入牛腩块、茶树菇和剩余的调味料翻炒、烹入白酒炒香，添清汤漫过牛腩；

3、把添过清汤的牛腩倒入高压锅，中火压制15分钟后关火，等汽自然排完再揭盖，挑出牛腩和茶树菇，过滤原汤备用；

4、起净锅，放入牛腩，茶树菇，水面筋，原汤，大蒜仔，杭椒及小米椒颗粒，大火收至略粘稠，出锅点缀香菜即可。

爆浆肉丸

打肉馅时先加入盐、葱姜水，待上劲后再加入其它调料，炸两遍肉丸是为了把肉丸内的油逼出来，使口味更爽脆，也更外焦里嫩。

食材：

五花肉200克、五花肉皮50克、蛋清一只、盐8克、胡椒粉3克、香油5克、生粉20克、葱姜水35克、辣椒盐适量。

做法：

1、清水熬五花肉皮加入少许盐，待完全熬化后取出晾凉制成肉冻。

2、五花肉切小粒加入盐、葱姜水、胡椒粉、香油、蛋清打上劲备用。

3、将肉冻切成粒，包裹在打上劲的肉馅里，裹上面包糠待用。

4、锅内烧油，待五成热后下入肉丸，炸至六成熟捞起控油。

5、再次酱油加温，油至七成热时，下入肉丸炸熟。

6、肉丸摆盘，跟一碟辣椒盐上桌即可。