对于鸡禽类食材，我们国人很多时候是比较喜欢的，所以这类的食材在我们香料应用领域里也是一个比重较大的载体，而对于这类的鸡禽的烹饪，在香料使用上还是遵循着和鸡禽香味的契合度为出发点，所以如德州扒鸡的卤水、老式东北烧鸡等在制作的中卤水所使用的主要香料一般还是以肉桂、白芷、良姜为主，然而同样是我们中华鸡禽烹饪代表之一，被誉为长安第一味的“葫芦鸡”去于其他鸡禽名菜肴不同。
葫芦鸡一名源于这道鸡禽烹饪完成之后的整体形态犹如葫芦，这道鸡禽起源在我们的的陕西地区，今天已经是西安的一种美食代表，而对于香料爱好者来说，这道鸡禽料理的有趣之处在于制作它的卤水，这份卤水香料并没有选择常见于鸡禽的肉桂、白芷、良姜为主料，而是比较简单的选择了小茴香作为主要香料，也是唯一的君料来使用。
为什么会单单选择小茴香作为君料呢？其实这与葫芦鸡的烹饪过程有关系。葫芦鸡的烹饪过程其实是比较复杂的，它集合了煮、蒸和炸三个阶段。首先是选用比较肥美的母鸡，这样的鸡禽整体油脂较多，面对这样的鸡禽先用清水煮透，然后快速的进入冷水中。这样的一个步骤会使得整体皮脂更为紧致，这样就会增加香料进入的难度。
葫芦鸡的卤制过程也是卤水中比较特殊的，它是通过蒸煮，让卤水气化之后对食材进行一种赋味，这种被称为“蒸卤”的方式使得如肉桂、八角这些香料的效果大打折扣，反而是小茴香这种香气比较轻盈，同时香气留存时间较长，同时越蒸越出香的香料可以在这个过程中发挥出效果。小茴香优秀的香料留存时间，这一点可以让小茴香成为后香的优秀香料，同样也使得它在比较紧致的皮脂上有更长的留存时间，从而获得更好的香气入里效果。
有了用量较多的小茴香作为带动，葫芦鸡将八角、桂皮作为臣料，再搭配如胡椒、丁香这样香气比较上扬而且香气渗透性较高香料，在蒸卤的过程里就能保证入味，明白了这些，在配置类似用途的卤水香料时便可以借鉴这道中华鸡禽名菜的巧思，体会香料变化的魅力。
