文丨姜姜湖

图丨姜姜湖

总编辑丨姜姜湖

对广东菜我是有些感情的。

才七八岁，父亲出差到广州，带回来三蛇羹罐头，万万想不到蛇这种怪物还有人会去吃它，我把罐头上的说明都背了下来，至今还记得里面有“饭铲头”、“过树榕”和“金脚带”，听上去就很神奇，吃的时候虽战战兢兢，但是心里面好崇敬。

又大些，母亲带我去广州省亲，下火车去个酒楼吃饭，当年极少出门，到了鸟语满天飞的异乡，难免惶恐，服务员点菜时说粤语我们听不懂，没好气的用广式普通话又问一句：喝什么茶！母亲没好气的回过去：乌龙茶！就像电视里英雄被捕时的调调，现在回想起来这个回答倒是很专业。虽然心中不快，但那顿早茶让我见识了完全不一样的味道，是美味的。

▲上世纪九十年代广州酒楼

三十岁时，机缘巧合在广州工作了两年，吃了一些馆子，大大小小，酒楼盒饭路边摊，甚至自己做都有，广州的酒楼上午会做早茶，婆婆姥姥多，绝不是我们认为的谈生意的场所，甚至可以理解为普罗大众占便宜的地方，坐在像模像样的酒楼里，吹着免费的空调，花个一二十看报吹水，随随便便打发半天光阴。两年时间里，我没有吃到过一次变质食材，即便在路边的盒饭店，即便是一份排骨饭用的都是规规正正的仔排，分量还大。菜市场也好，干干净净索索利利，湛江走地鸡卖十元一斤，内脏和毛都收拾干净，是收拾好之后的价格，那一年是2011年。

实话实说，我并不太喜欢广州人，他们很少开怀大笑，干什么都是一副很严肃的样子，即便开玩笑也不好笑，以至于经常怀疑周星驰到底是不是那边出生的。但是广佬将这种态度带到食物上就实在太好了，对于吃这件事，从食客到厨房，没有一个人会逗霸。所以对于粤菜，只要是广东师傅操持的，不管你习不习惯这种口味，都很难说它的不是，毕竟他们对待这件事极其严肃，更不会搞些哗众取宠的花架子，这是地方性格使然。

早些年，中央台播出两部纪录片，舌尖上的中国和寻味顺德，水平相当之高，迅速带火了顺德这个城市，这两年一帮影视明星又让一个叫猪肉婆的店声名鹊起，听当地人说，此店只能说是个网红店，在地方上算不得什么，百闻不如一见，我们决定去顺德探个究竟，算是给想去顺德还没去的湖南人打个前站。

在朋友圈一说要过去，就有了回应，一位原湖南经视的老同事，姓葛，在广州定居十年了，是个老饕，跑到顺德跟我聚首；中建公司的某项目总老吴，江浙人，正好在顺德做开发商一两年了，也会赶来跟我碰头；至于向导，是长沙西站一个叫岭南家宴的顺德菜酒楼的两个李老板之一，广州人，正好在顺德采购食材。有了这几个朋友，相信在顺德可以轻车熟路。

中午高铁到广州，城轨转顺德容桂，下车就见艳阳高照，几个朋友约好在猪肉婆见面，岭南家宴李总来接，带了个当地人，据说是澳门某酒店主厨，朱先生。我们在车上规划路线，准备两天吃五店。

此店看上去并不陌生，长株潭有许多从外观上类似，有如高端农家乐，假山假水，竹木结构，菜排高挂，海鲜缸中游，鲜活生猛，墙上各种明星照，有如嘉禾公司照片墙，一切都很醒目。

李总点菜，这种事向来是我做，毕竟粤语生疏，不如他快捷，负责点菜的领班依然不会笑，但非常熟悉业务，每道菜都能说得上来。

菜上桌，说实话，我很喜欢顺德的装盘，大厚瓷碟，不花俏，每道菜青红白绿色彩鲜艳分明，只留白不装饰，简单明快。十多道菜不能一一细说，各位看图脑补，优点是食材绝对鲜活，老葛表达了观点，他如今只吃现杀的活物，牛扒除外，这一点，猪肉婆完全没有问题，至于工艺，几位当地的老饕表示，烧鹅、煎酿均不到位，顺德当地胜其者众。

总结：出品大气漂亮，食材新鲜，尤其头菜沙虫，再往中部可能难得此味，菜有锅气，品种丰富。但对于当地来说，单个菜品都有提升空间，外地人老吴说，猪肉婆就相当于长沙的文和友，每样都能吃，但都不算好，换而言之，当地人不认。

民信老铺（插曲）

下午就到了大良，在所谓的美食一条街上探访了民信老铺，专营甜品，以双皮奶著称，我不大吃甜品，也被这碗双皮奶的浓郁奶香折服，上面一层奶皮有如奶酪，醇厚无比，水牛奶的蛋白质含量高于普通牛奶百分之八，名菜“炒牛奶”也是用的这种食材，这也许是顺德奶制品更胜一筹的原因吧。

