一品乾隆鸭
特点:
成菜红亮、香辣适口。
创新点:
与一般的卤鸭子不太一样,进行了两次入味,另外,它没有很浓的卤药味,吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚的香味,而料酒没有香味。
原料:
仔水鸭一只(约750克)。
辅料:
整红尖椒100克,生姜15克,大蒜20克。
调料:
八角2克,桂皮2克,陈皮3克,茴香3克,白蔻5克,草果1克,罗汉果1个,公母丁香共1克,甘草5克,香草2克,红曲米15克,白酒5克,酱油2克,生抽5克,红油5克,香油、蚝油、家家红辣妹子25克,郫县豆瓣酱10克,白糖3克。
制作方法:
1、水鸭去内脏洗净、改刀成小块。
2、香料入凉水浸泡半天,稍晾一下,再上锅(不加油)小火煸炒10分钟左右。(这样处理后再熬卤水,颜色比较好,另外,卤出来的鸭子不会有很浓的药味。)
3、水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后,用水稍洗过,入六成热油中炸1分多钟(把皮炸干,在卤的时候更容易入味)。
4、锅内加红油烧至三成热,放香料炒香,加清水1000克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟,捞净鸭子待用。
5、锅置中火,下入鸭子和原汤,加整尖红椒入味1、2分钟,淋香油,入器皿即成。
制作关键:
香料要炒干炒香,这样卤出来效果才好。
家常水库鱼
主料:
水库鱼1000克。
配料:
青椒60克,韭菜70克,紫苏20克,姜10克,蒜10克,小米辣椒10克,野山椒10克,辣椒粉2克。
调料:
盐6克,味精3克,鸡精3克,白糖4克,胡椒粉1克,猪油80克,菜籽油60克,茶油40克,料酒30克。
制作方法:
1、活鱼宰杀后去内脏、黑膜,砍成块。
2、锅内放入菜籽油、茶油把鱼两面煎黄。
3、放入姜、蒜,加入高汤将鱼煮至奶汤白色,入猪油及调配料即可。
缤纷酸辣海鲜杯
食材&配料:
基围虾100克、海蜇头50克、小八爪鱼30克、青苹果50克、生梨50克、莴笋40克、樱桃萝卜20克、西芹20克、胡萝卜20克、干葱头10克、蒜肉10克、泡仔姜10克、香菜梗10克、小米椒10克、小青柑10克、酸辣汁100克、调和油50克。
做法:
1、酸辣汁:酸辣鲜露30克、蒸鱼豉油50克、青柠汁70克、蜂蜜30克、混合搅拌均匀
调和油:色拉油、芝麻油混合拌匀。
2、虾烫熟去壳留尾,八抓鱼烫熟过水后沥干切块,海蜇头切成4厘米的厚片冲洗干净咸味沥干水分备用。
3、樱桃小萝卜、干葱头、小青柑洗净沥干水分改刀成0.5厘米厚的片备用。
4、青苹果、生梨、西芹、莴笋、胡萝卜洗净沥干水分切成滚刀块备用。
5、蒜肉拍松、小米椒切成段、香菜梗切断、泡仔姜切丝。
6、切好的食材加入酸辣汁中拌匀,带汁装入玻璃罐中,表面淋入调制好的调和油即可。