对于很多卤水而言，香料的配置用量往往是不断变化调整的，而那些比较成功的调整又往往是具有一个相对比较固定的东西，这个固定的东西就是主要香料之间的用量比例，这个比例就像是一个骨架，支撑着变化是化龙而不是成虫，今天我们要聊的便是一些老式德州扒鸡卤水香料里的一些量。
德州扒鸡卤水一般都是选用肉桂和白芷为主要香料的，之所以这么选择是因为烹饪食材为鸡禽，肉桂和白芷和鸡禽本身的味道有更好的融合性。这里特别提一下，肉桂是厚度较高桂皮，它的含油量较多，可以方便香气更好的入里。这两种香料配置这类卤水时，其实用量也有一些讲究一般来说十斤水大约25克，两种香料的用量一般相同，以此来保证这类卤水的主味。
八角这种香料在老式德州扒鸡卤水里也是比较常用的，用量上也是较多的，所以它算是主味的一个补充，用量上大约是肉桂的八成，这样搭配可以烘托主味。八角的味道比较浓郁，所以一般老式德州扒鸡卤水会搭配小茴香来调整，小茴香既可以充实茴香味，同时也可以调节茴香浓郁的腻感，用量上小茴香大约八角的一半。
因为德州老式扒鸡卤水烹饪的对象是鸡禽，所以丁香也是保证它最后香气可以入里重要香料，丁香是需要保留的。丁香也是属于一种香气比较霸道的香料，因此无论如何变化，陈皮其实都是应该保留使用的，因为陈皮不仅对于肉桂、八角、砂仁这类比较浓郁香料有着不错的调节效果，它对于丁香霸道香气也可以起到一种束缚，陈皮的用量一般也是和小茴香相当就可以了。有了这几种从老式德州扒鸡卤水里提炼出来的香料作为基础，变化出更有创意的扒鸡卤水便有了更好的保障。