晚上到了大良的凤城酒家，毕竟许多人曰过厨出凤城，能以顺德地名命名的餐厅想来都不简单。

进门到了吧台，想了解下店史，问吧台里的一个胖妞收银员这个店开了多久，胖妞抬眼甩过来一句：我不鸡道啦……怕我不信又补一句：又不是我开的店……我连忙回过去：不鸡道算了啦……

看一排灯箱展示的菜式，与几乎猪肉婆几乎无二致，终于明白，顺德就这么大，来来回回也就这些食材这些菜，比的还是哪家工艺更到位，食材更新鲜。

菜上来后吃了一圈，不得不说有些失望，拆鱼羹，烧鹅甚至煎焗菜甚至与长沙的岭南家宴尚有差距，师傅随意了，食材也不如运到千里之外的长沙。

总结：后来从当地人口中得知，凤城酒家已被猪肉婆收购，相当于猪肉婆的低配版本，已经不是曾经的凤城酒家了，加之广州疫情抬头，生意淡薄，品质也许会受些影响吧，但是一定要吐槽说难吃是绝对谈不上的，广东人说的食材不新鲜并非变质，中午的烧鹅晚上给你吃，那就算不新鲜了。

大良的珍之宝酒楼是当地人推荐的，可谓民心所向，上午十点，上二楼，进门就吓到我了，长沙绝无如此广阔之食肆，一百八十桌的大厅蔚为壮观，客人在源源不断的涌入。

早茶单上应有尽有，我们想得到的那些玩意都可以点到，虾饺肠粉牛河粥水排骨凤爪菠萝包……每一样都是一口便知其鲜，厨师长叫什么哥的不太记得了，介绍说点心房四十名厨师，加中晚餐正餐一百几十号人每天在厨房里轮转，每样菜品都是新鲜现做，在广东，早茶做得好的酒楼不少，但可以保证如此大规模出品而不影响品质就相当令人赞叹了。

老葛说广东人喝早茶可以理解为老百姓占酒楼的便宜，老头老太太和有闲的街坊们上午找个有冷气的舒服场地，花个二三十，一盅两件逍遥一上午，吹吹水，看看报，是种性价比极高的快乐，店家也不恼，街坊们在店里坐成了习惯，谁家有个婚丧嫁娶迎来送往摆个酒吃顿饭，还是会到家门口最熟悉的地方来，据说哪天酒楼早茶若是不开，门都会被老百姓打烂。

总结：在顺德最满意的一顿，每一道菜都清清爽爽，粥水的水准更是长沙街头无法企及，千人同食更是令人感受到富丽堂皇的酒店中的人间烟火。

某啫啫煲店（插曲）

中途经介绍去了一家啫啫菜专门店，此店是著名厨师想赚快钱走出的第一步，进门就是一股时尚餐厅的塑料感，一看就知道随时准备复制黏贴，味道嘛，难吃以极，至于店名，就更不值一提了。

最后一站到了北滘的莱乐酒店，也是此次顺德之旅唯一一次坐包房，酒店的大厅当天晚上摆了八十桌寿宴，广东人大宴宾朋的爱好可见一斑，顺德做为佛山的一个区，经济实力也是不容小觑。

包厢装修简洁，上来的菜品分量感人，显然装盘时雕琢了一番，所谓雕琢，也就是盘中多了几朵糖花，刻了几个萝卜，意义并不大，还是那些菜，但黑叉烧漆黑油亮，鱼生层层叠起，视觉上很是磅礴。另外这个店油控得不错，煎焗的菜式明显有焦香又不见余油，大厨说如今都讲究健康，他们也会与时俱进地做些调整。

主厨过来跟我们攀谈了一阵，说现在顺德的年轻人不愿意做厨师了，有一些不错的也到外地去谋生，据岭南家宴的李总介绍，请到长沙的顺德主厨比在顺德的工资接近翻倍，如此说来，顺德的美食前景有些堪忧啊。

总结：莱乐做为酒店菜，在装饰上多了些心思，但菜品本身和其它店家基本一致，到了北滘，这里是个不会踩雷的选择。

赶在疫情前回到了长沙，吃了五顿饭，够够的了，顺德菜虽凸显原味，其实颇为厚重，若是天天把菜点齐了吃，还是有压力的，湖南人在顺德呆上一个礼拜，应该会想念泡饭和剁辣椒猫鱼。

跟顺德厨师聊天，得知当地菜品也在做一定程度的融合，比如蒸鱼放藤椒也蛮受食客的欢迎，可见不止是湖南，全国菜品都在博采众长，菜系的界线越来越不那么明显，这是大势所趋。

本次探店主要探访顺德当地名声在外的综合型大店，比革鲸这次收获不少，找到了广东地区的美食向导，有顺德人、在长沙开店的广州人，在广东临时工作的外地人和定居广州的长沙人，个个都是热爱美食，懂吃会吃的老饕，接下来每个季度比革鲸将会借岭南家宴找食材、访新菜的契机，约上朋友们去探寻粤菜，希望能给湖南的朋友们提供些有价值的参考。

在评论区留下精彩见解的朋友，将有机会下次受邀一同参加我们的美食之旅。